Mäso

- v užšom slova zmysle je to iba kostrová svalovina, ostatné požívané časti sú vnútornosti – DROBY
- v širšom slova zmysle sú to všetky požívaťeľné časti zvierat určené na výživu ľudí.

Zloženie:

- bielkoviny:

- 14-22%
- spojivové väzivo: neplnohodnotné bielkoviny elastín a kolagén
- Mykroglobulín sfarbuje mäso do červena

- tuky:

- hydinové 8-30%
- bravčovéé až 60%
- hovädzie 5-25%
- baranie 5-25%
- teľacie 1-10%
- konské 1-10%
- tuk z mäsa je dobre stráviteľný a má vysokú energetickú hodnotu.

- sacharidy:

- 0,2-2%
- sú vo forme glykogénu
- najviac obsahuje konské, slepačie a zajačie mäso a pečeň

- minerálne látky:

- predstavujú v mäse asi 1-1,5%
- najviac sú zastúpené: fosfor, železo, sodík, draslík, horčík, pričom najviac ich obsahujú vnútornosti

- vitamíny:

- obsahuje: B, B1, B2, PP
- sú zastúpené v bravčovom mäse a v pečeni, v ktorej je vitamín A
- mäso obsahuje purínové látky, cholesterol a vodu

Jatočné mäso

- získava sa z domácich zvierat, ktoré sa chovajú na výživu ľudí podľa príslušných noriem

Delenie:

- hovädzie mäso
- bravčové mäso
- teľacie mäso
- baranie, jahňacie a kozie mäso
- konské mäso
- králik domáci

Akosť mäsa:

- závisí od činiteľov, ktoré pôsobia pred zabitím zvieraťa, aj po zabití zvieraťa

Droby

- sú to vlastne vnútornosti
- sú to:

- krv
- pečeň
- obličky
- jazyk
- mozog
- držky
- pľúca
- srdce
- slezina
- brzík
- býčie žľazy
- črevá
- kosti