3, biológiai tényezök

- romlást elöidézö biológiai tényezök.

a, mikroorganizmusok

- az élelmiszerekben lévö szerves anyagokat bomlasztják, felélik a hasznos anyagokat, miközben káros elváltozásokat okoznak.
- az élelmiszerek szempontjából a mikroorganizmusok 4 nagy osztályát különböztetjük meg:- Vírusok és fágok
- a vírusok élösködök, nincs önálló anyagcseréjük. Nagyon változékonyak, ezért nehéz ellenük a védekezés. Élelmiszerekben nem szaporodnak, de terjednek élelmiszerek útján. 
- a fágok a baktériumok élösködöi, tevékenységük lehet hasznos vaqgy káros.

Baktériumok

- ezek egysejtü növényi szervezetek, melyek maghasadással szeporodnak. Alakjuk szerint lehetnek: gömb alakúak, pálcika alakúak, görbült pálcika alakúak, csavart alakúak. Önálló mozgásra nem képesek, a pálca alakúak egyes fajtái spórát képeznek, mely rendkívül ellenálló. (nedvesség teljes hiánya, kedvezötlen hömérséklet, táplálékhiány).

Élesztök (sarjadzó gombák)

- egysejtü gombák, a természetben nagyon elterjedtek, többségük szénhidrátokat bontó tevékenységet folytat. Az ember céltudatos munkája során szaporodó élesztöket kultúr élesztöknek nevezzük. pl: sör-, borgyártás, tejtermékek gyártása. Az emberi tevékenységtöl függetlenül szeporodó élesztök a vad élesztök, amelyek nem kívánatos aroma anyagokat is termelnek.

Penészek

- többsejtü szervezetek, megtámadják az élelmiszereket, az értékes tápanyagaikat felélik, és kellemetlen ízt és szagot kölcsönöznek nekik. Kitünöen bírják a hideget, a levegö mozgását nem kedvelik, napfény káros a fejlödésükre.

A mikroorganizmusok életmüködéséhez a következö feltételek szükségesek:

- tápanyagok,
- elegendö nedvesség,
- kedvezö hömérséklet,
- levegö, ill. oxigén.

A mikroorganizmusok életjelenségei:

- anyagcsere,
- mozgás,
- szaporodás,
- elpusztulás.

A mikroorganizmusok élettevékenysége:

- hasznos:

- az elpusztult szervezeteket fokozatosan elbontják,
-elösegítik az emésztést,
-az élelmiszerek elöállítását teszik lehetövé,
-ipari és mezögazdasági felhasználásra is hasznos.

- káros:

- betegségeket idéznek elö,
- termékek romlását idézik elö,

b, állati kártevök

- férgek,
- rágcsálók,
- rovarok.