Az élelmiszerek minöségét befolyásoló tényezök lehetnek:

- fizikai tényezök,
- kémiai tényezök,
- biológiai tényezök.

A romlás olyan mélyreható változás, amely az élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná teszi. Hatására az élelmiszerekben undort keltö, néha mérgezö anyagok keletkeznek és halmozódnak fel, amelyek súlyos megbetegedésekhez vezethetnek.

1, Fizikai tényezök:

a. mechanikai hatások

- ütödés, sérülés, törés, föleg a gyümölcs és zöldségárukra jelentenek veszélyt. (a sejtfal megrepedése biológiai romlás).

b, a levegö páratartalma

- ha a levegöben lévö vízgöz nyomása nagyobb, mint az élelmiszerben lévöé, az élelmiszer nedvességet vesz fel. Ha a nedvesség olyan mértékü, hogy az már kedvez a penészeknek és más rontó csíráknak, így ismét biológiai romlás indulhat meg. Ellenkezö esetben az élelmiszer veszít nedvességtartakmából és kiszárad. (pl: zöldségek).

c, hömérséklet

- a kívánatosnál nagyobb hömérséklet a mikróbák elszaporodásának kedvez, és biológiai romlás veszélye áll fenn. Az alacsony hömérséklet elönyös az élelmiszerek eltartása szempontjából, mert lassítják a mikróbák elszaporodását. Ha a hömérséklet 0 ºC alá süllyed:

–az élelmiszerekben lévö víz egy része megfagy,
–a jégkristályok a sejtfalakat szétrepesztik,
–kiengedéskor kifolyik a sejtnedv,  megidulhat a biológiai romlás.

d, fénysugarak

- föleg az áruk színét változtatják meg elönytelenül, de elöidézhetik pl: zsírok és olajok avasodását.

2, kémiai tényezök

a, enzymek

- föleg a gyümölcs és zöldségárukra jellemzö.

b, oxigén

- az élelmiszerekben lévö vegyületekkel kémiai reakcióba lép. – oxidálja azokat.

c, fémek

- katalizátorként müködnek.