Szükebb értelemben húsnak nevezzük az állatoknak emberi táplálkozásra alkalmas izomzatát. Húsárunak nevezzük az állatoknak minden ehetö részét, így a belsö szerveket is (tüdö, máj,vese). Ízletesek, olcsóak, sok tápanyagot tartalmaznak.

Kémiai összetétele:

A hús fehérje tápanyagban gazdag élelmiszer, 17-20%-a. Zsírtartalma 60-70%, mely nagyban függ a hús zsírosságától. Hö hatására a hús vizet veszít. A hús, víztartalma miatt kedvezö tápanyaga a mikróbáknak, ezért tartósításának egyik módja a vízcsökkentés. Minél kisebb a hús víztartalma, annál jobb az eltarthatósága, hosszabb a szavatossági ideje. A hús gyorsan romló áru. Az állati eredetü fehérjék teljes értéküek. (az emberi szervezet számára aminosavat és eszenciális aminosavat tartalmaznak). A húsizom sokféle fehérjéböl épül fel. A hús kevesebb, mint 0,5% szénhidrátot tartalmaz. Ez a szénhidrát nagy szerepet játszik a hús érésében. Az állatok izomzatának zsírtartalma 5-35%, mely függ az állat fajtájától és tápláltságától.

A húsfeldolgozó ipar termékei:

A feldolgozásnak 2 célja van:

- a tartósítás,
- sajátos jellegü húsipari termékek készítése.

A húsfeldolgozó ipar termékeit csoportosíthatjuk:

1, idölegesen tartósított, nem töltelékes készítmények

E készítmények szavatossági ideje a feldolgozási müveletektöl függöen 3 naptól 3 hétig terjed. E termékek gyártásánál 3 fö müvelet van:

a, pácolás

a pác-só 98%-a konyhasóból áll, de van benne NaCO3, söt kevés NaNO2 is. Célja az eltarthatóság növelése, (amit a só vízelvonó és baktériumölö hatása okoz), a hús ízének javítása és a hús vörös ízének megörzíse.

b, füstölés

csökken a víztartalom. A füst vegyületei tartósító hatásúak és hozzájárulnak a termék jellegzetes ízének, zamatának kialalkulásához.

c, fözés

ezen termékek minöségi követelményeit érzékszervi tulajdonságaik alapján bírálják el.

2, gyors fogyasztásra szánt töltelékes áruk

eltarthatóságuk rövid, mivel víztartalmuk magas (70%), és nem tartalmaznak konzerválószert. Az alapanyagok aprítva, bélbe töltve kerülnek forgalomba. Ide tartoznak:

a, vörösáruk

marhahúspépböl és sertésszalonnából készül, burokba töltött, enyhén füstölt és jól átfözött húsipari termékek.

b, felvágotak
alapanyaguk hasonló, mint a vörösáruknak, de a húsnak csak egy része pép, (mely mindig marhahúsból készül, mert ennek jó a víztartó képessége). Kémiai összetétele: 60-70% víz, 20-25% víztartalom. Fogyaszthatóságuk 3 nap (ha 10ºC alatt tároljuk).

c, finom felvágotak

válogatottan jó minöségü nyersanyagokból készülnek és különleges füszereket is tartalmaznak. pl: roládok, pástétomok,...

d, kolbászkészítmények

40 mm-nél vékonyabb, töltelékes húsipari termék.

e, belsöségekböl készült termékek

romlékonyak, ide tartoznak a hurkafélék, májas készítmények (kenös áruk). Ezek alapanyagait elöször megfözik, aprítják, füszerezik és utána töltik a burkolóanyagba, majd rövid ideig újra fözik.