3, hosszabb ideig eltartható áruk

Szavatossági idejük legalább 1 hónap.

a, szalonnafélék

a sertés bör alatt lerakódot zsírdús szövete. A gyártási müveletek szerint csoportosíthatjuk: sózott szalonnák, füstölt szalonnák.

b, szalámifélék

legalább 3,7 cm átméröjü, burokba töltött, és nemespenésszel bevont húsipari termékek. Alapanyagaikat legalább 4 mm-re kell aprítani. Száraz termékek, víztartalmuk maxi. 28%

A szalámigyártás utolsó müvelete az érlelés, ahol a penicilium fajtához tartozó nemespenésszel vonják be, ez részt vesz az íz kialakításában, de a romlástól is védi a rudakat a több hónapig tartó érlelés alatt.

Húskonzervek

A tartósítás leghatékonyabb formája a zárt dobozban való hökezelés, mert itt az árut nem érheti utólagos fertözés.

1, húskonzervek

csak állati eredetü ételt tartalmaznak.

a, félkonzervek

pasztörizált és félkész (mirelit) áruk.

b, valódi konzervek

- krémek,
- vagdalt húsok,
- töltelékes áruk.

2, ételkonzervek

a hús mellett zöldségeket is tartalmaznak. A gyártás menete:

- nyersanyagok elökészítése – tisztítás, csontozás, aprítás, fözés, füstölés vagy pácolás.
- üvegbe (vagy dobozba) töltés,
- zárás és hökezelés.

Állati eredetü zsiradékok

A zsírok a glicerinnek a zsírsavakkal alkotott vegyületei. A növényi olajokban túlsúlyban vannak a telítettlen zsírsavak, míg az állati eredetü zsiradékban föleg telített zsírsavak vannak, ezért ezek szilárd halmazállapotúak. A baromfizsírban a zsírsavak csupán 1/3 része telített, ezért ez a zsír még lágy. A sertészsírban kb. fele-fele arányban van jelen a telített és a telítettlen zsírsav, de a marhafaggyúban föleg telített zsírsavak vannak, ezért ezek kemények és nehezen emészthetöek.

A zsírok jelentösége

Szervezetünkben a zsír felhasználódva sok höt fejleszt. 1 g zsír elégetése 9,3 kal. termel.

Az állati zsírok nyersanyagai

Az állatok elzsírosodott kötöszövetei, a szalonna és a háj, a zsírok nyersanyagai. A sertészsír a zsírszövetekben képzödik és rakódik le. A háj zsírtartalma 95%, a szalonnáé 80-90%. A sertészsírt elsösorban a hátszalonna jkiolvasztásával nyerik. Hö hatására a zsírszövetek sejtjei felszakadnak, és kiolvad a zsír. A visszamaradó anyag a tepertö. A jó minöségü sertészsír színe fehér vagy krémsárga. Szobahömérsékleten szilárd vagy kissé lágy. Víztartalma alacsony, max. 0,2%.