Hús

Szükebb értelemben húsnak nevezzük az állatoknak emberi táplálkozásra alkalmas izomzatát. Húsárunak nevezzük az állatoknak minden ehetö részét, így a belsö szerveket is (tüdö, máj,vese). Ízletesek, olcsóak, sok tápanyagot tartalmaznak.

Kémiai összetétele:

A hús fehérje tápanyagban gazdag élelmiszer, 17-20%-a. Zsírtartalma 60-70%, mely nagyban függ a hús zsírosságától. Hö hatására a hús vizet veszít. A hús, víztartalma miatt kedvezö tápanyaga a mikróbáknak, ezért tartósításának egyik módja a vízcsökkentés. Minél kisebb a hús víztartalma, annál jobb az eltarthatósága, hosszabb a szavatossági ideje. A hús gyorsan romló áru. Az állati eredetü fehérjék teljes értéküek. (az emberi szervezet számára aminosavat és eszenciális aminosavat tartalmaznak). A húsizom sokféle fehérjéböl épül fel. A hús kevesebb, mint 0,5% szénhidrátot tartalmaz. Ez a szénhidrát nagy szerepet játszik a hús érésében. Az állatok izomzatának zsírtartalma 5-35%, mely függ az állat fajtájától és tápláltságától.

A húsfeldolgozó ipar termékei:

A feldolgozásnak 2 célja van:

- a tartósítás,
- sajátos jellegü húsipari termékek készítése.

A húsfeldolgozó ipar termékeit csoportosíthatjuk:

1, idölegesen tartósított, nem töltelékes készítmények

E készítmények szavatossági ideje a feldolgozási müveletektöl függöen 3 naptól 3 hétig terjed. E termékek gyártásánál 3 fö müvelet van:

a, pácolás

a pác-só 98%-a konyhasóból áll, de van benne NaCO3, söt kevés NaNO2 is. Célja az eltarthatóság növelése, (amit a só vízelvonó és baktériumölö hatása okoz), a hús ízének javítása és a hús vörös ízének megörzíse.

b, füstölés

csökken a víztartalom. A füst vegyületei tartósító hatásúak és hozzájárulnak a termék jellegzetes ízének, zamatának kialalkulásához.

c, fözés

ezen termékek minöségi követelményeit érzékszervi tulajdonságaik alapján bírálják el.

2, gyors fogyasztásra szánt töltelékes áruk

eltarthatóságuk rövid, mivel víztartalmuk magas (70%), és nem tartalmaznak konzerválószert. Az alapanyagok aprítva, bélbe töltve kerülnek forgalomba. Ide tartoznak:

a, vörösáruk

marhahúspépböl és sertésszalonnából készül, burokba töltött, enyhén füstölt és jól átfözött húsipari termékek.

b, felvágotak
alapanyaguk hasonló, mint a vörösáruknak, de a húsnak csak egy része pép, (mely mindig marhahúsból készül, mert ennek jó a víztartó képessége). Kémiai összetétele: 60-70% víz, 20-25% víztartalom. Fogyaszthatóságuk 3 nap (ha 10ºC alatt tároljuk).

c, finom felvágotak

válogatottan jó minöségü nyersanyagokból készülnek és különleges füszereket is tartalmaznak. pl: roládok, pástétomok,...

d, kolbászkészítmények

40 mm-nél vékonyabb, töltelékes húsipari termék.

e, belsöségekböl készült termékek

romlékonyak, ide tartoznak a hurkafélék, májas készítmények (kenös áruk). Ezek alapanyagait elöször megfözik, aprítják, füszerezik és utána töltik a burkolóanyagba, majd rövid ideig újra fözik.

3, hosszabb ideig eltartható áruk

Szavatossági idejük legalább 1 hónap.

a, szalonnafélék

a sertés bör alatt lerakódot zsírdús szövete. A gyártási müveletek szerint csoportosíthatjuk: sózott szalonnák, füstölt szalonnák.

b, szalámifélék

legalább 3,7 cm átméröjü, burokba töltött, és nemespenésszel bevont húsipari termékek. Alapanyagaikat legalább 4 mm-re kell aprítani. Száraz termékek, víztartalmuk maxi. 28%

A szalámigyártás utolsó müvelete az érlelés, ahol a penicilium fajtához tartozó nemespenésszel vonják be, ez részt vesz az íz kialakításában, de a romlástól is védi a rudakat a több hónapig tartó érlelés alatt.

Húskonzervek

A tartósítás leghatékonyabb formája a zárt dobozban való hökezelés, mert itt az árut nem érheti utólagos fertözés.

1, húskonzervek

csak állati eredetü ételt tartalmaznak.

a, félkonzervek

pasztörizált és félkész (mirelit) áruk.

b, valódi konzervek

- krémek,
- vagdalt húsok,
- töltelékes áruk.

2, ételkonzervek

a hús mellett zöldségeket is tartalmaznak. A gyártás menete:

- nyersanyagok elökészítése – tisztítás, csontozás, aprítás, fözés, füstölés vagy pácolás.
- üvegbe (vagy dobozba) töltés,
- zárás és hökezelés.

Állati eredetü zsiradékok

A zsírok a glicerinnek a zsírsavakkal alkotott vegyületei. A növényi olajokban túlsúlyban vannak a telítettlen zsírsavak, míg az állati eredetü zsiradékban föleg telített zsírsavak vannak, ezért ezek szilárd halmazállapotúak. A baromfizsírban a zsírsavak csupán 1/3 része telített, ezért ez a zsír még lágy. A sertészsírban kb. fele-fele arányban van jelen a telített és a telítettlen zsírsav, de a marhafaggyúban föleg telített zsírsavak vannak, ezért ezek kemények és nehezen emészthetöek.

A zsírok jelentösége

Szervezetünkben a zsír felhasználódva sok höt fejleszt. 1 g zsír elégetése 9,3 kal. termel.

Az állati zsírok nyersanyagai

Az állatok elzsírosodott kötöszövetei, a szalonna és a háj, a zsírok nyersanyagai. A sertészsír a zsírszövetekben képzödik és rakódik le. A háj zsírtartalma 95%, a szalonnáé 80-90%. A sertészsírt elsösorban a hátszalonna jkiolvasztásával nyerik. Hö hatására a zsírszövetek sejtjei felszakadnak, és kiolvad a zsír. A visszamaradó anyag a tepertö. A jó minöségü sertészsír színe fehér vagy krémsárga. Szobahömérsékleten szilárd vagy kissé lágy. Víztartalma alacsony, max. 0,2%.