Tej a nöstény emlös állatok tejmirigyeinek idöszakosan termelt váladéka. Könnyen emészthetö, és tartalmazza mindazokat a tápanyagokat, melyek a szervezet felépítéséhez elengedhetetlenül szükségesek, és tápanyagainak egymáshoz viszonyítot aránya is nagyon kedvezö.

A tej kémiai összetétele

A taj zsírtartalma kb. 87%. Biztosítja a nehezebben emészthetö összetevök finom eloszlását és ezáltal könnyen hozzáférthetövé teszi az emésztönedvek számára.
A fehérjetartalom kb. 3,6%. Az összes fehérjemennyiség 4/5-ét vízben nem oldódó kazein képezi (foszfor tartalmú, a tej fehér színét adja). A kazein oltóenzym hatására édes tejböl is kicsapható, akkor édes alvadékot kapunk (a sajtgyártás alapanyaga). A tejböl visszamaradt rész a savó, mely albumin és globulin fehérjét tartalmaz. A tejzsír kb. 3,6%-át teszi ki a tejnek, apró zsírgömböcskék formájában találhatók, melyek a tej állásakor a felszínre emelkednek, és összefüggö réteget alkotnak, ez a tejszín. Ezt a folyamatot természetes felfölözésnek nevezik. A tejzsírt kis molekulájú zsírsavak alkotják, ezért a belölük készülö vaj könnyen emészthetö. A tejcukor kb. 4,6%-át teszi ki a tejnek, vízben jól oldódó és könnyen emészthetö diszacharidok. A levegöböl a tejbe kerülö tejsavbaktériumok hatására tejsavvá alakul, és ez eredményezi a tej megsavanyodását. 0,75%-ban tartalmaz a tej különbözö ásványi anyagokat, föleg Ca, P és Mg sókat. A vitaminok közül vízben és zsírban oldódókat egyaránt tartalmaz. A tej sárgás színárnyalatát a festékanyagok, föleg a karotin adja. A tej különbözö hormonokat és enzymeket is tartalmaz.

A tejfeldolgozás

A fogyasztási tejen a hamisítatlan édes tehéntejböl tisztítás, pasztörözés, hütés és a zsírtartalomnak az érvényben levö rendelkezéseknek megfelelö beállítása útján elöállított termékeket értjük. A tejüzemek a beérkezö különbözö minöségü nyers tejet minöségellenörzés után összekeverik, megszürik, szellöztetik és hütik. Ezt követöen beállítják a zsírtartalmat és a tejet pasztörözik. A pasztörözés közül a pillanatpasztörözést használják a leginkább, melynek lényege, hogy a tejet egészen rövid idö alatt 85ºC-ra melegítik, majd hön tartás nélkül azonnal lehütik. A pasztörözés höfoka a káros mikróbákat gyakorlatilag teljesen elpusztítja, a spóráikra azonban hatástalan. Ezért a tejet egész további útja során hüteni kell, míg el nem ér a fogyasztóhoz.

Tejtermékek

1, tejkonzervek

jellegzetes tulajdonságuk, hogy a tej tápanyagait eredeti arányban tartalmazza, és szobahömérsékleten hosszabb ideig tárolható. A sürített tej az eredeti tej víztartalmának csupán 1/3 részét tartalmazza. A tejpor az eredeti tej szárazanyag tartalmának tekinthetö (víztartalma csupán 5-6%).

2, tejkészítmények

közös jellemzöje, hogy összetételük a tejhez viszonyítva nem változik meg lényegesen, s a tej folyékony halmazállapotát is többé-kevésbbé megtartja.

a, édesített tejkészítmények - különbözö zsírtartalmú tejekböl cukor vagy valamilyen ízesítöanyag hozzáadásával készül.
b, savanyított tejkészítmények - ezek tejsavas erjedéssel készülnek, mikroorganizmusok hatására indul meg az erjedés, miközben a tejcukorból tejsav keletkezik. Tejsav hatására a kazein kicsapódik és kialakul a készítmény sajátos sima felületü állománya. Ide tartoznak a joghurt és a kefír.
c, tejszínkészítmények - ezek átmenetet képeznek a tejkészítmények és a tejtermékek között. A tejszín friss, édes tejböl fölözéssel nyert termék. A tejböl savanyítot zsíros készítmény. A tejszínböl úgy készítenek tejfölt, hogy a zsírtartalom beállítása után tejsavkultúrával oltják be és érlelik. Másik módja szerint a vajat megolvasztják, pasztörözött tejjel összekeverik és ezt a túlzsírozott tejet savanyító baktériumtenyészettel oltják be. Müanyag poharakba adagolják és itt hagyják megsavanyodni.