3, tejtermékek

tejtermékeknek azokat a tejböl készült többé-kevésbbé szilárd halmazállapotú élelmiszereket nevezzük, amelyben a tej egyik kémiai összetevöje erösen feldúsított állapotban van.

a, vaj - túlnyomó részt tejzsírból és vízböl áll. A vajgyártás alapanyaga a tejszín. Az elöállítás müveletei:

-pasztörözés,
-érlelés,
-köpülés,
-nyers vaj mosása,
-gyúrás,
-adagolás és csomagolás.

A pasztörözésnél a tejben lévö valamennyi mikróbát elpusztítják. Ezután baktériumokkal oltják be, majd a köpülés következik. Ennek során a tejszín forgó hengerekben örvénylik, miközben a zsírgolyócskák egymáshoz ütödnek és vajrögökké egyesülnek. A vaj minöségét íze, szaga, színe, állománya, kidolgozása és zsírtartalma határozza meg.

b, túró

pasztörözött tejböl készül, savanyítással. Fehérjében gazdag termék. A tej zsírtartalmának beállítása után pasztörözik, majd tejsavbaktériumokat adnak hozzá és érlelik megfelelö hömérsékleten. A keletkezö tejsav a kazein kicsapódik, és a tej megalvad. Az alvadékot felaprítják melegítés közben, és a savót lecsurgatják. A kész túrót lehütik és csomagolják.

c, sajt

szintén pasztörözött tejböl készülnek, alvadással és alvadékok érlelésével. A tej fehérjéi közül a legfontosabb a kazein, de jelentös a zsírtartalmuk is, és fontos ásványi anyagokat is tartalmaznak.

A sajtgyártás menete:

- a tej elökészítése,
- a tej beoltása – oldó enzymmel, a tej tartalma parakazeinné alakul át (ez vízben oldhatatlan). A tej zsírrészecskéit magába zárja és alvadék formájában kiválik. Ez képezi a sajt alapanyagát.
- az alvadék aprítása és savóelszívás,
- az alvadék formázása és sajtolás,
- sózás és érlelés.

A tej értékelése

A fogyasztási tej minöségét meghatározza:

1, színe – csontfehér, fehér színét a kazein, sárgás színét a tejzsír karotin tartalma adja.
2, szaga – szagtalan vagy enyhén pasztörözött,
3, íze – gyengén édeskés,
4, állománya – egynemü,
5, víztartalom
6, fajsúlya – a kémiai összetétele határozza meg,
7, savfok – a tej frissességét határozza meg. ºSH (soxhlet-henkel) fokokban adják meg.

A friss tej savfoka 6-7,5 ºSH.