Tej a nöstény emlös állatok tejmirigyeinek idöszakosan termelt váladéka. Könnyen emészthetö, és tartalmazza mindazokat a tápanyagokat, melyek a szervezet felépítéséhez elengedhetetlenül szükségesek, és tápanyagainak egymáshoz viszonyítot aránya is nagyon kedvezö.
A tej kémiai összetétele
A taj zsírtartalma kb. 87%. Biztosítja a nehezebben emészthetö összetevök finom eloszlását és ezáltal könnyen hozzáférthetövé teszi az emésztönedvek számára.
A fehérjetartalom kb. 3,6%. Az összes fehérjemennyiség 4/5-ét vízben nem oldódó kazein képezi (foszfor tartalmú, a tej fehér színét adja). A kazein oltóenzym hatására édes tejböl is kicsapható, akkor édes alvadékot kapunk (a sajtgyártás alapanyaga). A tejböl visszamaradt rész a savó, mely albumin és globulin fehérjét tartalmaz. A tejzsír kb. 3,6%-át teszi ki a tejnek, apró zsírgömböcskék formájában találhatók, melyek a tej állásakor a felszínre emelkednek, és összefüggö réteget alkotnak, ez a tejszín. Ezt a folyamatot természetes felfölözésnek nevezik. A tejzsírt kis molekulájú zsírsavak alkotják, ezért a belölük készülö vaj könnyen emészthetö. A tejcukor kb. 4,6%-át teszi ki a tejnek, vízben jól oldódó és könnyen emészthetö diszacharidok. A levegöböl a tejbe kerülö tejsavbaktériumok hatására tejsavvá alakul, és ez eredményezi a tej megsavanyodását. 0,75%-ban tartalmaz a tej különbözö ásványi anyagokat, föleg Ca, P és Mg sókat. A vitaminok közül vízben és zsírban oldódókat egyaránt tartalmaz. A tej sárgás színárnyalatát a festékanyagok, föleg a karotin adja. A tej különbözö hormonokat és enzymeket is tartalmaz.
A tejfeldolgozás
A fogyasztási tejen a hamisítatlan édes tehéntejböl tisztítás, pasztörözés, hütés és a zsírtartalomnak az érvényben levö rendelkezéseknek megfelelö beállítása útján elöállított termékeket értjük. A tejüzemek a beérkezö különbözö minöségü nyers tejet minöségellenörzés után összekeverik, megszürik, szellöztetik és hütik. Ezt követöen beállítják a zsírtartalmat és a tejet pasztörözik. A pasztörözés közül a pillanatpasztörözést használják a leginkább, melynek lényege, hogy a tejet egészen rövid idö alatt 85ºC-ra melegítik, majd hön tartás nélkül azonnal lehütik. A pasztörözés höfoka a káros mikróbákat gyakorlatilag teljesen elpusztítja, a spóráikra azonban hatástalan. Ezért a tejet egész további útja során hüteni kell, míg el nem ér a fogyasztóhoz.
Tejtermékek
1, tejkonzervek
jellegzetes tulajdonságuk, hogy a tej tápanyagait eredeti arányban tartalmazza, és szobahömérsékleten hosszabb ideig tárolható. A sürített tej az eredeti tej víztartalmának csupán 1/3 részét tartalmazza. A tejpor az eredeti tej szárazanyag tartalmának tekinthetö (víztartalma csupán 5-6%).
2, tejkészítmények
közös jellemzöje, hogy összetételük a tejhez viszonyítva nem változik meg lényegesen, s a tej folyékony halmazállapotát is többé-kevésbbé megtartja.
a, édesített tejkészítmények - különbözö zsírtartalmú tejekböl cukor vagy valamilyen ízesítöanyag hozzáadásával készül.
b, savanyított tejkészítmények - ezek tejsavas erjedéssel készülnek, mikroorganizmusok hatására indul meg az erjedés, miközben a tejcukorból tejsav keletkezik. Tejsav hatására a kazein kicsapódik és kialakul a készítmény sajátos sima felületü állománya. Ide tartoznak a joghurt és a kefír.
c, tejszínkészítmények - ezek átmenetet képeznek a tejkészítmények és a tejtermékek között. A tejszín friss, édes tejböl fölözéssel nyert termék. A tejböl savanyítot zsíros készítmény. A tejszínböl úgy készítenek tejfölt, hogy a zsírtartalom beállítása után tejsavkultúrával oltják be és érlelik. Másik módja szerint a vajat megolvasztják, pasztörözött tejjel összekeverik és ezt a túlzsírozott tejet savanyító baktériumtenyészettel oltják be. Müanyag poharakba adagolják és itt hagyják megsavanyodni.
3, tejtermékek
tejtermékeknek azokat a tejböl készült többé-kevésbbé szilárd halmazállapotú élelmiszereket nevezzük, amelyben a tej egyik kémiai összetevöje erösen feldúsított állapotban van.
a, vaj - túlnyomó részt tejzsírból és vízböl áll. A vajgyártás alapanyaga a tejszín. Az elöállítás müveletei:
-pasztörözés,
-érlelés,
-köpülés,
-nyers vaj mosása,
-gyúrás,
-adagolás és csomagolás.
A pasztörözésnél a tejben lévö valamennyi mikróbát elpusztítják. Ezután baktériumokkal oltják be, majd a köpülés következik. Ennek során a tejszín forgó hengerekben örvénylik, miközben a zsírgolyócskák egymáshoz ütödnek és vajrögökké egyesülnek. A vaj minöségét íze, szaga, színe, állománya, kidolgozása és zsírtartalma határozza meg.
b, túró
pasztörözött tejböl készül, savanyítással. Fehérjében gazdag termék. A tej zsírtartalmának beállítása után pasztörözik, majd tejsavbaktériumokat adnak hozzá és érlelik megfelelö hömérsékleten. A keletkezö tejsav a kazein kicsapódik, és a tej megalvad. Az alvadékot felaprítják melegítés közben, és a savót lecsurgatják. A kész túrót lehütik és csomagolják.
c, sajt
szintén pasztörözött tejböl készülnek, alvadással és alvadékok érlelésével. A tej fehérjéi közül a legfontosabb a kazein, de jelentös a zsírtartalmuk is, és fontos ásványi anyagokat is tartalmaznak.
A sajtgyártás menete:
- a tej elökészítése,
- a tej beoltása – oldó enzymmel, a tej tartalma parakazeinné alakul át (ez vízben oldhatatlan). A tej zsírrészecskéit magába zárja és alvadék formájában kiválik. Ez képezi a sajt alapanyagát.
- az alvadék aprítása és savóelszívás,
- az alvadék formázása és sajtolás,
- sózás és érlelés.
A tej értékelése
A fogyasztási tej minöségét meghatározza:
1, színe – csontfehér, fehér színét a kazein, sárgás színét a tejzsír karotin tartalma adja.
2, szaga – szagtalan vagy enyhén pasztörözött,
3, íze – gyengén édeskés,
4, állománya – egynemü,
5, víztartalom
6, fajsúlya – a kémiai összetétele határozza meg,
7, savfok – a tej frissességét határozza meg. ºSH (soxhlet-henkel) fokokban adják meg.
A friss tej savfoka 6-7,5 ºSH.
