Tuky a bielkoviny

Ktosi vyrátal, že človek skonzumuje za 60 rokov svojho života 75 ton vody, 17,5 ton sacharidov, 3 tony tuku a 2,5 tony bielkovín. Do začiatku 20.storočia neboli známe vlastnosti paliva pre živý ľudský motor. Naše poznanie v tomto smere podstatne rozšíril až Liebig, ktorému vďačíme za objav, že týmito palivami sú bielkoviny, tuky a sacharidy.

Bielkoviny sú prírodné makromolekulové látky. Sú to viacprvkové organické zlúčeniny. Obsahujú uhlík, kyslík, vodík a dusík. Bielkoviny sú súčasťou všetkých buniek a biologických tekutín. Tvoria asi 18% ľudského tela. Z bielkovín sa skladajú zväčša enzýmy, veľa hormónov ale aj látky, ktoré nás chránia pred baktériami (rozličné krvné séra). Stavebnými kameňmi bielkovinovej molekuly sú amínové kyseliny. Poznáme ich doteraz 24. Bielkoviny sa delia na stavebné jdnotky-amínokyseliny-pôsobením enzýmov a tráviacich ústrojoch.

Hodnota týchto aminokyselín nie je však pre organizmus rovnaká. Tzv.postrádateľné amínokyseliny si vie org. sám vyprodukovať. Za ideálnu bielkovinu pokladáme vajce, pretože jeho biologická hodnota sa z hľadiska amínokyselín približuje k vrcholu. Ľudské telo sa pritom počas života obnovuje tým, že sa v bielkovinách vymieňajú staré amínokyseliny, ktoré sa v moči vylučujú, za nové, k čomu ešte pribúda bielkovinová hmota rastúceho organizmu. Zvyčajne sa absorbuje z tráviacich ústrojov vyše 90% aminokyselín živočíšneho pôvodu, kým z potravín rastlinného pôvodu je to okolo 80%.

Tuky sú estery alkoholu a vyšších karboxilových kyselin. Tuky vznikajú v rastlinnom aj živočíšnom organizme. Skupenstvo tukov ovplyvňuje obsah mastných kyselín s násobnými väzbami. Tuhé tuky obsahujú najmä mastné kyseliny, v ktorých nie sú
zastúpené násobné väzby. Oleje sú prevažne estery mastných kyselín s násobnými väzbami. Z tukov v ľudkej potrave asi 42% pochádza z masla, olejov či masti, 35% z mäsa, 15% z mliečnych výrobkov (okrem masla), 5% z obilnín, strukovín a orechov,2% z hydiny a 1% z rýb. Tieto hodnoty sú priemerné. Individuálne sa líšia a menia sa i lokálne a časovo. Tuky a oleje spotrebúvame zo živočíšnych a rastlinných zdrojov najmä preto, že sú koncentrovanými zdrojmi energie. Ich chemická štruktúra má dvojaké organické molekuly - glycerín a naň viazané tri molekuly mastných kyselín. Niektoré z nich obsahujú veľa nenasýtených mastných kyselín (rybí tuk, rastlinné tuky). Rozdiel medzi tukmi je aj v tom, že neobsahujú rovnaké sprievodné látky, lipidy. Rizikovou živinou pre človeka sú tuky najmä preto, lebo povedzme už krajček chleba s maslom, ktorý zjeme denne navyše spôsobuje ročne prírastok 3,5kg tuku. To súvisí s faktorom, že org. si vie vytvárať tuk z iných živín, najmä z cukru.