Chémia chutí

1. Chuť:

Chuť je zmysel, ktorý dovoľuje vnímať chemické látky rozpustené v slinách alebo vo vode. Sliny sú prirodzeným rozpúšťadlom. Bez slín by nebolo možné vnímanie chuti tuhých pokrmov. (Zmysel je schopnosť uvedomiť si predmet alebo jav, ktorý pôsobí na zmyslový orgán). Prostredníctvom chuti organizmus vníma rôzne chuťové podnety.

Existujú štyri základné typy chuťových vnemov: sladký, kyslý, horký a slaný. V posledných rokoch výskumy poukazujú na výskyt ďalšej chute, typickej pre glutaman sodný, ktorý býva súčasťou mäsitých jedál (napríklad aj slepačieho bujónu). Chuťové receptory sú uložené v chuťových pohárikoch v epiteli ústnej dutiny (na jazyku, mäkkom podnebí a v hornej časti hrtana). V strede jazyka nevnímame žiadnu chuť, na toto miesto zvykneme položiť nechutiaci liek.

Centrum chuti sa nachádza v temennom laloku mozgovej kôry, kde sa kombináciou základných zložiek tvorí výsledná chuť. Ostatné chuťové vnemy sú zmiešané a možno ich z týchto odvodiť. Chuť má menšiu citlivosť ako čuch. Sladká a slaná chuť sú si bližšie, ako sa zdá. Veľmi vysoká koncentrácia soli (tzv. prahová koncentrácia) vyvoláva dojem sladkej chuti.

Chuť je zvyčajne spojená s činnosťou čuchových receptorov a s dráždením dotykových a tepelných receptorov v ústach. Vlastný chuťový receptor tvoria chuťové poháriky, v ktorých sú chuťové bunky. Podnetom pre ne sú chemické látky rozpustené vo vode a slinách. Druh chuti (sladká, slaná, horká, kyslá) závisí od chemického zloženia látok, ktoré tvoria náš pokrm. Najviac chuťových pohárikov je v sliznici jazyka.

Chuť má význam pri reflexnom vylučovaní tráviacich štiav, najmä slín a žalúdkovej a pankreatickej šťavy.

2. Chuťové poháriky:

Hlavnými chuťovými orgánmi sú chuťové poháriky (je ich približne deväť tisíc) umiestené vo vláskovitých bradavkách (papilách), ktoré vyčnievajú z povrchu jazyka. Chuťové poháriky sú tvorené vlastnými zmyslovými chuťovými bunkami a bunkami podpornými. Na stenách zmyslových buniek sú nervové zakončenia chuťových nervov.

Chuťové poháriky pre jednotlivé chute sú umiestené na určitých častiach jazyka. Horkosť vníma koreň jazyka vzadu, kyslosť vnímajú časti na bokoch jazyka, slanosť vníma predná časť jazyka a sladkosť vníma hrot jazyka.

Človek pomocou chuťových pohárikov na jazyku rozlišuje jednotlivé chute. Deti vedia rozlišovať rozličné stupne sladkosti; budú piť dlhšie a s väčšou chuťou z fľaše sladkú vodu, než obyčajnú, alebo len málo sladenú. Už batoľa ľahko rozozná čokoládovú príchuť od obyčajnej mliečnej. Chuť a čuch sú chemické zmysly, to znamená, že reagujú na prítomnosť chemických látok v okolí. Keď niečo ochutnávame, zaznamenávame vlastne prítomnosť určitých chemických zlúčenín v našich ústach. Chuťový zmysel je spojený s čuchovým zmyslom, ktorý umožňuje rozoznávať oveľa väčšiu škálu vôní. Strata čuchu je častou príčinou porušenia chuti. Ten istý účinok môžu mať určité lieky, prípadne prechodný nedostatok zinku.3. Chemoreceptory:

Čuchové a chuťové receptory – chemoreceptory (Receptory sú také bunky, ktoré zachytávajú samotný vzruch).

Samotné chuťové receptory sa nediferencovali z neurónov, sú to modifikované kožné bunky (nemajú axóny). Avšak rovnako ako neuróny majú vzrušivé membrány a vysielanými neurotransmitermi aktivujú susedný neurón, ktorý potom preposiela už premenený elektrický signál z viacerých receptorov do vyšších chuťových oblastí nervovej sústavy. Deje sa tak činnosťou troch hlavových nervov - tvárového (V.) z predných dvoch tretín jazyka, a oboma, jazykovohltanovým (IX.) i blúdivým (X.) zo zadnej tretiny jazyka. Ich vlákna pokračujú cez nucleus gustatorius do thalamu. Medzitým prejdú aj amygdalou, ktorá vyvoláva emocionálne reakcie na chute. Z thalamu pokračujú dva zväzky dráh do primárnej chuťovej kôrovej oblasti, z nich jedna do oblasti zodpovednej za rozoznávanie chuti (spánkový lalok) a druhá do oblasti zodpovednej za vnímanie dotyku a tlaku na jazyk. Všetky informácie o zmene prostredia sú zachytávané čidlami (analyzátormi) v ktorých sú špeciálne bunky s vysokou dráždivosťou – receptory.

Chuť je spravidla spojená s činnosťou čuchového senzoru a s dráždením dotykových a tepelných receptorov v ústach. Nachádzajú sa v ústnej dutine, sú uložené hlavne v sliznici jazyka, čiastočne aj v sliznici mäkkého podnebia, zadnej steny hltanu. Chuťové poháriky sú malé dole rozšírené a zaguľatené epitelové útvary v sliznicovom epiteli. Sliznicový povrch je nad chuťovými pohárikmi prehĺbený do malej jamky. Chuťový pohárik sa skladá z dvojakých buniek: z vlastných chuťových zmyslových buniek a z podporných buniek.

Chuťové bunky – štíhle, tyčinkové, povrchový štíhli koniec má krátku štetinku, ktorá trčí do chuťovej jamky.

Podporné bunky – tvoria plášť a os pohárika. Bunky plášťa sú štíhle, vretenovité, zostavené ako plátky pomaranča a medzi nimi sú uložené zmyslové bunky.

Na stenách zmyslových buniek začínajú chuťové vlákna, ktoré sa dostávajú do centrálneho nervstva. Všetky vlákna končia v centrálnom postrannom chuťovom jadre. Podnetom sú chemické látky rozpustené vo vode a slinách. Rozoznávame štyri základné chute. Všetky ostatné sú ich kombináciou.

Receptory na konci jazyka rozlišujú sladké chute, tu sa nachádza aj najväčšie množstvo chuťových pohárikov. V strede nad nimi sú receptory na rozlíšenie slaných chutí. Vzadu bližšie k hrtanu sú receptory na rozlišovanie trpkých chutí. Receptory na okraji jazyka reagujú na kyslé a ostré chute. Kyslú chuť rozoznávame nie len chuťovými pohárikmi ale aj nervovými zakončeniami v sliznici ústnej dutiny. Novorodenci rozlišujú najmä prvé dve chute –slané a sladké- dokazujú to súhlasnou reflexívnou mimikou. Neskôr si pomocou zvyku obľúbia aj ďalšie dve chute. Súhlasná mimika už nebude automatická, ale adresovaná osobe, ktorá ich kŕmi. Chuť má menšiu citlivosť ako čuch. Pri požití veľmi studeného alebo teplého pokrmu chuťové poháriky na chvíľu prestanú pracovať, teda necítime chuť jedla, ale horúčavu alebo mrazenie. Ak si tú istú potravu necháme v ústach dlhší čas, chuťové poháriky prestanú o nej vysielať informácie do mozgu.

Chuť má význam pre reflexné vylučovanie tráviacich štiav, hlavne slín a žalúdočných i pankreatických štiav, taktiež pri výbere potravy a ochrane pred škodlivými látkami. Živočíchy aj človek si aktívne vyberajú živiny a soli podľa potrieb organizmu. U rýb sa chuťové poháriky nachádzajú na vonkajšej strane prednej časti hlavy(najmä na fúzoch okolo úst), niektoré z nich ich majú rozmiestnené po celom povrchu tela. Mačky necítia sladkú chuť, ale rozoznávajú pitnú vodu pomocou chuťových pohárikov rozmiestnených okolo vonkajšieho okraja jazyka. U Mravcov sa chuťové receptory nachádzajú na trojčlennom čeľustnom tykadle. Na vrchnej ploche jeho vonkajšieho ostria, býva rad zvláštnych chuťových papíl - orgánov chuti.

Chemoreceptory – vedú nervové vlákna, ak sú bunky chuťových pohárikov opradené nervovými vláknami niekoľkých hlavových nervov; vlákna týchto nervov sú chuťové vzruchy vedené do mozgového kmeňa a ďalej do chuťového centra. Vzruchy sa potom vedú do predĺženej miechy a po prepojení do kôry - časti analyzátorov chuti a časť vlákien dráždi ostatné centrá a spôsobuje reflexnú činnosť (slintanie, tvorba žalúdočných štiav, ...)4. Jazyk:

Na jazyku sa nachádza väčšina chuťových pohárikov, ktoré sú umiestnené v ústnej dutine. Chuť vnímame ako kombináciu štyroch základných chuťových vnemov: sladkého, slaného, kyslého a horkého.

4.1. Stavba jazyka:

1. hrot jazyka
2. stredový žľab jazyka
3. koreň jazyka
4. bradavky
5. jazykopodnebný oblúk
6. mäkké podnebie
7. príklopka
8. hrtanová časť hltanu

Ak sa pozriete na jazyk cez silnú lupu, uvidíte množstvo hrbolčekov. Pri základni týchto hrbolčekov sú chuťové poháriky. V nich sú bunky, ktoré rozlišujú chuť.

5. Poruchy chuti:

Úplná strata schopnosti pociťovať chute je len zriedkavá, nazýva sa ageustia. Zriedkavo sa vyskytuje preto, lebo na rozoznanie chutí totiž nepotrebujeme veľa receptorov a keďže chuť z receptorov prenášajú až tri hlavové nervy, je riziko fatálneho narušenia prenosu chute pomerne nízke. Poškodením ucha však môže dôjsť k strate citlivosti na chute v predných dvoch tretinách jazyka, keďže ucho aj jazyk sú spojené rovnakým - tvárovým nervom. Patologická neschopnosť cítiť chute je v drvivej väčšine prípadov spätá aj so stratou čuchu.

6. Citlivosť na vnímanie chutí:

Absolútny prah pre vnímanie chuti je síce pomerne nízky, ale minimálny zachytiteľný rozdiel intenzity podnetu je dosť vysoký. Aby sme postrehli zmenu v koncentrácií istej chute, potrebujeme množstvo látky zvýšiť o 20% pôvodného množstva. Túto skutočnosť si môžeme ľahko všimnúť, keď si osladzujeme čaj, alebo dosoľujeme polievku. Svedčí to teda o rýchlej adaptácií - o zníženej citlivosti na intenzívnejšie pôsobenie podnetu.

Chuť, ktorú vníma konkrétny človek, je ovplyvnená aj genetickými predispozíciami, minulými zážitkami či kultúrou. Čo jednej kultúre pripadá nepríjemne kyslé, to môže iná kultúra vnímať ako príjemné. Vedci popisujú aj istý druh „superochutnávačov“, ktorí sú mimoriadne citliví vo vnímaní chutí, za to sa však zďaleka vyhýbajú káve, silnému pivu, citrónom, feferónom či čiernemu chlebu - skrátka príliš agresívnym chutiam. Ich citlivosť je spôsobená väčším počtom receptorov (hlavne na vrchole jazyka).