Žalúdok má tvar vaku a tvorí najširšiu časť tráviacej rúry. Dospelému človeku sa do neho zmestí 1 až 2 l obsahu. Potrava zostáva v žalúdku dlhší čas 4 až 4 1/2 hodiny.
Stena žalúdka má niekoľko vrstiev, z ktorých tvorí najvnútornejšiu vrstvu sliznica. je v nej niekoľko miliónov žliazok. Žliazky vylučujú žalúdočnú šťavu.
Je to veľmi dôležitá tráviaca šťava. Človek môže žiť aj bez žalúdka, no má pritom zvyčajne ťažkosti (po chirurgickom vybratí žalúdka pri vredovej chorobe alebo vzhľadom na nádor). v takomto prípade treba dodávať potravu v malých porciách.
Žalúdočná šťava je bezfarebná alebo slabo žltkastá kvapalina, ktorá je silne kyslá a má typický zápach. Obsahuje kyselinu chlorovodíkovú (soľnú), mucín, minerály a z enzýmov pepsín a lipázu. Všetky tieto látky majú isté úlohy pri trávení. pre trávenie je najdôležitejší pepsín, ktorý štiepi bielkoviny na jednoduchšie látky – na peptóny a na albumózy.
Aj kyselina chlorovodíková je pri trávení nenahraditeľná. Ak v žalúdočnej šťave chýba, môže to zapríčiniť poruchy trávenia.
Kyselina chlorovodíková má pri trávení tieto dôležité funkcie:
- umožňuje pôsobenie pepsínu
- spôsobuje napúčanie väziva v mäse, a tým uľahčuje jeho trávenie
- mení niektoré nerozpustné soli na rozpustné, a tým umožňuje ich využitie
- usmrcuje mikróby a zabraňuje množeniu kvasiniek
U dojčiat je v žalúdočnej šťave ešte aj enzým chymozín, ktorý zráža mlieko na tvaroh. Ináč by u dojčiat pretekalo mlieko bezo zmeny hneď do dvanástnika, podobne ako iné kvapaliny. Žalúdočná lipáza rozkladá tuky na glycerol a mastné kyseliny. No pôsobí len na emulgované tuky, napr. na mliečny tuk, na vajcový žĺtok. Má len podradný význam v trávení tukov.
Žalúdočná šťavu sa vylučuje na nervové podnety (napr. ak vidíme potravu) a na chemické podráždenie žalúdočnej sliznice potravou. Niektoré látky povzbudzujú vylučovanie žalúdočnej šťavy, sú to napr. vývary z mäsa a zo zeleniny, voda, oxid uhličitý, látky vznikajúce pri pečení, pri vyprážaní, kofeín, alkohol, látky vzniknuté štiepením bielkovín a malé množstvo cukru. Popritom treba spomenúť ako podnet aj nikotín. Niektoré látky pôsobia opačne – tlmia vylučovanie žalúdočnej šťavy. Takýto účinok majú tuky, najmä smotana, žĺtky, maslo a väčšie množstvo cukru. V chlade sa vylučuje viac žalúdočnej šťavy než v teple (v horúcom prostredí nám menej chutí jesť).
Pri vylučovaní žalúdočnej šťavy rozlišujeme dve fázy: prvú čiže reflexnú a druhú čiže chemickú. Základné výskumné práce o vylučovaní tráviacich štiav vykonal so svojimi spolupracovníkmi ruský fyziológ I.P.Pavlov. Jeho práce sa vysoko hodnotia dodnes. z Pavlových výskumov napr. vyplýva, že vylučovanie žalúdočných štiav závisí tak od nepodmienených, ako aj od podmienených reflexov.
Reflexné vylučovanie žalúdočnej šťavy je nepodmienené a podmienené. Dôležitejšie je nepodmienené reflexné vylučovanie, ktoré sa podnecuje dráždením v ústnej dutine. Podmienené reflexné vylučovanie sa vyvíja od detstva a vzniká dráždením zrakových, sluchových a čuchových orgánov súčasne s dráždením v žalúdočnej sliznici. Aj dotyk zhltnutej potravy na žalúdočnej sliznici podnecuje vylučovanie žalúdočnej šťavy.
