Čo je Listerióza?
Listeria monocytogenes spôsobuje ochorenie, ktoré nazývame listerióza. Na človeka sa prenáša priamo pri styku s chorými zvieratami, najmä pri ošetrovaní, pri pôrodoch. Vstupnou bránou je poranená koža, sliznica, tráviaca a dýchacia sústava. Inkubačný čas je 1-4 týždne. Pri vrodenej forme ide o intrauterinnú infekciu, ktorá sa prejavuje potratom, predčasným pôrodom, pôrodom mŕtveho plodu alebo exitom novorodenca. Príčinou je rozsev miliárnych nekróz najmä v pečeni, nadobličkách, pľúcach a slezine. Získaná Listeria m. sa nemusí klinicky prejaviť. Pri požití kontaminovanej potravy alebo vody sa môže vyvinúť horúčkovité ochorenie podobné týfusu, so zväčšenou slezinou, výražkami a leukopéniou. Niekedy sa môže ochorenie prejaviť ako ťažká hnisavá meningoencefalitída alebo ako nekrotická angína so zdurením podčeľustných uzlín pripominajúcu infekčnú mononukleózu. Pri všetkých prejavoch choroby je rozhodujúci imunitný stav a vek človeka. Najviac sú ohrození starší ľudia, tehotné ženy a ľudia so zníženým imunitným systémom.

4.1.7 Malachitová zelená

Pravidelným sledovaním prítomnosti cudzorodých látok u pstruhovitých rýb z vodného hospodárstva určených pre ľudskú spotrebu boli zistené stopy zvyškov látky malachitová zelená. Malachitová zelená patrí medzi trifenylmetánové organické farbivá; je to bis-(dimetylamino-trifenylmetán). Pretože je to pomerne účinný prostriedok voči ektoparazitom a hubovému ochoreniu rýb, používa sa niekedy pri ochrane dobrých životných podmienok v rybnom hospodárstve.

Aký vplyv môže mať malachitová zelená na zdravie?
Malachitová zelená vytvára metabolit leukomalachitovú zelenú, ktorý je perzistentný v tkanivách a v prostredí. Bolo zistené, že má karcinogénne a mutagénne účinky.

4.1.8 Nitrofurány

Nitrofurány sú veterinárne liečivá - antibiotiká, ktoré sa od 50.rokov používali v chove hospodárskych zvierat všade na svete predovšetkým ako výborný prostriedok proti bakteriálnym črevným infekciám. Nitrofurány sú v Európskej únií zakázané, nakoľko sa v odborných kruhoch považujú za látky potenciálne vyvolávajúce génotoxicitu a rakovinu u ľudí a zvierat. Odborníci odhadujú, že pred zákazom používania nitrofuránov v Európskej únií ním bolo ošetrovaných až 17% ošípaných. V krajinách ako je Thajsko, Brazília, Indonézia sú nitrofurány dodnes bežným a legálnym veterinárnym liekom.

O tom, že zneužívanie antibiotík v chovoch hospodárskych zvierat nie je zanedbateľný problém, poukazuje zoznam európského systému varovania RAPID ALERT, ktorý zverejňuje všetky problémy týkajúce sa zdravotnej neškodnosti potravín. Reziduá veterinárnych liečiv sa vyskytujú na druhom mieste, hneď za chemickými látkami. Boli zistené v bravčovom mäse, v jahňacom mäse, v hovädzom mäse, v mliečnych výrobkoch, v kurčatách, v kačiciach, v morkách, v rybách a v krevetách. Nitrofuránové antibiotiká zahrňujú: Furazolidon, Furaltadon, Nitrofurantoin, Nitrofurazon. Na Slovensku sú nitrofurány podľa platnej legislatívy zaradené do skupiny zakázaných látok pre zvieratá produkujúce potraviny.

4.1.9 Polycyklické aromatické uhľovodíky

Polycyklické aromatické uhľovodíky ďalej len PAU, patria medzi chemické látky, ktorých negatívny účinok na človeka sa môže prejaviť vznikom nádorových ochorení. Tieto látky sú schopné meniť štruktúru DNA človeka a tým vyvolávať zmenu v genetických informáciách, čo sa u postihnutých jednotlivcov prejavuje v podobe závažných onkologických ochorení, zvlášť u jedincov, ktorí sú vystavení dlhodobému pôsobeniu týchto látok. PAU sa vyskytujú takmer vo všetkých zložkách živej prírody, pretože neustále vznikajú pôsobením tepla pri rozklade živej hmoty, hlavne za anaeróbnych podmienok (neprístupu kyslíka). Najvyššie koncentrácie PAU a im podobných zlúčenín boli zistené v potravinách dopestovaných v blízkosti veľkých priemyselných tovární, alebo u potravín, ktoré boli pražené, grilované, údené, alebo inak tepelne opracované pri veľmi vysokých teplotách.

Chemická štruktúra a mechanizmus účinku PAU:
PAU sa po chemickej štruktúre skladajú z benzénových jadier, ktoré sú navzájom prepojené spoločnými atómami uhlíka. Ak sa PAU dostanú do živých organizmov, reagujú s ich štruktúrou, pričom vznikajú látky nazývané epoxidy a diolepoxidy. Tieto látky sa viažu na DNA (deoxiribonukleovú kyselinu), menia ju a táto skutočnosť je prvotnou príčinou vzniku rakoviny.

4.1.10 Polyfosfáty E 452 v potravinách

Polyfosfáty (polyfosforečnany) patria do skupiny povolených prídavných látok (aditív), ktoré je možné použiť pri výrobe potravín na úpravu ich vlastností. Používajú sa polyfosforečnan sodný, polyfosforečnan draselný, polyfosforečnan sodno-vápenatý, polyfosforečnan vápenatý.