Všetky dánske bitúnky a spracovateľské závody majú zavedený systém HACCP schválený a revidovaný dánskou veterinárnou a potravinovou správou. Dánske mäso sa predáva po celom svete, a práve preto majú dánske bitúnky dodatočne k systému HACCP zavedený ďalší systém riadenia kvality, založený buď na špecifických požiadavkách zákazníka alebo medzinárodných normách ako BRC a IFS.

Kontrola rybolovu

Kontrola rybieho sektoru v Dánsku, okrem Grónska a Faerských ostrovov, je riadená v rámci spoločnej rybej politiky EÚ (CFP).
Zodpovedný úrad, ktorý monitoruje a uplatňuje európske a národné konzervačné politiky je Dánske riaditeľstvo pre rybolov, ktoré je súčasťou Ministerstva potravín, poľnohospodárstva a rybolovu. Riaditeľstvo vykonáva inšpekciu na mori aj na pevnine, a preveruje aj marketingové normy EÚ. Inšpekcia veterinárnych noriem je zodpovednosťou Dánskej veterinárnej a potravinovej správy, ktorá je tiež súčasťou Ministerstva. Národná legislatíva má za cieľ využívať možnosti rybolovu a zabezpečovať, aby sa dánske kvóty neprekročili. Technické pravidlá určuje EÚ na základe vedeckých konzultácií a stanovujú sa v pravidelných intervaloch.


4 NEBEZPEČENSTVO

Ako nebezpečenstvo sa rozumie akýkoľvek biologický, chemický alebo fyzický faktor schopný vyvolať nepriaznivý zdravotný účinok. Činnosti, ktoré majú byť aplikované na každé nebezpečenstvo s cieľom vykonania kontroly a riadenia, môžu byť zvyčajné (zamerané na všetky možné nebezpečenstvá) alebo špeciálne (štandardné operačné postupy zamerané na kontrolu riadenia špeciálnych nebezpečenstiev). Nebezpečenstvá, ktoré treba brať do úvahy sú tie, ktorých zníženie je podstatné pre výrobu zdravotne neškodných potravín, takže sa neberú do úvahy tie, ktoré predstavujú minimálne riziko alebo závažnosť.


Biologické nebezpečenstvá

Biologické nebezpečenstvá sú dané žijúcimi organizmami, pochádzajú zo surovín a menia sa ako z hľadiska množstva, tak i z hľadiska kvality počas ich produktívneho cyklu a doby spotreby výrobku, zvyčajne sú dané:

- sporulujucími baktériami,
- nesporulujucími baktériami,
- bakteriálnymi toxínmy,
- vírusmi,
- mikromycéty,
- parazitmi.

Prijatie správnej hygienickej praxe je základom na zníženie nežiaducej mikrobiálnej kontaminácie, aj keď nie vždy môže zaručiť neprítomnosť patogénnych mikroorganizmov. Poznanie charakteristík rastu a eliminácie hlavných patogénnych mikroorganizmov, zistených aj na základe dostupných epidemiologických údajov, napomôže k zhodnoteniu závažnosti nebezpečenstva a rizika a určiť aktivity kontroly a prevencie počas spracovania.

Chemické nebezpečenstvá

Chemické nebezpečenstvo je každá nežiaduca látka prítomná na výrobkoch, ako napríklad rezíduá z výroby, z prípravy, z úpravy, z prípravy na balenie, z balenia, z prevozu alebo zo skladovania týchto výrobkov alebo následne po kontaminácií z ovzdušia. Môžu pochádzať z prirodzeného zloženia potraviny, procesu alebo kontaminujúcich látok počas doby trvania výrobku a obsahujú: