- farmaceutické látky (napr. veterinárne lieky, pesticídy a fytofarmaká),
- látky anabolizačnej aktivity alebo kontaminanty z ovzdušia (hormóny, ťažké kovy, fertilizátory),
- kontaminanty procesu (dezinfekčné látky, čistiace prostriedky, predávkované čistiace prísady),
- nežiaduce látky vyprodukované počas technologického procesu (benzopyrény, metabolity, nitrozamíny, chemické zmeny tukov používaných pri fritovaní, typy tukov (živočíšny alebo rastlinný) a použitie antioxidantov),
- alergény potravinového pôvodu.

Nebezpečenstvá chemického typu budú brané do úvahy v prípadoch, v ktorých môžu byť určené a opísané špecifické riziká, vo väčšine prípadov sa pozerá na plány monitorovania a kontroly rezíduí uskutočnené kompetentným orgánom.

Fyzikálne nebezpečenstvá

Berú do úvahy prítomnosť cudzích alebo radioizotopických telies na potravine. Cudzie telesá (drevo, sklo, kovy, kosti, guma/plasty atď.) môžu pochádzať zo surovín, prístrojov, ktoré sú v zlom prevádzkovom stave, nevhodného baliaceho materiálu alebo slabej pozornosti pracujúcich. Môžu byť minimalizované s preventívnymi opatreniami a efektívnymi kontrolnými programami surovín, prostredia a personálu. Mimoriadne nebezpečné sú telesá malej a veľmi malej veľkosti.Nebezpečenstvá fyzikálneho charakteru sú brané do úvahy v prípadoch, keď im výrobný cyklus napomáha k pravdepodobnému výskytu.


4.1 Nebezpečné látky a organizmy v potravinách

4.1.1 Aflatoxíny v potravinách

Aflatoxíny sú druh mykotoxínov nachádzajúcich sa prirodzene v niektorých potravinách:

- arašidy, orechy, pistácie a výrobky z nich,
- sušené ovocie a výrobky z nich,
- obilie a výrobky z neho,
- koreniny.

Mykotoxíny sú látky, ktoré vznikajú ako produkty látkovej premeny toxinogénnych kmeňov mikroskopických húb (plesní), ktoré majú toxické účinky na človeka. Aflatoxíny sú produkované určitými plesňami, z ktorých najnebezpečnejšia je Aspergillus flavus. Táto pleseň pri nesprávnom uchovávaní potravín rastie a počas svojho rastu produkuje aflatoxíny.

Z približne 20 druhov aflatoxínov len štyri boli objavené v potravinách (B1, B2, G1 a G2). Modifikované aflatoxíny možno nájsť v mlieku a mliečnych výrobkoch (aflatoxíny M1 a M2). Aflatoxíny majú schopnosť hromadiť sa v ľudskom tele s veľmi vážnymi následkami; poškodzujú pečeň a môžu vznikať zhubné nádory. Výskyt aflatoxínov bol daný do súvislosti s výskytom rakoviny pečene v tých krajinách, kde je takáto potrava obsahujúca vysoký obsah aflatoxínov dôležitou zložkou ľudskej výživy.

Hoci mykotoxíny sú toxické len pri konzumácii vo veľkom množstve, prijímanie malých dávok aflatoxínov počas dlhého obdobia môže ohroziť zdravie. To je dôvod, prečo štátny dozor nad zdravotnou nezávadnosťou potravín (potravinárskej výroby) sleduje množstvo aflatoxínov v potravinách. Množstvo krajín legislatívne definovalo povolený obsah aflatoxínov vo výrobkoch určených na ľudskú výživu a v krmivách. Aj v Potravinovom kódexe SR sú limitované najvyššie prípustné množstvá týchto kontaminantov. Ak je zistené nadlimitné množstvo aflatoxínov, sú také potravinárske suroviny aj výrobky z obehu sťahované a likvidované.

4.1.2 Farbivo Sudan 1

Farbivo Sudan 1 je červené farbivo, ktoré sa používa na farbenie rozpúšťadiel, olejov, voskov, benzínu a leštidiel na topánky a dlážku. Nesmie sa pridávať do potravín vo Veľkej Británií ani v ostatných krajinách EÚ.