ÚVOD
V minulosti bola územná príslušnosť produktov známou skutočnosťou, znalosť potravín, ich zloženia, miesta pôvodu, to bola cenná informácia pre spotrebiteľov, ktorí si ich mohli dovoliť. Množstvo názorov dokazuje, že hodnota jednotlivých potravín sa vždy spájala s poznaním miesta ich pôvodu. Ide o kultúrnu dimenziu stravovania a spotreby agropotravinárskych výrobkov, ktorá sa stráca v globalizovanom svete a vo vzdialení sa spotrebiteľov od výrobných procesov.
Ľudstvo vždy túžilo prekonať teritoriálne obmedzenie, pretože iba bohatý a mocný človek si mohol v minulosti dovoliť rozmanitosť jedál, ten kto ponúkol iba regionálne potraviny sa považoval za chudobného. V súčasnosti je situácia iná a exotické jedlá si môže dovoliť veľká skupina obyvateľstva. Nastáva problém s kontrolou, bezpečnosťou potravín a tvorbou vhodnej legislatívy, ktorá ochraňuje, ale nebrzdí ďalší vývoj a výskum. Razancia, s akou vtrhol potravinársky priemysel do nášho života, nepochybne prevrátila väčšinu starých zvyklostí a vyvolala mnohé pochybnosti o hygienickom a zdravotnom aspekte potravín. Pri mnohých pozitívach môžeme hovoriť o kultúrnej dezorientácii.
1 POTRAVINOVÁ BEZPEČNOSŤ
„Potravinovú bezpečnosť je možné definovať ako stav, kedy majú všetci ľudia kedykoľvek fyzický a ekonomický prístup k dostatočnej, bezpečnej a výživnej potrave, ktorá spĺňa ich výživové potreby a potravinové preferencie pre aktívny a zdravý život“.
Tri piliere potravinovej bezpečnosti:
- dostupnosť potravín - definovaná úrovňou a stabilitou potravinovej produkcie, uskladnenia, distribúcie a spracovania,
- prístup k potravinám - definovaný výškou príjmov a správnym fungovaním potravinového trhu,
- využitie potravín - definované výživovou kvalitou potravín ako aj bezpečnosťou potravín.
Potravinová bezpečnosť zahŕňa nasledovné problémy:
- Neprimeraný prístup k dostupnosti potravín na národnej úrovni: nedostatok výrobných aktív ako napríklad pôda, voda, vstupy, školenie, úvery a výskum; a nedostatok finančných zdrojov pre dovoz na úrovni krajiny.
- Chudoba vedie k nedostatočnému prístupu k jedlu na úrovni domácnosti a neprimeranému využitiu jedla a nutričnému výsledku na úrovni jednotlivca.
V spojitosti s bezpečnosťou potravín v Európskej únie sa stretávame s názvom Codex Alimentarius. Cieľom je ochrana zdravia spotrebiteľov a zaručiť spravodlivé obchodné metódy. Potraviny, ktoré sa ponúkajú na národnom trhu, či už domácej alebo zahraničnej produkcie, musia byť kvalitné a zdravotne neškodné. Okrem toho sa v nich nesmú nachádzať choroboplodné zárodky, zvieratá alebo rastliny, ktoré by mohli poškodiť krajinu, do ktorej sú importované. Potravinová bezpečnosť je jednak prostriedkom ochrany voči rizikám, jednak úzko súvisí s celkovou ekonomickou a obchodnou pozíciou krajiny. Spravidla čím je zahraničná bilancia krajiny nepriaznivejšia, o to vyšší stupeň potravinovej bezpečnosti sa usiluje.
Ešte nedávno, regulácia potravinovej bezpečnosti bola doménou potravinových technológov a vládnych regulátorov, ani ekonomická efektívnosť, ani možnosti distribučných efektov regulácie nehrajú rolu pri tvorbe množstva legislatívy alebo regulácií súvisiacich s potravinovou bezpečnosťou. Tieto dva trendy naštartovali zmeny, prvá sa týka spotrebiteľských záujmov, ktoré sa v stúpajúcej miere posunuli od dostupnosti potravín ku kvalite potravín, zahrňujúc atribúty ako chuť, nutričná hodnota a bezpečnosť. Druhá zmena sa týka vlád, ktoré sa snažia zlepšiť účinnosť, efektívnosť a transparentnosť regulácie kvôli redukcii nákladov štátneho rozpočtu a zlepšeniu efektívnosti a medzinárodnej konkurencieschopnosti ich ekonomík. Výsledkom by mala byť progresívna realizácia zisťovania dopadov regulácie (ZDR). Analýza prínosov a nákladov je analytický nástroj kvantifikácie ZDR.
Prínosom potravinovej bezpečnosti je redukcia rizika chorobnosti a úmrtnosti spojeného so spotrebovávaním potravín, pretože by mohli byť kontaminované mikrobiálnymi patogénmi a inými nebezpečnými zdrojmi. Spotrebiteľov dopyt po nebezpečných potravinách závisí od príjmu, cien, objektívneho rizika spojeného s potravinami, od uvedomeného rizika potravín, od pravdepodobnosti, že spotrebiteľ bude vystavený riziku a od individuálneho sklonu k riziku. To znamená, že funkcia trhového dopytu pre potraviny predstavuje zdravotné riziko závislé na príjme a cenách a tiež na faktoroch, ktoré determinujú individuálne charakteristiky (vnímanie rizika a sklon k riziku) rozdelené v populácii spotrebiteľov. Bezpečnosť potravín je na Slovensku zabezpečovaná systémom inštitúcií, v rámci ktorých má dominantné postavenie Štátna veterinárna a potravinová správa SR. Táto oblasť je zabezpečovaná verejným sektorom, a teda ide o verejný statok.
1.1 Analýza témy
Riešenie potravinovej neistoty je úplne opodstatnené. V súčasnosti sa odhaduje, že v rozvojovom svete trpí 815 miliónov ľudí „chronickou“ potravinovou neistotou a ďalších 5 – 10 % obyvateľstva je ohrozených „akútnou“ potravinovou neistotou spôsobenou prírodnými alebo človekom vyvolanými krízami. Napriek pokroku v zmierňovaní hladu na globálnej úrovni, zostáva cieľ aj naďalej nedostihnuteľný v subsaharskej Afrike, na Blízkom východe a v severnej Afrike, kde pretrvávajúcu potravinovú neistotu zhoršuje opakujúca sa politická nestabilita. Na regionálnej úrovni boli znížené počty trpiacich podvýživou v Ázii, Tichomorí, v Latinskej Amerike a Karibiku.
Prepojenia medzi potravinovou neistotou a konfliktom, zlým systémom správy a pandémiou HIV/AIDS v Afrike nastoľujú vážne výzvy pre vnútroštátne vlády, darcov a rovnako aj pre občiansku spoločnosť. Primeraný príjem potravy predstavuje závažný problém, ako to dokazuje globálny rozsah „skrytého hladu“, to znamená nedostatku vitamínov a minerálov vzhľadom na nutričné požiadavky. Primeranosť príjmu potravy ovplyvňuje celý rad faktorov, vrátane rozdeľovania potravy v rámci domácnosti, spôsobov, akým matky kŕmia deti, prípravy jedla a kvality a bezpečnosti potravín, vody a hygieny. Potravinová neistota sa obvykle zvyšuje v dôsledku znehodnocovania životného prostredia, zlých výrobných systémov, zle fungujúcich trhov a obmedzenej kapacity ľudských zdrojov a spája sa aj s nerovnosťou, spoločne so sociálnymi nárokmi na jedlo ovplyvnenými pohlavím, vekom a etnickou príslušnosťou. Existujú dôkazy o tom, že hlad sa prevažne vyskytuje vo vidieckych oblastiach, kde prevláda nedostatočný ekonomický a fyzický prístup k potrave. Potravinová neistota sa však s narastajúcou mestskou chudobou zvyšuje aj v mestských oblastiach a nie je možné ju prehliadať.
Potravinová neistota, ktorá je jednak príčinou a jednak dôsledkom absolútnej chudoby, nie je dostatočne zohľadňovaná ako rozvojový cieľ ani ako ukazovateľ hospodárskeho a sociálneho pokroku. Často sa úzko spája s krátkodobými opatreniami ako je dodávka potravinovej pomoci alebo zvyšovanie zásob potravín, pričom sa neberie do úvahy jej viacrozmerný charakter. Jej riešenie nie je cieľom, ktorý by bol dostatočne zohľadňovaný v dlhodobých vnútroštátnych rozvojových stratégiách. Za pozitívum možno považovať fakt, že druhá generácia stratégií na znižovanie chudoby viac zohľadňuje potravinovú bezpečnosť, nakoľko vlády jednotlivých krajín si čoraz viac uvedomujú dôležitosť zavedenia vnútroštátnych stratégií a programov.
V posledných rokoch vyšlo najavo, že kľúčový problém v plnení cieľov v oblasti potravinovej bezpečnosti sa objavuje v krízových situáciách, obzvlášť tých, ktoré majú zložitý a zdĺhavý charakter, v prípade politickej nestability a v transformujúcich sa krajinách. Globálna situácia, pokiaľ ide o potravinovú neistotu poukazuje na celý rad ohrozených a nestabilných štátov, ktoré nemajú kapacitu ani vhodný inštitucionálny rámec, aby mohli implementovať dlhodobé stratégie, keď čelia rozvinutým krízam. V roku 2005 43 krajín čelilo závažnému nedostatku potravín, z toho 23 v Afrike a ostatné v Ázii a Latinskej Amerike. Rozsah a opakovanie problému vyžaduje nový dlhodobý štrukturálny prístup k riešeniu základných príčin potravinovej neistoty.
1.2 Odpoveď EÚ
Cieľom programu EÚ bezpečnosť potravín je riešiť základné štrukturálne príčiny potravinovej neistoty. Tento program prispieva k zmierneniu chudoby a potravinovej neistoty v krajinách s chronickou potravinovou neistotou; zároveň zmierňuje dopady krízy na najzraniteľnejšie obyvateľstvo.
Mimoriadna pozornosť sa venuje úlohe preklenovacieho nástroja medzi krátkodobou (krízová situácia) a dlhodobou (rozvoj) situáciou. Rozsah tejto preklenovacej funkcie zahŕňa zdĺhavú krízu, obnovu a riešenie štrukturálnej potravinovej neistoty ako prvý krok smerom k dlhodobému zmierneniu chudoby.
Stratégia vonkajšej pomoci EÚ poskytuje finančné prostriedky pre bezpečnosť potravín, čím prispieva k prvému cieľu rozvojových cieľov milénia: t.j. od roku 1990 do roku 2015 znížiť na polovicu počet ľudí, ktorí žijú z 1 USD na deň, ako aj znížiť na polovicu počet ľudí trpiacich hladom.
Vzhľadom na viacrozmernú povahu bezpečnosti potravín a chudoby EÚ prepracovala svoju stratégiu pre bezpečnosť potravín v nariadení Rady č. 1292/96 o politike potravinovej pomoci, riadení potravinovej pomoci a špeciálnych operáciách na podporu bezpečnosti potravín. Z toho dôvodu od roku 1996 začlenil prístup EÚ politiku bezpečnosti potravín do cieľov udržateľného rozvoja a boja proti chudobe.
Základné princípy politiky bezpečnosti potravín EÚ sú:
- Rozvíjanie programov bezpečnosti potravín v rámci podpory zmierňovania chudoby.
- Vziať do úvahy problémy prístupu k jedlu kvôli nízkemu príjmu, a nielen otázky dostupnosti potravín.
- Zameranie sa na partnerstvá: programy bezpečnosti potravín vyvinuté v rámci národných stratégií, ktoré príjemcov zapájajú do rozvoja a implementácie aktivít potravinovej bezpečnosti.
- Hľadanie kompatibility s rozvojovou politikou Európskej únie.
- Zaistenie toho, že zásahy potravinovej pomoci sú zlučiteľné s kódexom správania dohodnutým medzi Komisiou a členskými štátmi, najmä pokiaľ ide o:
- rozdelenie potravinovej pomoci založené na potrebe,
- smerovanie potravinovej pomoci k najzraniteľnejšiemu obyvateľstvu,
- uprednostnenie miestneho a regionálneho nákupu (trojstranný obchod navzájom medzi EÚ a dvoma rozvojovými krajinami).
Koordinácia s členskými štátmi a ďalšími darcami.
Vlastníctvo programov pomoci a rozvoja prijímajúcimi krajinami je kľúčom k úspechu rozvojovej spolupráce. Tento pocit vlastníctva sa musí budovať pomocou čo najširšej účasti všetkých skupín spoločnosti na definovaní národných rozvojových stratégií, čo vytvára podmienky pre účasť chudobných na prínosoch rastu. V roku 2004 poskytla Európska komisia 419 miliónov eur cez rozpočtovú položku bezpečnosť potravín pre približne 30 prioritných krajín. Medzi hlavné aktivity, ktoré sa uskutočňujú v tejto oblasti, patrí:
- budovanie kapacity,
- podpora inštitucionálnej reformy,
- informácie o bezpečnosti potravín a systémy národného predchádzania kríze,
- rozvoj a diverzifikácia poľnohospodárskej výroby,
- uľahčenie dovozu potravín súkromným sektorom,
- podpora komercionalizácie,
- podpora príjmu domácnosti,
- posilnenie záchranných sietí,
- podpora snáh na zlepšenie nutričnej kapacity,
- potravinová pomoc pre najzraniteľnejšie obyvateľstvo.
Európsky program pre potravinovú pomoc a bezpečnosť potravín - tento celosvetový podporný program bol vytvorený pre rozvojové krajiny, ktoré čelia problémom nedostatku potravín spojených s chudobou. Je založený na analýze a diagnóze situácií, kde sa vyskytuje potravinová neistota a na spolupráci s rôznymi účastníkmi a partnermi politiky EÚ. Je integrovaný do koherentnej politiky rozvojovej pomoci a v kritických situáciách zdôrazňuje spojitosť medzi núdzovým stavom a rozvojom.
2 BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN V EURÓPE
Globalizácia potravinového reťazca neustále vytvára nové výzvy a riziká pre zdravie a záujmy spotrebiteľov v EÚ. Základným cieľom politiky potravinovej bezpečnosti Európskej únie je dosiahnuť čo najvyššiu úroveň ochrany ľudského zdravia a záujmov spotrebiteľa v súvislosti s potravinami. Snaží sa o to prostredníctvom zaistenia bezpečnosti potravín a ich vhodného označenia –pričom sa zohľadňuje rozmanitosť vrátane tradičných výrobkov, a zároveň sa snaží o zabezpečenie efektívneho fungovania vnútorného trhu. Na tieto účely vyvinula EÚ komplexný súbor právnych predpisov v oblasti bezpečnosti potravín, ktoré neustále monitoruje a prispôsobuje novým podmienkam. Právne predpisy sú založené na analýze rizika. Založenie Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EÚBP) bolo kľúčovým krokom pri podpore práce inštitúcií EÚ zameranej na ochranu spotrebiteľov v EÚ v tejto oblasti.
Zásadou, ktorá určuje smerovanie politiky EÚ v oblasti bezpečnosti potravín je uplatňovanie integrovaného prístupu „z farmy na stôl”, ktorý zahŕňa všetky súčasti potravinového reťazca vrátane výroby krmív, primárnu výrobu, spracovávanie potravín, uskladnenie, prepravu, maloobchodný predaj, dovoz a vývoz. Tento komplexný a integrovaný prístup, v rámci ktorého je zodpovednosť výrobcov krmív a potravín a príslušných orgánov jasne určená, predstavuje koherentnejšiu, účinnejšiu a dynamickejšiu politiku v oblasti potravín.
2.1 Pozadie
2.1.1 Bezpečnosť potravín zaujíma popredné miesto vo výskume
V priebehu generácií sa naša strava stala pestrejšou a rozmanitejšou s prvkami a pokrmami z celého kontinentu a celého sveta. Jedlo na našom tanieri nebolo nikdy bezpečnejšie s technologicky špičkovými nástrojmi kontroly kvality, ktoré dopĺňajú prísne európske a národné právne predpisy. V posledných rokoch však séria hrozieb - vrátane choroby šialených kráv (BSE), dioxínov a salmonelózy - v oblasti potravín vzbudila pozornosť verejnosti a otriasla dôverou spotrebiteľov. Odvtedy Európska únia tvrdo pracuje na opätovnom získaní spotrebiteľskej dôvery a na ochrane verejného zdravia.
2.1.2 Dôvera v potravinový reťazec
EÚ a jej členské štáty sa zaručili, že potraviny, ktoré konzumujú občania Európy, sú tak bezpečné a zdravé, ako sa len dá. Vyžaduje si to holistický prístup, ktorý zahŕňa kompletný potravinový reťazec „od stola k farme“. Vyžaduje si to účinnú a výkonnú nadnárodnú vedeckú a legislatívnu spoluprácu. Dá sa povedať, že kvalita a bezpečnosť prerástli do významného odvetvia v európskom výskume a produkcii potravín. Ide o jednu zo siedmich tematických priorít súčasného 7. rámcového programu (FP7 2007-2013).
2.2 Sledovateľnosť
2.2.1 Sledovanie označenia vedúce od stola až k farme
Presné označovanie je mimoriadne dôležité, pretože spotrebitelia majú právo uistiť sa, že ich potraviny neobsahujú nič viac než to, čo označenie uvádza. Transparentné označovanie tiež ľuďom umožňuje kvalifikované rozhodovanie o tom, aký typ potravín zjedia, a dáva farmárom a potravinárskym spoločnostiam slobodu vybrať potraviny, ktoré pestujú alebo produkujú. EÚ nedávno prijala nové právne predpisy o označovaní a spätnej sledovateľnosti potravín z dôvodu zabezpečenia toho, aby sa všetky potraviny predávané v Európe jasne označovali.
2.2.2 Na správnej stope
Presné označovanie vyžaduje efektívne a precízne vyhľadávacie systémy, ktoré môžu vysledovať každú zložku potravy od taniera až po bránu farmy. Výskum financovaný EÚ vyhľadáva spôsoby zlepšenia súčasných vyhľadávacích systémov a založenia integrovanej infraštruktúry sledovateľnosti v rámci celej Únie, ktorá spája existujúce národné možnosti a stavia na nich.
2.2.3 Nástroje na sledovanie geneticky modifikovaných organizmov
S nárastom globálneho obchodu s geneticky modifikovanými (GM) potravinami potrebuje EÚ uspokojiť požiadavky spotrebiteľov – a vyhovieť nariadeniam Únie – z toho hľadiska, že transgenické produkty, ktoré sa dostávajú do Európy, sa jasne označujú a kontrolujú. Na výskumnom projekte CO-EXTRA spolupracuje 55 partnerov v 14 krajinách, ktorí sa snažia o vývoj centralizovaného systému podpory rozhodovania, ktorý poskytuje efektívne nástroje sledovateľnosti a kontroly na to, aby sa dal riadiť predpokladaný nápor importovaných transgenických produktov, a aby sa zabezpečilo efektívne spolužitie medzi GM, konvenčnými a organickými plodinami.
2.2.4 Pravý výrobok
Spotrebitelia si čoraz viac chcú byť istí v otázke pôvodu svojich potravín. Výrobcovia miestnych špecialít, ako je parmská šunka, si tiež chcú byť istí, že imitátori nemôžu robiť neoprávnené prehlásenia o pôvode. V súčasnosti však neexistuje pre potraviny žiadny súvislý celoeurópsky sledovací systém. Projekt TRACE je štyriapoloročný projekt, podporovaný EÚ, ktorého cieľom je poskytnúť úplnú sledovateľnosť škály potravinových produktov – mäsa, obilnín, olivového oleja, medu a minerálnej vody – od zdroja až do obchodu a naspäť. 50 partnerov sa zameria na produkty s označením „určeného pôvodu“ alebo „organické“.
2.3 Kontrola kvality
2.3.1 Odhodlanie k boju so znečisťujúcimi látkami
Bezpečné potraviny často predstavujú potraviny, ktoré neobsahujú znečisťujúce látky. Spojená produkcia a distribučné reťazce odfiltrovávajú podpriemernú a kontaminovanú produkciu. Nie sú však perfektné a niekedy pri odhalení škodlivých znečisťujúcich látok zlyhávajú. Paradoxne môžu byť následkami týchto zriedkavých zlyhaní rapídne rozšírenie kontaminovaných potravín kvôli vzájomnému prepojeniu moderných zásobovacích reťazcov. To znamená, že sa stáva čoraz dôležitejším zabezpečenie toho, aby ku kontaminácii vôbec nedošlo, a ak k nej predsa len dôjde, mimoriadne rýchlo ju odhaliť a na ňu reagovať.
2.3.2 Prirodzené a jednoduché
Komplexná sieť globálnych zásobovacích systémov si vyžaduje prísnu kontrolu kvality každého článku reťazca, ako aj účinnú a účelnú nadnárodnú spoluprácu. Cieľom výskumu s podporou EÚ je zlepšenie možností Európy odhaľovať existujúce aj novo vznikajúce znečisťujúce látky, izolovať ich a dokázať reagovať pri kalamite. Nedávno vytvorený Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EÚBP) sa usiluje o zabezpečenie kvality európskych potravín a výskum financovaný Úniou podporuje jeho misiu pomocou náležitej najmodernejšej výskumnej činnosti.
2.4 Mikrobiológia
2.4.1 Ostrejší pohľad na skrytý mikrosvet
Mikroorganizmy sú také malé, že sa dajú pozorovať iba cez mikroskop. Napriek tomu, že nie sú viditeľné voľným okom, sú významnou súčasťou biologického sveta a majú potenciál stať sa veľmi silnými. Majú svoje dobré stránky (pridávajú chuť, pomáhajú pri procese kvasenia, atď.), ale môžu sa následkom zmien v životných podmienkach stať škodlivými. Naše okolie sa len tak hemží ich veľkým množstvom, baktériami, vírusmi a hubami. Netreba však vyvolávať zbytočný rozruch, väčšina týchto neviditeľných tvorov je totiž neškodná a mnohé sú pre nás dokonca prospešné. Niektoré mikroorganizmy sú však pre naše zdravie škodlivé. Môžu si nájsť cestu do nášho tela a spôsobiť nám vážne poškodenia. Tieto škodlivé mikroorganizmy môžeme získať stykom s inými ľuďmi alebo nakazenými zvieratami a tiež z potravy. Maloobchodníci by mali používať nástroje, ktoré im umožňujú efektívnejšie kontrolovať potraviny.
2.4.2 Ochrana potravinového reťazca
Následkom potenciálnej škody, ktorú môžu mikroorganizmy napáchať, a nadnárodnej podstaty takýchto ohrození podporuje Európska únia finančne široké spektrum výskumov v oblasti mikrobiológie. Prostredníctvom programov financovaných EÚ naše pochopenie prebiehajúcich mikrobiologických procesov narastá, tak ako aj naša schopnosť odhaľovať a chrániť sa pred škodlivými infekciami.
2.4.3 Najlepším liekom je odhalenie
Patogény sú vírusy, baktérie alebo akékoľvek iné mikroorganizmy, ktoré spôsobujú ochorenia. Z dôvodu ich potenciálnej škodlivosti je veľmi dôležité, aby boli objavené a odstránené z našich potravín tak rýchlo, ako sa len dá. Súčasné metódy testovania majú tendenciu sústreďovať sa viac na konečný produkt ako na kompletný potravinový reťazec. Projekt PathogenCombat pracuje spolu s 25 výskumnými partnermi v 16 krajinách na vývoji nových metód na báze molekúl na odhaľovanie, predvídanie a popis patogénov od stola až k farme.
3 POTRAVINOVÁ BEZPEČNOSŤ V DÁNSKU
Potravinová bezpečnosť v Dánsku sa vo svete považuje za jednu z najlepších. Súvisí to s dlhou tradíciou, ktorá spočíva v tom, že všetky zúčastnené strany – od výrobcov krmív, farmárov, bitúnkov a iných spracovateľských spoločností až po úrady a obchodné reťazce – sú súčasťou funkčného systému, ku ktorému patrí obšírna dokumentácia, je tu široká možnosť sledovania a efektívnej kontroly.
Dánsky systém uskutočňuje vyšetrenie a kontrolu všetkých chorôb, rezíduí a iných činiteľov dôležitých v rámci potravinovej bezpečnosti. Tento systém funguje po mnohé roky a umožňuje sledovať stopu späť až po zdroj vzniku choroby - k nakazenému zvieraťu. Obšírna dokumentácia a kontrola umožňuje udržať choroby a rezíduá na absolútne najnižšom minime. Tak poskytuje dovozcom dánskeho mäsa a mliečnych výrobkov doklady o najlepšej potravinovej bezpečnosti na svete.
Programy pre potravinovú bezpečnosť a garanciu kvality v priemysle ošípaných
Politická klíma v Dánsku zabezpečila, že potravinová bezpečnosť bola prioritou pre priemysel ošípaných počas poslednej dekády s výzvou zaistiť reputáciu a akceptáciu dánskou spoločnosťou ako takou. Monitorovanie salmonelózy a rezíduí sú dva najdôležitejšie programy potravinovej bezpečnosti, ktoré implementoval dánsky priemysel ošípaných. Na bitúnku sú kontrola kvality a potravinová bezpečnosť takmer rovnaké. Preto sú mnohé aspekty kontroly kvality zahrnuté vo vnútornom firemnom systéme auditu. Napríklad kvalita krájania je často kontrolovaná zároveň s monitorovaním kontaminácie výkalmi. Navyše, Dánsky úrad pre klasifikáciu ošípaných pod Ministerstvom pre rodinu a spotrebiteľské záležitosti, testuje procesy v súvislosti s triedením a platbami (napr. zaobchádzanie s kožou a odstraňovanie mandlí).
Všetky rezy sa robia podľa detailnej špecifikácie. Ak nastane nezhoda, proces sa okamžite koriguje, znovu sa vykoná inšpekcia celej dávky a mäso sa preverí podľa špeciálnych pravidiel. Kontrola výnosnosti je založená na kontrole váhy vykonanej v rôznych štádiách výroby. Jatočná váha umožňuje spoločnosti odhadnúť váhu rezaných častí. Ak sa vyskytne rozdiel medzi skutočnou váhou a očakávanou váhou, môže to byť aj kvôli nesprávnemu rezaniu, čo sa následne prešetruje a chyba sa okamžite odstráni.
Prísne normy potravinovej bezpečnosti pre hovädzie
Medzi dánskym dobytkom sa oficiálne nevyskytuje nákaza tuberkulózy, besnoty a leukózy, čo sú choroby, ktoré sa prenášajú na ľudí cez potraviny živočíšneho pôvodu. Všetky zvieratá na bitúnku musia prejsť inšpekciou ešte pred usmrtením a potom po usmrtení musia prejsť ďalšou inšpekciou aby mohli byť schválené pre ľudskú spotrebu. Ďalej sa vykonávajú kvapkové skúšky pre rezíduá:
- antibiotiká,
- chemoterapeutiká,
- hormóny,
- beta-agonistiká,
- pesticídy,
- čiastočky zo znečistenia životného prostredia (ako ťažké kovy),
- zoonózy (ako salmonela a infekcie E. coli 0157) a
- hygienické kontroly prostredníctvom tampónových vzoriek na infekciu E. coli sa vykonávajú vo všetkých bitúnkoch.
Zákonník praxe pre správne kŕmenie zvierat
Smernice pre všetky štádia výroby a používania krmív pre všetky zvieratá v potravinovom chove vrátane akvakultúr sú vypracované a zakotvené v Zákonníku komisie Alimentárius. Smernice sú postavené na zásadách ako:
- sledovanie pôvodu krmív,
- ručenie za kvalitu / samokontrola,
- označovanie krmív,
- štátna kontrola.
Pokrývajú celý potravinový reťazec. Ďalej je vymedzené, že krmivo nesmie obsahovať nežiadúce látky ako napr. pesticídy a mykotoxíny a živočíšne bielkoviny nesmú byť použité na kŕmenie prežúvavcov. Pravidlá týkajúce sa fariem so zvieratami sa vzťahujú na pestovanie krmív a na kŕmenie zvierat. Pesticídy a hnoj sa musia uplatňovať správnym spôsobom a vybranej skupine zvierat sa podávajú vhodné krmivá. Dánske rastliny a rastlinné produkty sa pestujú v súlade s takýmito smernicami.
Potravinová bezpečnosť pri produkcii dánskej hydiny
Potravinová bezpečnosť pri produkcii dánskej hydiny je založená na efektívnom výrobnom riadení a kontrole vo všetkých článkoch.
Dodávky krmív
Dánske riaditeľstvo pre rastliny vykonáva dohľad aby zaistilo, že všetky závody na výrobu krmív dodržujú dánske a EÚ smernice stanovené pre výrobu krmív, vrátane hygieny a použitia surovín a aditív. V dánskom krmive pre hydinu nie je dovolené použite mäsovej a kostnej múčky a rastových antibiotík. Všetko krmivo sa musí tepelne upravovať na 810°C a následne je schladené bez kontaminácie finálneho krmiva. Okrem štátnej kontroly kontrolujú hygienu závodov na výrobu krmív aj experti z Dánskej rady pre hydinu. Len závody ktoré dodržujú stanovené požiadavky majú povolenie dodávať krmivá dánskym producentom hydiny.
Produkcia znáškových vajec
Produkcia znáškových vajec a nosníc sa uskutočňuje podľa prísnych hygienických požiadaviek. V produkcii je neustále kontrolovaná prítomnosť salmonely. V prípade výskytu salmonely sa zničí nosnica aj vynosené vajcia. Farmy kontrolujú veterinári z Dánskej veterinárnej a potravinovej správy. To ako má vyzerať rozmiestnenie takýchto fariem určuje mnoho pravidiel.
Chov kurčiat
Dánski producenti kurčiat musia vykonávať rôzne typy kontrol počas produkcie aby zaistili vhodnú hygienu a blahobyt zvierat. Táto kontrola je vykonávaná podľa smerníc schválených Dánskou veterinárnou a potravinovou správou. Dva až tri týždne pred porážkou je stádo hydiny testované na salmonelu. Pred porážkou obdrží štátny veterinár informácie o stáde, vrátane stavu salmonely a dokumentáciu, ktorá obsahuje údaje o tom, že kurčatá boli správne kŕmené. Ďalej je hydinové stádo pravidelne kontrolované Dánskou veterinárnou a potravinovou správou.
Na hydinovom bitúnku
Na bitúnku vykonávajú štátny veterinári a ich asistenti kontrolu kurčiat pred a po usmrtení. Len hydinové mäso ktoré úradníkmi označia ako vhodné pre ľudskú spotrebu je možné zabaliť a predávať. Na bitúnkoch sa tiež kontroluje výskyt salmonely a iných mikroorganizmov.
Halal schvalovanie
Moslimovia schválení Islamskými kultúrnymi centrami v Kodani vykonávajú kontrolu nad tým, aby všetka dánska hydina bola usmrtená v súlade s pravidlami Halal.
Veterinárna kontrola / HACCP (systém kritických bodov)
Veterinári a ich asistenti zamestnaní Dánskou veterinárnou a potravinovou správou sú permanentne prítomní na dánskych bitúnkoch. Kontrolujú živé zvieratá pred usmrtením a po usmrtení sa kontrolujú kostry aj orgány. Len zvieratá, ktoré podľa EÚ smerníc vyhovujúce ľudskej spotrebe sú schválené na balenie, predaj alebo ďalšie spracovanie.
Všetky dánske bitúnky a spracovateľské závody majú zavedený systém HACCP schválený a revidovaný dánskou veterinárnou a potravinovou správou. Dánske mäso sa predáva po celom svete, a práve preto majú dánske bitúnky dodatočne k systému HACCP zavedený ďalší systém riadenia kvality, založený buď na špecifických požiadavkách zákazníka alebo medzinárodných normách ako BRC a IFS.
Kontrola rybolovu
Kontrola rybieho sektoru v Dánsku, okrem Grónska a Faerských ostrovov, je riadená v rámci spoločnej rybej politiky EÚ (CFP).
Zodpovedný úrad, ktorý monitoruje a uplatňuje európske a národné konzervačné politiky je Dánske riaditeľstvo pre rybolov, ktoré je súčasťou Ministerstva potravín, poľnohospodárstva a rybolovu. Riaditeľstvo vykonáva inšpekciu na mori aj na pevnine, a preveruje aj marketingové normy EÚ. Inšpekcia veterinárnych noriem je zodpovednosťou Dánskej veterinárnej a potravinovej správy, ktorá je tiež súčasťou Ministerstva. Národná legislatíva má za cieľ využívať možnosti rybolovu a zabezpečovať, aby sa dánske kvóty neprekročili. Technické pravidlá určuje EÚ na základe vedeckých konzultácií a stanovujú sa v pravidelných intervaloch.
4 NEBEZPEČENSTVO
Ako nebezpečenstvo sa rozumie akýkoľvek biologický, chemický alebo fyzický faktor schopný vyvolať nepriaznivý zdravotný účinok. Činnosti, ktoré majú byť aplikované na každé nebezpečenstvo s cieľom vykonania kontroly a riadenia, môžu byť zvyčajné (zamerané na všetky možné nebezpečenstvá) alebo špeciálne (štandardné operačné postupy zamerané na kontrolu riadenia špeciálnych nebezpečenstiev). Nebezpečenstvá, ktoré treba brať do úvahy sú tie, ktorých zníženie je podstatné pre výrobu zdravotne neškodných potravín, takže sa neberú do úvahy tie, ktoré predstavujú minimálne riziko alebo závažnosť.
Biologické nebezpečenstvá
Biologické nebezpečenstvá sú dané žijúcimi organizmami, pochádzajú zo surovín a menia sa ako z hľadiska množstva, tak i z hľadiska kvality počas ich produktívneho cyklu a doby spotreby výrobku, zvyčajne sú dané:
- sporulujucími baktériami,
- nesporulujucími baktériami,
- bakteriálnymi toxínmy,
- vírusmi,
- mikromycéty,
- parazitmi.
Prijatie správnej hygienickej praxe je základom na zníženie nežiaducej mikrobiálnej kontaminácie, aj keď nie vždy môže zaručiť neprítomnosť patogénnych mikroorganizmov. Poznanie charakteristík rastu a eliminácie hlavných patogénnych mikroorganizmov, zistených aj na základe dostupných epidemiologických údajov, napomôže k zhodnoteniu závažnosti nebezpečenstva a rizika a určiť aktivity kontroly a prevencie počas spracovania.
Chemické nebezpečenstvá
Chemické nebezpečenstvo je každá nežiaduca látka prítomná na výrobkoch, ako napríklad rezíduá z výroby, z prípravy, z úpravy, z prípravy na balenie, z balenia, z prevozu alebo zo skladovania týchto výrobkov alebo následne po kontaminácií z ovzdušia. Môžu pochádzať z prirodzeného zloženia potraviny, procesu alebo kontaminujúcich látok počas doby trvania výrobku a obsahujú:
- farmaceutické látky (napr. veterinárne lieky, pesticídy a fytofarmaká),
- látky anabolizačnej aktivity alebo kontaminanty z ovzdušia (hormóny, ťažké kovy, fertilizátory),
- kontaminanty procesu (dezinfekčné látky, čistiace prostriedky, predávkované čistiace prísady),
- nežiaduce látky vyprodukované počas technologického procesu (benzopyrény, metabolity, nitrozamíny, chemické zmeny tukov používaných pri fritovaní, typy tukov (živočíšny alebo rastlinný) a použitie antioxidantov),
- alergény potravinového pôvodu.
Nebezpečenstvá chemického typu budú brané do úvahy v prípadoch, v ktorých môžu byť určené a opísané špecifické riziká, vo väčšine prípadov sa pozerá na plány monitorovania a kontroly rezíduí uskutočnené kompetentným orgánom.
Fyzikálne nebezpečenstvá
Berú do úvahy prítomnosť cudzích alebo radioizotopických telies na potravine. Cudzie telesá (drevo, sklo, kovy, kosti, guma/plasty atď.) môžu pochádzať zo surovín, prístrojov, ktoré sú v zlom prevádzkovom stave, nevhodného baliaceho materiálu alebo slabej pozornosti pracujúcich. Môžu byť minimalizované s preventívnymi opatreniami a efektívnymi kontrolnými programami surovín, prostredia a personálu. Mimoriadne nebezpečné sú telesá malej a veľmi malej veľkosti.Nebezpečenstvá fyzikálneho charakteru sú brané do úvahy v prípadoch, keď im výrobný cyklus napomáha k pravdepodobnému výskytu.
4.1 Nebezpečné látky a organizmy v potravinách
4.1.1 Aflatoxíny v potravinách
Aflatoxíny sú druh mykotoxínov nachádzajúcich sa prirodzene v niektorých potravinách:
- arašidy, orechy, pistácie a výrobky z nich,
- sušené ovocie a výrobky z nich,
- obilie a výrobky z neho,
- koreniny.
Mykotoxíny sú látky, ktoré vznikajú ako produkty látkovej premeny toxinogénnych kmeňov mikroskopických húb (plesní), ktoré majú toxické účinky na človeka. Aflatoxíny sú produkované určitými plesňami, z ktorých najnebezpečnejšia je Aspergillus flavus. Táto pleseň pri nesprávnom uchovávaní potravín rastie a počas svojho rastu produkuje aflatoxíny.
Z približne 20 druhov aflatoxínov len štyri boli objavené v potravinách (B1, B2, G1 a G2). Modifikované aflatoxíny možno nájsť v mlieku a mliečnych výrobkoch (aflatoxíny M1 a M2). Aflatoxíny majú schopnosť hromadiť sa v ľudskom tele s veľmi vážnymi následkami; poškodzujú pečeň a môžu vznikať zhubné nádory. Výskyt aflatoxínov bol daný do súvislosti s výskytom rakoviny pečene v tých krajinách, kde je takáto potrava obsahujúca vysoký obsah aflatoxínov dôležitou zložkou ľudskej výživy.
Hoci mykotoxíny sú toxické len pri konzumácii vo veľkom množstve, prijímanie malých dávok aflatoxínov počas dlhého obdobia môže ohroziť zdravie. To je dôvod, prečo štátny dozor nad zdravotnou nezávadnosťou potravín (potravinárskej výroby) sleduje množstvo aflatoxínov v potravinách. Množstvo krajín legislatívne definovalo povolený obsah aflatoxínov vo výrobkoch určených na ľudskú výživu a v krmivách. Aj v Potravinovom kódexe SR sú limitované najvyššie prípustné množstvá týchto kontaminantov. Ak je zistené nadlimitné množstvo aflatoxínov, sú také potravinárske suroviny aj výrobky z obehu sťahované a likvidované.
4.1.2 Farbivo Sudan 1
Farbivo Sudan 1 je červené farbivo, ktoré sa používa na farbenie rozpúšťadiel, olejov, voskov, benzínu a leštidiel na topánky a dlážku. Nesmie sa pridávať do potravín vo Veľkej Británií ani v ostatných krajinách EÚ.
Ktoré produkty obsahujú farbivo Sudan1? Farbivo Sudan 1 sa našlo v mletej chilli paprike dovezenej z Indie. Tiež sa našiel v množstve ochucovadiel, v ostrej indickej zmesi (chutneys) a v koreniacich zmesiach, ktoré obsahujú túto chilli papriku. Čerstvé papriky neboli postihnuté. Vyšetrovania sú priebežné, aby identifikovali, či aj ďalšie výrobky neobsahujú farbivo Sudan1..
Aký vplyv môže mať farbivo Sudan 1 na zdravie?
Ukázalo sa, že farbivo Sudan 1 spôsobuje rakovinu na laboratórnych zvieratách a že tieto objavy môžu byť významné pre ľudské zdravie. Pretože farbivo Sudan1 môže mať podiel na vyvinutí rakoviny u ľudí, nepovažuje sa za bezpečné jesť žiadne množstvo a nezávislí experti doporučujú, aby dávky boli najmenšie ako je možné. Vystavenie sa pôsobeniu tejto chemikálie, ktorá môže byť príčinou vyvinutia sa rakoviny, neznamená, že rakovinu dostaneme. Mnohé prípady rakoviny sú spôsobené životným štýlom a prostredím a niektorí ľudia sú viac citliví než iní na špecifické faktory.
Legislatíva
Rozhodnutie Európskej komisie, koré bolo prijaté 21.1.2004(1) požaduje, aby zásielky sušenej, drvenej alebo mletej chilli papriky a kari mletého korenia, prichádzajúce do každého členského štátu EÚ, musia byť teraz sprevádzané s osvedčením, ktoré dokazuje, že výrobky boli testované a nenašiel sa v nich Sudan 1, Sudan 2, Sudan 3 a Sudan 4. Každá zásielka, ktorá nemá osvedčenie, budú zadržaná na ovzorkovanie a analýzu.
4.1.3 Histamín
Histamín 2-(4-imidazol)-etylamín – patrí medzi biogénne amíny. Biogénne amíny sú nízkomolekulárne organické zásady, ktoré sú prítomné vo všetkých živých organizmoch. Histamín vzniká bakteriálnym odbúraním aminokyseliny – histidínu. Prirodzene sa vyskytuje i v ľudskom organizme a jeho účinky sa prejavujú pri alergických reakciách, keď sa uvoľňuje vo veľkom množstve.
Ktoré potraviny môžu obsahovať histamín?
Biogénne amíny sa nachádzajú predovšetkým v ľahko sa kaziacich potravinách bohatých na bielkoviny (napr. ryby a rybie výrobky). Histamín sa vytvára aj v takých potravinách, ktoré v procese zrenia a skladovania podliehajú biochemickým a mikrobiálnym zmenám. Patria k nim určité druhy syrov, surová saláma, surová šunka, kyslá kapusta, špenát, extrakty z droždia, víno, pivo. V pomaly zrejúcich syroch a v niektorých druhoch salám boli nájdené vyššie koncentrácie, pretože mikroorganizmy tu môžu byť aktívne počas dlhšieho obdobia a môžu viac histidínu na histamín odbúrať.
Potraviny:
1.obsahujúce histamín - pivo, víno, syry, ďalšie fermentované potraviny, kvasená kapusta, konzervované potraviny, (špenát, paradajky, sardinky)
2.obsahujúce tyramín - syry najmä zrejúce, nakladaný sleď, avokádo, maliny
Ako sa prejavuje zvýšené množstvo histamínu v potravine?
Normálne pôsobí pri zdravom človeku regulačný mechanizmus, ktorý je schopný zvládnuť toxické účinky histamínu pomocou enzýmov. Väčšie množstvo histamínu alebo iných biogénnych amínov (napr. tyramín, tryptamín) môžu tento systém preťažiť. Toxický účinok môže byť zosilnený požitím alkoholických nápojov. U ľudí citlivých na prítomnosť histamínu v potravinách sa môžu vyskytnúť akútne dýchacie ťažkosti, pokles krvného tlaku, červenanie v tvári, koprivka so svrbením, nevoľnosť, žalúdočné kŕče, hnačka a bolesti hlavy. V skazenej rybe môže dôjsť k takému nárastu histamínu, že môže vyvolať toxickú reakciu (tzv. scombroid poisoning) behom pol hodiny aj u zdravého človeka.
4.1.4 Kampylobakter v potravinách
Baktérie rodu Campylobacter sú gramnegatívne, úzke, špirálovito zakrútené tyčinky. Patria do skupiny tzv. aeróbov, teda môžu rásť iba za prítomnosti kyslíka. Rod Campylobacter zahŕňa veľa druhov, patogénne pre človeka sú najmä Campylobacter jejuni a Campylobacter coli. Najčastejšou príčinou ochorenia človeka je C. jejuni a v menšej miere C. coli. Kampylobakter je relatívne málo odolný voči podmienkam vonkajšieho prostredia. Neprežíva teplotu nad 60° C, je tiež citlivý na vysušenie potravín, teploty pod bodom mrazu, pasterizáciu a chlórovanie.
V prírode sú kampylobaktery veľmi rozšírené, ich rezervoárom je tráviaci trakt domácich i voľne žijúcich zvierat. Opakovane bol izolovaný z rôznych druhov surovín a potravín, najčastejšie z hydiny a zo surového hydinového mäsa, menej z bravčového mäsa, surového mlieka, nedostatočne tepelne opracovaných alebo sekundárne kontaminovaných výrobkov z mäsa a neupravenej pitnej vody. Predpokladá sa, že najčastejšie človek ochorie následkom konzumácie kontaminovanej potraviny alebo vody, po kontakte s infikovanými domácimi zvieratami (psy, mačky), alebo prenosom človek-človek. Prevažne ide o sporadický výskyt ochorení, menej je prípadov hromadných ochorení.
Ochorenie kampylobakterióza a jej príznaky:
Kampylobakterióza je infekčná choroba zvierat prenosná na človeka (zoonóza). Ochorenie má sezónny charakter, vyskytuje sa najviac v letných mesiacoch. Inkubačná doba je 1 deň až 1 týždeň, trvanie ochorenia 4-7 dní. Obdobie nákazlivosti môže trvať dva a viac týždňov; Campylobacter jejuni sa vylučuje stolicou nie len počas ochorenia človeka, ale aj niekoľko dní po jej ukončení. Kampylobakterióza postihuje najmä deti do 4 rokov, častejšie mužov ako ženy.
Choroba sa prejavuje ako akútne hnačkové ochorenie. Príznaky sú horúčka, bolesti hlavy, svalov, únava, hnačky – vodnaté, hojné, častá je prítomnosť krvi v stolici. Ochorenie môže byť sprevádzané plynatosťou, zvracaním a kŕčovitými bolesťami brucha.
Liečba: podľa symptómov, dostatočný príjem tekutín, celkové infekcie vyžadujú intenzívnu liečbu antibiotikami, aj keď to môže byť problém vzhľadom na častú rezistenciu kmeňov kampylobakterov na antibiotiká.
4.1.5 KONJAK-E 425 - aditívna látka
Už v roku 2002 austrálske, americké, kanadské, japonské a niektoré európske kontrolné úrady zakázali predaj želé cukroviniek, ktoré obsahujú látku konjak E 425. Konjak je glukomanan - dietetická vláknina, želírujúca látka, ktorá sa získava z hľuzy rastliny Amorphophallus konjak, patriacej do čelade Araceen. Má pôvod v juhovýchodnej Ázii. Uplatnenie má v modernej medicíne, kde bol klinicky dokázaný jeho účinok na zníženie cholesterolu a triglyceridov v krvnom sére; účinok pri znižovaní cukru v krvi a je vhodný ako doplnok inzulínu pri liečbe Diabetes mellitus.
Táto aditívna látka známa ako ,,conjac, konjac guma, yam flour alebo glukomanan“, sa používa hlavne v ázijských krajinách ako zahusťovadlo pri výrobe niektorých potravín (želé mini-pohárikov). V nich nachádzajúci sa ,,konjak“ na rozdiel od želatíny sa v ústach ľahko nerozpúšťa. Tvar a veľkosť pohárikov môže spôsobiť, že ľahko skĺznu do krku. V roku 2002 sa Rozhodnutím Komisie 2002/247/EC1) nepovolil dovoz želé cukroviniek (mini pohárikov), ktoré obsahujú aditívnu látku E 425 na trh Európskej únie, vzhľadom k riziku zadusenia sa.
Vo februári 2003 Európsky Parlament väčšinou hlasov schválil trvalý zákaz používania aditívnej látky E 425 do želé cukroviniek.
V máji 2003 Rada Európy prijala návrh Európskej komisie revidovať Smernicu 95/2/EC2) a zakázať používať aditívnu látku E 425 v cukrovinkárstve. I napriek opatreniam a vydaným zákazom objavili inšpektori vo Veľkej Británií na trhu ilegálne dovezené mini-želé poháriky vyrobené na Tajwane, ktoré obsahovali zakázanú látku konjak E 425. Na Slovensku sa v zmysle platnej legislatívy aditívna látka Konjak E 425, Konjaková guma E 425i, Glukomanan konjakovej gumy E 425ii nesmie používať samostatne alebo v kombinácií s inými želirujúcimi látkami do cukroviniek.3) Štátna veterinárna a potravinová správa SR monitoruje prostredníctvom svojich inšpektorov z Regionálnych veterinárnych a potravinových správ, či sa takýto druh výrobkov nenachádza v obchodnej sieti. Zatiaľ sa takýto druh výrobku na Slovensku nenašiel.
4.1.6 Listeria monocytogenes
Listeria, rod mikroorganizmov z čeľade Corynebacteriaceae sú grampozitívne nepohyblivé tyčinky. Zo 7 rôznych druhov je pre človeka patogénna iba Listeria monocytogenes. Je odolná voči vysušeniu, zmrazeniu a ľahko priľne na technologické materiály (guma, sklo, kov).
Listeria monocytogenes je v prírode značne rozšírená; nachádza sa v pôde, vode, rastlinách, fekáliách. Tejto baktérii sa dobre darí pri teplotách 1 až 40 °C, pričom najlepšie podmienky pre svoj rast má pri teplotách 30 až 37 °C, pH 6-9, aw 0,92. Zdrojom nákazy pre človeka sú hlavne zvieratá, svalové mäso, klobásy, plesňové zrejúce syry, nepasterizované mlieko, ovčí hrudkový syr a bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka, údené lososy, vákuovo balené filety z lososov; pre zvieratá nesprávne fermentovaná siláž. Takisto môže byť zdrojom nákazy čerstvá zelenina (zeler, paradajky, šalát), ktorá bola prihnojovaná čerstvým hnojom.
Čo je Listerióza?
Listeria monocytogenes spôsobuje ochorenie, ktoré nazývame listerióza. Na človeka sa prenáša priamo pri styku s chorými zvieratami, najmä pri ošetrovaní, pri pôrodoch. Vstupnou bránou je poranená koža, sliznica, tráviaca a dýchacia sústava. Inkubačný čas je 1-4 týždne. Pri vrodenej forme ide o intrauterinnú infekciu, ktorá sa prejavuje potratom, predčasným pôrodom, pôrodom mŕtveho plodu alebo exitom novorodenca. Príčinou je rozsev miliárnych nekróz najmä v pečeni, nadobličkách, pľúcach a slezine. Získaná Listeria m. sa nemusí klinicky prejaviť. Pri požití kontaminovanej potravy alebo vody sa môže vyvinúť horúčkovité ochorenie podobné týfusu, so zväčšenou slezinou, výražkami a leukopéniou. Niekedy sa môže ochorenie prejaviť ako ťažká hnisavá meningoencefalitída alebo ako nekrotická angína so zdurením podčeľustných uzlín pripominajúcu infekčnú mononukleózu. Pri všetkých prejavoch choroby je rozhodujúci imunitný stav a vek človeka. Najviac sú ohrození starší ľudia, tehotné ženy a ľudia so zníženým imunitným systémom.
4.1.7 Malachitová zelená
Pravidelným sledovaním prítomnosti cudzorodých látok u pstruhovitých rýb z vodného hospodárstva určených pre ľudskú spotrebu boli zistené stopy zvyškov látky malachitová zelená. Malachitová zelená patrí medzi trifenylmetánové organické farbivá; je to bis-(dimetylamino-trifenylmetán). Pretože je to pomerne účinný prostriedok voči ektoparazitom a hubovému ochoreniu rýb, používa sa niekedy pri ochrane dobrých životných podmienok v rybnom hospodárstve.
Aký vplyv môže mať malachitová zelená na zdravie?
Malachitová zelená vytvára metabolit leukomalachitovú zelenú, ktorý je perzistentný v tkanivách a v prostredí. Bolo zistené, že má karcinogénne a mutagénne účinky.
4.1.8 Nitrofurány
Nitrofurány sú veterinárne liečivá - antibiotiká, ktoré sa od 50.rokov používali v chove hospodárskych zvierat všade na svete predovšetkým ako výborný prostriedok proti bakteriálnym črevným infekciám. Nitrofurány sú v Európskej únií zakázané, nakoľko sa v odborných kruhoch považujú za látky potenciálne vyvolávajúce génotoxicitu a rakovinu u ľudí a zvierat. Odborníci odhadujú, že pred zákazom používania nitrofuránov v Európskej únií ním bolo ošetrovaných až 17% ošípaných. V krajinách ako je Thajsko, Brazília, Indonézia sú nitrofurány dodnes bežným a legálnym veterinárnym liekom.
O tom, že zneužívanie antibiotík v chovoch hospodárskych zvierat nie je zanedbateľný problém, poukazuje zoznam európského systému varovania RAPID ALERT, ktorý zverejňuje všetky problémy týkajúce sa zdravotnej neškodnosti potravín. Reziduá veterinárnych liečiv sa vyskytujú na druhom mieste, hneď za chemickými látkami. Boli zistené v bravčovom mäse, v jahňacom mäse, v hovädzom mäse, v mliečnych výrobkoch, v kurčatách, v kačiciach, v morkách, v rybách a v krevetách. Nitrofuránové antibiotiká zahrňujú: Furazolidon, Furaltadon, Nitrofurantoin, Nitrofurazon. Na Slovensku sú nitrofurány podľa platnej legislatívy zaradené do skupiny zakázaných látok pre zvieratá produkujúce potraviny.
4.1.9 Polycyklické aromatické uhľovodíky
Polycyklické aromatické uhľovodíky ďalej len PAU, patria medzi chemické látky, ktorých negatívny účinok na človeka sa môže prejaviť vznikom nádorových ochorení. Tieto látky sú schopné meniť štruktúru DNA človeka a tým vyvolávať zmenu v genetických informáciách, čo sa u postihnutých jednotlivcov prejavuje v podobe závažných onkologických ochorení, zvlášť u jedincov, ktorí sú vystavení dlhodobému pôsobeniu týchto látok. PAU sa vyskytujú takmer vo všetkých zložkách živej prírody, pretože neustále vznikajú pôsobením tepla pri rozklade živej hmoty, hlavne za anaeróbnych podmienok (neprístupu kyslíka). Najvyššie koncentrácie PAU a im podobných zlúčenín boli zistené v potravinách dopestovaných v blízkosti veľkých priemyselných tovární, alebo u potravín, ktoré boli pražené, grilované, údené, alebo inak tepelne opracované pri veľmi vysokých teplotách.
Chemická štruktúra a mechanizmus účinku PAU:
PAU sa po chemickej štruktúre skladajú z benzénových jadier, ktoré sú navzájom prepojené spoločnými atómami uhlíka. Ak sa PAU dostanú do živých organizmov, reagujú s ich štruktúrou, pričom vznikajú látky nazývané epoxidy a diolepoxidy. Tieto látky sa viažu na DNA (deoxiribonukleovú kyselinu), menia ju a táto skutočnosť je prvotnou príčinou vzniku rakoviny.
4.1.10 Polyfosfáty E 452 v potravinách
Polyfosfáty (polyfosforečnany) patria do skupiny povolených prídavných látok (aditív), ktoré je možné použiť pri výrobe potravín na úpravu ich vlastností. Používajú sa polyfosforečnan sodný, polyfosforečnan draselný, polyfosforečnan sodno-vápenatý, polyfosforečnan vápenatý.
Do ktorých potravín je dovolené pridávať polyfosfáty?
Polyfosfáty môžu obsahovať nasledovné potravinové výrobky: mäsové výrobky, sušené potraviny v prášku (okrem sušeného mlieka), čokoládové a sladové nápoje na báze mlieka, alkoholické nápoje (okrem vína a piva), obilné raňajky, snacky, pasty z rýb a kôrovcov, polevy, a to sirupy na palacinky, aromatizované sirupy do koktailov a mrazených smotanových krémov a obdobné výrobky - toppingy, potraviny na osobitné výživové účely, povrchová vrstva (glazúra) na mäsové výrobky a zeleninové výrobky, cukrovinky, cukrová poleva, cestoviny, trené cestá, mrazené a hlbokozmrazené filety z nespracovaných rýb, mrazené a hlbokozmrazené filety z kôrovcov, spracované zemiakové výrobky vrátane mrazených, hlbokozmrazených, chladených a sušených, predsmažené mrazené a hlbokozmrazené zemiaky, nápoje na báze kávy pre automaty, vodné emulzné spreje na povrchové potretie plechov, nátierky okrem masla, konzervované výrobky z kôrovcov, arómy.
Ako môže požívanie potravín s polyfosfátmi pôsobiť na zdravie?
Je potrebné spomenúť, že potravinové prídavné látky sú podrobené toxikologickému výskumu a do zákonom povolených aditív sa zaradí iba taká chemikália, pri ktorej sa preukáže jej technologická nevyhnutnosť a dlhodobá neškodnosť. Polyfosfáty v potravinách spolu s ďalšími povolenými prídavnými látkami (kyselina fosforečná E 338, fosfáty E 339, E 340, E 341, E 343, E 451) sa podieľajú na zvýšení celkového obsahu fosforu v organizme. Fosfor je minerálna látka, dôležitý biogénny prvok v ľudskom tele, ktorý má významnú úlohu pri stavbe kostí a zubov, poskytuje energiu z potravín, ktoré jeme. Potrebné množstvo fosforu dostávame do organizmu pestrou a vyváženou stravou. Väčšie dávky fosforu v potravinách počas krátkeho obdobia spôsobujú stravovacie ťažkosti (hnačka alebo bolesti žalúdka). Zvýšený príjem fosforu počas dlhšieho obdobia môže znížiť absorpciu vápnika v ľudskom tele. Organizmus s nedostatkom vápnika je viac náchylný na zlomeniny.
Aké sú stanovené najvyššie prípustné množstvá pre polyfosfáty v potravinách?
Výrobky, do ktorých boli pridávané polyfosfáty, musia byť na spotrebiteľskom obale označené slovne kategóriou zložky a medzinárodným kódom E 452 alebo celým názvom. Najvyššie prípustné množstvo polyfosfátov sa vzťahuje na potravinu v konzumnej forme pripravenej podľa návodu výrobcu. Vyjadruje sa ako oxid fosforečný - P2O5. Limity sú legislatívne stanovené podľa druhu potraviny a pohybujú sa v medziach od 1000 mg do 40000 mg P2O5 na kg potraviny. Vzhľadom k tomu, že fosfor sa prirodzene vyskytuje v potravinách, najvyššie prípustné množstvo P2O5 znamená jeho celkové množstvo vo výrobku (vrátane prirodzeného).
4.1.11 Rezíduá pesticídov v potravinách
V týždenných hláseniach systému výmeny informácií o výskyte nebezpečných potravín a krmív Rýchleho výstražného systému (RASFF) sú zaradené potraviny z dôvodu, že v nich boli zistené nasledovné látky:
acephate, aldicarb, carbaryl, carbendazim, cypermethrin, diazinon, dimethoate, DDT, dieldrin, dithiokarbamáty, endosulfan, fenvalerate, chlorpropham, chlorpyrifos, methamidophos, methomyl, monocrotophos, methiocarb, omethoate, oxydemeton-methyl, phosmet, parathion-methyl, pirimiphos-methyl, procymidone, profenofos a pod. Jedná sa o látky, ktoré majú spoločné označenie - prípravky na ochranu rastlín - pesticídy.
Medzinárodná organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) definuje pesticídy ako prípravky, ktoré sú určené na prevenciu, ničenie, potlačenie nežiadúcich mikroorganizmov, rastlín a živočíchov počas výroby, skladovania, distribúcie a spracovania poľnohospodárskych plodín. V širšom význame pojem pesticídy zahrňuje aj zlúčeniny, ktoré sa podávajú zvieratám na kontrolu ektoparazitov a tiež látky, ktoré sa používajú ako regulátory rastu, sušenia rastlín a inhibítory klíčenia aplikujúce sa pred alebo po zbere plodín. Pretože ide o zložité chemické zlúčeniny, požívame pre ne triviálne názvy. Medzinárodná skratka pre tieto látky je PPP (Plant Protection Products).
4.1.12 Salmonela
Mikróby rodu Salmonella patria medzi patogénne mikroorganizmy. Zdrojom nákazy sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu, napríklad mäso alebo vajcia. Salmonela sa môže nachádzať i vo všetkých nedostatočne tepelne upravených potravinách. Najväčšie riziko predstavuje mäso, mleté mäso, mäsové výrobky, mäso a výrobky z hydiny, sušené alebo surové vajcia, vaječné výrobky (ako sú majonézy, plnené pekárenská a cukrárenské výrobky, rôzne krémy), zmrzliny (obsahujúce mliečne zložky), plody mora - varené kôrovce a mäkkýše, živé lastúrniky a ulitníky - ako napr. mušle, ustrice, syry, maslo a smotana vyrobená zo surového mlieka alebo mlieka, ktoré bolo ošetrené nižšou teplotou ako je pasterizácia. Salmonelou môžu byť kontaminované aj potraviny neživočíšneho pôvodu určené na priamu spotrebu: naklíčené semená, nakrájané ovocie, nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy. Mikrobiologické ohrozenia v potravinách sú hlavným zdrojom alimentárnych ochorení (ochorení z potravín). Potraviny kontaminované salmonelou sú pre zdravie človeka nebezpečné, spôsobujú ochorenie salmonelózu.
Ochorenie salmonelóza a jej príznaky
Po požití potraviny kontaminovanej salmonelou postihnutý človek pociťuje nevoľnosť, bolesti brucha, často vracia, trpí silnými hnačkami a teplotami, ktoré sa môžu striedať so zimnicami. Na ochorenie sú veľmi citlivé malé deti, starší ľudia, ale aj osoby s oslabeným imunitným systémom. Ak lekár potvrdí ochorenie na salmonelózu, treba sa riadiť jeho pokynmi, čo sa týka diéty a hygienických opatrení. Baktéria salmonela totiž prežíva v tráviacom ústrojenstve ešte pár týždňov po skončení ochorenia a môžu sa nakaziť ostatní členovia rodiny. Naučiť sa a dodržiavať hygienické pravidlá pri príprave, manipulácii a požívaní potraviny je najlepšou ochranou pred ochorením z potravín salmonelózou.
4.1.13 Trichinely a trichinelóza
Trichinella (svalovec) je okrúhly červ z triedy Nematoda, ktorý sa môže vyskytovať v rezervoárových živočíchoch, najmä u mäsožravcov. V súčasnej dobe je popísaných 11 druhov trichinel. Najznámejším je kozmopolitný a najviac patogénny druh Trichinella spiralis, ktorého typickým hostiteľom je domáca ošípaná. Okrem toho sa v Európe vyskytujú ďalšie 3 druhy: T. britovi, ktorý sa vyskytuje v miernom podnebnom pásme, T. nativa v arktických oblastiach a T. pseudospiralis, ktorý nevytvára púzdra vo svaloch hostiteľa a vyskytuje sa aj u vtákov.
Z ďalších druhov môže sa menovať T. nelsoni a T. murelli, ktorý bol popísaný v roku 2000 a je typický pre voľne žijúce mäsožravce v Severnej Amerike. Bol zistený ich výskyt u vlkov, líšok, diviakov, medveďov, tchorov, rysov ostrovidov, jazvecov, kún a u drobných hlodavcov. V prostredí fariem môžu byť rezervoárom trichinel ošípané, potkany a príležitostne aj kožušinové zvieratá, kone, psy a mačky. Prostredníctvom rezervoárových živočíchov môže dôjsť následne k nakazeniu domácich zvierat a človeka.
Vývojový cyklus trichinel zahrňuje dospelé samičky a samce žijúce v tenkom čreve hostiteľa a larválne formy. Medzi larválne formy patria novonarodené larvy, migrujúce larvy a opuzdrené larvy vo svalovine. Dospelé červy a larválne štádiá trichinel sa vyvíjajú u toho istého hostiteľa a líšia sa iba lokalizáciou. V priebehu nakazenia preto rozlišujeme dve fázy. Črevnú, keď dospelé parazity žijú a množia sa v tenkom čreve a dospelé samičky kladú larvy a svalovú fázu, keď larvy migrujú až do kostrovej svaloviny. V novom hostiteľovi sú púzdra lariev natrávené a uvoľnená larva putuje do sliznice tenkého čreva a črevných klkov, kde dosahuje pohlavnú zrelosť na 3. - 4. deň po prijatí. Začína produkcia lariev, ktoré sa následne dostávajú do krvného a lymfatického obehu a krvou alebo lymfou sa môžu asi na 12. deň po nakazení dostať do kostrových svalov, ktoré sú posledným miestom lokalizácie svalových lariev. Približne na 19. deň po nakazení sa opuzdrená larva stáva infekčnou a môže ďalej vyvolať nakazenie. O ďalší pol rok púzdra kalcifikujú, čo ale nemá vplyv na schopnosť lariev infikovať.
Čo je trichinelóza?
Je parazitárne ochorenie spôsobené trichinelou a patrí medzi najznámejšie zoonózy, to zn. ochorenie je prenosné zo zvierat na človeka s prírodnou ohniskovosťou. Trichinelami sa človek môže nakaziť prostredníctvom konzumácie infikovaného bravčového alebo diviačieho mäsa. Ochorenie sa u človeka manifestuje ako črevná forma alebo svalová forma. Črevná trichinelóza sa prejavuje predovšetkým vodnatými hnačkami, bolesťami brucha, horúčkami 38 – 41°C. Prvé príznaky sa objavujú 1. – 10. deň po infekcii a trvajú 8 dní. Čím viac lariev sa v organizme nachádza, tým ťažší je priebeh a môže nastať smrť v priebehu 24 – 48 hodín. Klinickú formu trichinelózy možno pozorovať pri požití 2000 trichinel, letálna dávka pre človeka o hmotnosti 70 kg je 80000 – 350000 lariev trichinel.
Svalová trichinelóza je doprevádzaná horúčkami, typickými príznakmi sú reumatické bolesti svalov – myalgia (svalová bolestivosť), nehybnosť svalov, tvárový edém na viečkach, exantém (sčervenanie kože) a funkčné poruchy dýchacích, faryngeálnych a žuvacích svalov. Pretože trichinela nenapáda len kostrovú, ale aj srdcovú svalovinu, zisťujú sa pri svalovej forme trichinelózy tiež myokarditídy (zápaly srdcového svalu). Časté bývajú tiež nervové poruchy. Masívna invázia môže mať za následok smrť po obehovom zlyhaní, pneumóniu alebo ich kombináciu. Mortalita pri trichinelóze ľudí dosahuje až 40 %.
ZÁVER
Vďaka širokej a pestrej ponuke trhu a doposiaľ nevídanej kúpyschopnosti obyvateľstva sa na našich stoloch nachádza väčšia hojnosť potravín ako kedykoľvek v minulosti. Paradoxom je, že v tejto situácii sa náš vzťah k potravinám mení na odcudzenie, poznáme nanajvýš len krajinu pôvodu, ale nepoznáme presnú lokalitu, čas výroby, zloženie a starostlivosť.
Rozvoj dopravy, organizácie trhu a spôsobov konzervovania nám dovolili zabudnúť na sezónnosť v spotrebe, teda, že potraviny sú úzko späté s podmienkami podnebia a ročného obdobia. V minulosti bola takmer absolútna symbióza človeka s prírodou a jeho závislosť od jej cyklov. Z histórie spotreby potravín vyplynula závislosť medzi demografickým rastom a výživou, demografická krivka a krivka výživy sú zrkadlovými obrazmi. Technologický pokrok zaostával za rastom počtu obyvateľstva.
