FYZIOLÓGIA VÝŽIVY

Sacharidy nazývané aj cukry alebo glycidy, sú hojne rozšírené v živočíšnych a rastlinných tkanivách. Sacharidy sa chemicky definujú ako aldehydy alebo ketóny alebo ako látky poskytujúce tieto odvodeniny hydrolýzov. Skladajú sa z uhlíka, vodíka a kyslíka. Produkujú ich rastliny v procese fotosyntézy za účinku slnečnej energie.

Cukry sú hlavným zdrojom energie, majú aj stavebnú funkciu. Majú tvoriť 55% až 65% potravy. Dôležitá rezerva sacharidov v organizme je glykogén- živočíšny škrob uložený v pečeni a vo svaloch, pri zvýšenej námahe sa glykogén rozpadá na využiteľné sacharidy. Ani pri nedostatočnom prívode sacharidov potravou sa glykogén nevyčerpá úplne – zdrojom glykogénu môžu byť aj aminokyseliny a tuky. Mozog využíva energiu iba zo sacharidov.

Monosacharidy: sú to heterocyklické zlúčeniny, ktorých molekuly obsahujú v cyklickom reťazci kyslíkový atóm. Najdôležitejšie sú monosacharidy s piatimi a šiestimi atómami ( pentózy, hexózy)
Pentózy: sú cukry, ktoré majú 5 uhlíkov. V potrave nie sú dôležité. Niektoré z nich sa nachádzajú v malých množstvách v bunkách, a to D- deoxyribóza. Tieto dva cukry sú základnými zložkami nukleových kyselín.

Hexózy: sú cukry, ktoré obsahujú šesť uhlíkov. Po reakcii skupiny OH na 1. alebo 2. uhlík môžu vznikať nové látky, napríklad estery kyseliny fosforečnej, ďalej aminocukry, v ktorých je jedna skupina OH nahradená skupinou NH2 a napokon gylkozydy, ktoré majú tarmakologické účinky.

A, Glukóza – hroznový cukor: má výrazne sladkú chuť. Jej sladivosť je oproti sacharóze menšia. Glukóza sa dobre rozpúšťa vo vode a je opticky aktívna. Vo voľnej forme sa nachádza v ovocí, v menšom množstve v zelenine. Ako zmes voľnej glukózy a fruktózy v podobe tzv. invertného cukru sa nachádza vo včelom mede. Glukóza je stavebným kameňom disacharidov, sacharózy, laktózy, maltózy, a ďalej polysacharidov škrobu a celulózy. V ľudskom tele je konečným produktom odbúravania cukrov glukóza, ktorá sa nachádza v krvi a je viazaná ako glykogén. Predstavuje ľahko využiteľnú rezervu energie v organizme. Glukóza sa dá priemyselne získavať zo zemiakového alebo kukuričného škrobu.

B, Fruktóza – ovocný cukor: má vysokú sladivosť – jej hodnota je 1,73. Fruktóza sa dobre rozpúšťa vo vode, ale pomalšie kvasí. Vo voľnej forme sa nachádza predovšetkým v ovocí . Má veľký význam pre pečeňové bunky a dôležitú úlohu v metabolizme.

C, Galaktóza – oxidáciou galaktózy koncentrovanou kyselinou dusičnou vzniká kyselina slizová. Galaktóza je stavebným materiálom laktózy a rafinózy.


Disacharidy:

Sacharóza: (repný, trstinový cukor), je zložená z glukózy a fruktózy, nemá redukčné účinky. Jej sladivosť má hodnotu 1 a slúži na porovnanie sladivosti ostatných cukrov. Dobre sa rozpúšťa vo vode, pričom nekvasí priamo. Suchým teplom sa karamelizuje. Koncentrované roztoky sacharózy brzdia svojím osmotickým účinkom bakteriálny rast.

Laktóza: ( mliečny cukor) vyskytuje sa v mlieku v koncentrácii 4-5 %, je zložená z galaktopyranózy a glukopyranózy. Vo vode sa rozpúšťa ťažko. Pomocou baktérií kyseliny mliečnej sa mení mliečny cukor na kyselinu mliečnu ( v kyslom mlieku a jogurte)

Maltóza:(sladový cukor) je zložená z 2 rovnakých jednotiek glukopyranózy. Má iba mierne sladkú chuť asi 0,32. Dobre sa rozpúšťa vo vode a ľahko sa skvasuje kvasinkami. Používa sa pri výrobe piva.


Polysacharidy:

Škrob: rastlinný polysacharid, ktorý sa skladá z amylózy (20%) a amylopektínu (80%), je rozpustný v horúcej vode, je to zásobný polysacharid rastlín.

Glykogén: živočíšny polysacharid, ukladá sa v pečeni

Celulóza: základný stavebný materiál rastlinných buniek, skladá sa z beta – D- glukopyranózy.