Podľa chemického zloženia rozlišujeme:

1.) Homoglykány: ktoré obsahujú ako základnú stavebnú zložku iba monosacharidy. Patria sem:

A, Glukány:- sú zložené iba z glukózy ( škroby, glykogén, celulóza)
B, Fruktány – sú zložené z fruktózy ( inzulín)
C, Galaktány – sú zložené z galaktózy ( inzulín)
D, glukouronány – sú zložené z kyseliny galaktúrovej ( pektíny)

2.) Heteroglykány: ktoré sa skladajú z dvoch alebo troch rozličných stavebných kameňov.
3.) Zložené zlúčeniny: ( glykoproteíny, glykolipidy)


Bielkoviny: sú nenahraditeľnou zložkou potravy, organizmus ich nevie ukladať do zásoby. Mali by tvoriť 15% potravy. Bielkoviny ktoré obsahujú nevyhnutné aminokyseliny sú plnohodnotné ( živočíšne bielkoviny, rastlinné – v pšenici, zemiakoch, sóji), ostatné sú menej hodnotné. Bielkoviny sú hlavnou stavebnou jednotkou organizmu, tvoria bielkovinovú časť enzýmu skladajú sa z aminokyselín ( v ľudskom organizme je asi 21 aminokyselín) z toho esenciálnych- nevyhnutných pre život je 9 a u detí 10.
Nepotrebné alebo nepoužité aminokyseliny sa odbúravajú v pečeni. Tam sa odštiepujú z aminokyselín dusíkaté skupiny – tento proces sa nazýva: deaminácia. Z uvoľnených dusíkatých skupín vzniká amoniak ktorý sa zlučuje s kyselinou uhličitou a vzniká močovina- odpadový produkt metabolizmu bielkovín ktorý sa vylučuje močom. Ak je príjem a výdaj bielkovín rovnaký, hovoríme o dusíkovej rovnováhe( bilancia). Pri nedostatku bielkovín je v tele negatívna dusíková bilancia pri nadbytku pozitívna dusíková bilancia. Trvalo negatívna dusíková bilancia poškodzuje organizmus.


Tuky( Lipidy): sú estery glycerolu a mastných kyselín, sú to organické látky, ktoré orgány tela ( výnimkou je nervový systém) využívajú predovšetkým na zabezpečenie energie pre svoju činnosť. Vo vode sa zle rozpúštajú. Rezervný telesný tuk má veľký energetický potenciál, a preto je pre organizmus veľmi významný. Tuky sa zúčastňujú aj na tvorbe štruktúr orgánov a zabezpečovaní ich funkcie, sú nosičmi iných látok, ktoré sú v nich rozpustené ( vitamíny), ovplyvňujú imunitu, inflamáciu, karcinogenézu a iné fyziologické a patologické procesy. Významnú úlohu v látkovej premene majú najmä tricylglyceroly, fosfolipidy, cholesterol. Tuky sa rýchlo kazia. Potom z nich vznikajú potraviny, ktoré sa nedajú konzumovať. Rozklad tukov ovplyvňuje vzdušný dusík, teplo, svetlo, vzdušná vlhkosť, katalyzátor. Tuk štiepi kvasinky, baktérie a enzýmy.


Rozdelenie tukov:

1.)Podľa pôvodu:
-živočíšne
-rastlinné

2.)Podľa konzistencie:
-tuhé
-polotuhé
-tekuté

3.) Podľa použitia:
- tuky na mazanie
- tuky do pokrmov
- tuky v potrave

4.) Vlastnosti tukov:

- konzistencia tukov
- bod topenia tukov
- rozpustnosť tukov
- emulgovateľnosť tukov
- kazivosť tukov

Skupenstvo tukov : závisí od mastných kyselín, z ktorých sa tuk skladá, ako aj od stavu zhlukovania. Nasýtené mastné kyseliny s reťazcom zloženým to 4-8 atómov uhlíka sú tekuté, pri 10-18 atómoch uhlíka sú polotuhé.

Bod topenia tukov: závisí od skupenstva a od dĺžky reťazca mastných kyselín.