Hovädzie mäso

voly, býky, teľatá, býčie mäso má typický zápach po moči
mäso je čistá kostrová svalovina, ktorá sa získava z jatočných zvierat
trhové mäso obsahuje i nejedlé časti - kosti

Charakteristika:
jasnočervená farba, typická vôňa, mäso je pretkané žilkami, zrenie trvá 4 – 10 dní, nepožívateľné je zaparené, osliznuté, osivené, zaschnuté

1. mladé kusy:
do dvoch rokov, mäso je mäkké, drobnozrné, jemne prerastané tukom ( biely a tvrdý )

2. dospelé voly a kravy:
2- 5 rokov
mäso je tvrdšie, mramorové, prerastané tukom, tmavočervené, tuk je biely až žltý

3. staršie kusy:
nad 5 rokov
mäso je tvrdé a tmavočervené


Zloženie:
bielkoviny 16 – 20%
tuk 25%
glykogén – živočíšny škrob
minerálne látky – P, Fe, NaCl
vitamíny A, B
má vysokú výživovú hodnotu
kvalitu mäsa ovplyvňuje vek, pohlavie, plemeno, časti tela, krmivo


Trhové druhy:

Predné mäso:
hruď, rebrá, podplecie, krk, glejovky, husička, plátok
Zadné mäso:
nízky roštenec, sviečková, bok s kosťou, bok bez kosti, stehno – vrchný šál, spodný šál, predstehno ( orech ), kvetová špička

Základné technologické úpravy:
o varenie – varíme predné h. m. – glejovky, ktoré zalejeme horúcou vodou, pridáme soľ a pomaly varíme – slabý vývar

o dusenie – zadné aj predné mäso – glejovky
mäso vykostíme, odblaníme, krájame naprieč vláknam, naklepeme, osolíme, okoreníme a opečieme na rozohriatom tuku
dusíme na rozličných základoch – cibuľový, paprikový, zeleninový
šťavnatosť zvyšujeme špikovaním, chuť zvýrazníme vínom, mliekom, smotanou, maslom

o pečenie – najčastejšie v rúre, vplyvom tepla sa trhajú kúsky mäsa, uniká šťava, pričom tomu zabraňuje včas utvorená povrchová kôra – šťava a pary prenikajú do stredu a vplyvom protitlaku sa vracajú späť – mäso sa dopeká, dohotovuje


Použitie jednotlivých častí:

sviečkovica – najcennejšia a najkvalitnejšia časť
príprava minútok ( bifteky, medailóniky )
v celosti – rôzne pokrmy pečením – na anglický spôsob
sviečkovicové rezy – TOURNEDOS
medailóniky – FILETS MINGNONS- 3 plátky mäsa z tenkej sviečkovice
biftek – hrubší rez zo strednej časti sviečkovice
CHATEABRIAND
pripravuje sa použitím najhrubšej časti sviečkovice
roštenka – rozoznávame nízku – od stehna a vysokú – od krku
z nízkej – minútky, pečienky, na anglický spôsob, dusených pečení v celosti
stehno – mäso zo špičky – varíme a dusíme
mäso z orecha – dusené pečienky, dusené plátky, závitky, rolády
mäso zo spodného šálu – dusené pečienky, plátky, závitky
mäso z vrchného šálu – dusené pečienky, plátky
plece – varíme a dusíme, pečienky, ragú, guláše
rebro – varíme, dusíme
hruď – je jediná časť vhodná na údenie
mäso z pupka, krku, špičky – menej hodnotné, mleté mäsá
glejovky – ragú a guláše – dusenie
chvost – polievky

Predbežné spracovanie a hlavné zásady pri technologickom spracovaní mäsa - kvalitu mäsa určujeme podľa mäsitosti, pretučnenosti, farby, tuku a mäsa, vône, konzistencie a celkového vzhľadu

odležanie mäsa - tento proces prebieha pred vlastnou úpravou, po zabití zvieraťa mäso stuhne – glykogén sa premieňa na kyselinu mliečnu – tá sa po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejšie, aromatickejšie a chutnejšie

rozoberanie ( búranie ), delenie a čistenie mäsa - mäso sa dodáva v poloviciach, štvrtinách alebo kuchynsky opracované, očistené
mäso sa zbavuje prebytočného tuku, kostí, šliach a odblaňuje sa
účel – pri tepelnom spracovaní sa neskrúti, dá sa ľahko porcovať

hygiena mäsa - mäso vykostené, málo znečistené stačí utrieť čistou utierkou, inak mäso umývame pod tečúcou vodou, nesmie sa dlho máčať vo vode – BH klesá, umyté sa rýchlo spracuje

krájanie mäsa - kusy hmotnosti 1,5 až 2 kg – varenie, dusenie, pečenie
plátky hmotnosti 70g, 100g, 150g – krájané naprieč vlákien
kocky – na 100 g porciu pripadajú 3 až 4
rozomieľanie, škrabanie
uľahčenie stráviteľnosti

odstraňuje sa prebytočný tuk a blany
odblaňovanie – narezanie okrajovej blany
naklepávanie mäsa
pred naklepávaním nakrájame blany, naklepeme na vlhkej doske

zlepšenie chuti - dôležité je správne osolenie ( 10 g na 1 kg mäsa ), korenenie mletým korením, špikovanie
získanie krehkosti potiera sa maslo, olejom, pokvapkáva sa citrónovou šťavou
Príprava pokrmov na objednávku
1. používajú sa len suroviny najlepšej kvality
2. z mias sa používajú len najkvalitnejšie druhy – sviečkovica, nízka roštenka, pečienka – karé, niektoré teľacie a bravčové vnútornosti ( pečeň, obličky, mozoček )
3. pripravuje sa mäso z mladých kusov alebo vyzreté – dostatočne odležané mäso
4. príprava má trvať 15 – 20 minút, nikdy nie dlhšie
5. minútky sa pripravujú na vyhradenom pracovisku v teplej kuchyni s dostatkom surovín a dostatočným vybavením zariadenia
6. pokrm na objednávku má byť chutný, esteticky upravený, mäso mäkké, šťavnaté