voly, býky, teľatá, býčie mäso má typický zápach po moči
mäso je čistá kostrová svalovina, ktorá sa získava z jatočných zvierat
trhové mäso obsahuje i nejedlé časti - kosti

Charakteristika:
jasnočervená farba, typická vôňa, mäso je pretkané žilkami, zrenie trvá 4 – 10 dní, nepožívateľné je zaparené, osliznuté, osivené, zaschnuté

1. mladé kusy:
do dvoch rokov, mäso je mäkké, drobnozrné, jemne prerastané tukom ( biely a tvrdý )

2. dospelé voly a kravy:
2- 5 rokov
mäso je tvrdšie, mramorové, prerastané tukom, tmavočervené, tuk je biely až žltý

3. staršie kusy:
nad 5 rokov
mäso je tvrdé a tmavočervené


Zloženie:
bielkoviny 16 – 20%
tuk 25%
glykogén – živočíšny škrob
minerálne látky – P, Fe, NaCl
vitamíny A, B
má vysokú výživovú hodnotu
kvalitu mäsa ovplyvňuje vek, pohlavie, plemeno, časti tela, krmivo


Trhové druhy:

Predné mäso:
hruď, rebrá, podplecie, krk, glejovky, husička, plátok
Zadné mäso:
nízky roštenec, sviečková, bok s kosťou, bok bez kosti, stehno – vrchný šál, spodný šál, predstehno ( orech ), kvetová špička

Základné technologické úpravy:
o varenie – varíme predné h. m. – glejovky, ktoré zalejeme horúcou vodou, pridáme soľ a pomaly varíme – slabý vývar

o dusenie – zadné aj predné mäso – glejovky
mäso vykostíme, odblaníme, krájame naprieč vláknam, naklepeme, osolíme, okoreníme a opečieme na rozohriatom tuku
dusíme na rozličných základoch – cibuľový, paprikový, zeleninový
šťavnatosť zvyšujeme špikovaním, chuť zvýrazníme vínom, mliekom, smotanou, maslom

o pečenie – najčastejšie v rúre, vplyvom tepla sa trhajú kúsky mäsa, uniká šťava, pričom tomu zabraňuje včas utvorená povrchová kôra – šťava a pary prenikajú do stredu a vplyvom protitlaku sa vracajú späť – mäso sa dopeká, dohotovuje


Použitie jednotlivých častí:

sviečkovica – najcennejšia a najkvalitnejšia časť
príprava minútok ( bifteky, medailóniky )
v celosti – rôzne pokrmy pečením – na anglický spôsob
sviečkovicové rezy – TOURNEDOS
medailóniky – FILETS MINGNONS- 3 plátky mäsa z tenkej sviečkovice
biftek – hrubší rez zo strednej časti sviečkovice