Vnútornosti

Orgány jatočných zvierat, majú vysokú biologickú hodnotu ako samostatná svalovina, obsahujú aj ochranné látky, minerálne látky – Fe, P, vitamíny
vysokú biologickú hodnotu majú: pečeň, obličky, mozog
majú vysoký obsah vody a nízky obsah bielkovín
pozor na purínové látky – vnútornosti nemajú konzumovať ľudia chorí na obličky, pozor na ťažké kovy – Pb, Cd, Ni, Hg, ktoré sa kumulujú v pečeni a kostnej dreni –

preto je zakázané podávanie hovädzích vývarov deťom
veľké množstvo cholesterolu obsahuje hlavne mozoček – 2200mg
pri veterinárnej prehliadke je potrebné vnútornosti rýchlo vychladiť na 5°C v jadre a taktiež rozvešať, aby sa nezaparili

skladujú a prepravujú sa oddelene
rozdelenie podľa druhov: hovädzie, bravčové, baranie teľacie
hovädzia pečeň- má vysoký obsah vitamínov A, C, je červenohnedá, lesklá a hladká

teľacia pečeň
je svetlá, pokrytá jemnou blanou
jazyk- je pokrytý hrubou sliznicou, ktorá sa musí po uvarení stiahnuť
brzlík- biela žľaza uložená v krčnej časti teliat a mladého hovädzieho dobytka
obličky- u hov. dobytka je tmavohnedé s hlboko rozbrázdeným povrchom
mozog- teľací je jemnejší, hovädzí je tuhší, pozostáva z lalokov, má veľké množstvo tuku
srdce- silná, tuhá svalovina, pričom na povrchu sa nachádza tuk, množstvo tuku závisí od veku a od krmenia
slezina- veľká, plochá, na povrchu je sivá, vo vnútri tmavohnedá
držky- podžalúdky prežúvavcov – bachor, čepiec, kniha
pľúca- obsahujú vzduch, pri varení sa neponoria

VEDĽAJŠIE ČASTI HOVADZIEHO DOBYTKA:

hovädzia hlava, líčka a mulec, býčie žlazy – sú olúpané a zmrazené, vemeno, špik – výsekové kosti
Bravčové vnútornosti
v porovnaní s ostatnými sú ťažšie stráviteľné, upravujú sa ako samostatné pokrmy a sú súčasťou varených, údených výrobkov a tiež aj typických pokrmov pri bravčových hodoch
pečeň- v porovnaní s hovädzou je svetlejšia, na reze je krupičkovitá – vyprážaná, pečená, dusená
srdce- silná, tuhá svalovina, pri príprave tlačenky je súčasť ovaru (zabíjačkový vývar )

pľúca- sú naplnené vzduchom, ako samostatný pokrm na smotane a do bravčových hodoch
obličky- majú fazuľkovitý tvar, menšie ako hovädzie, pred úpravou ich

blanšírujeme mozoček- najčastejšie ako vyprážaný, alebo s vajcami
hlava- používa sa na varenie bez mozgu a tukového tkaniva, môže sa aj údiť
nožičky- na prípravu huspenín
krv- ako samostatný pokrm – dusením na cibuľke alebo do výrobkov ( jaternica, tlačenka )

obsahuje 16 – 18% bielkovín, je zdrojom bielkovín živočíšneho pôvodu
pľúca spolu s srdcom, pažerákom, jazykom a časťou bránice tvoria bravčový korienok

BRAVČOVÉ HODY

Varená podhrdlina – ovar
ako ovarový tanier, mäso z varenej hlavy, pleca, krkovičky, kúsok vareného jazyka alebo pečene

Ovarová polievka
pripravuje sa z vývaru mäsa na výrobu tlačeniek, jaterníc, dopĺňa sa varenými krúpami
Jaternicová polievka
rovnaký vývar s pridaním krvi a krúp

Jaternica
používa sa mäso z hlavy, bôčika, pridávajú sa laloky, pľúca a pečeň

Krúpové krvavničky
z tučného vareného mäsa, varených pľúc a srdca, pridávajú sa oškvarky, krúpy a krv

Žemľové krvavničky
z tučného vareného mäsa, varených pľúc a srdca, pridáva sa žemľa

Jaternicový a krvavničkový prát
z prátu, ktorý zostal pri plnení jaterníc a krvavničiek

Tlačenka
chudé mäso ( pliecko, krkovička, kolená ), tučné mäso ( hlava, lalok ), nožičky, srdce, jazyk
pridaním krvi – tmavá tlačenka – krvavá

Zabíjačkový guláš
chudé mäso, lalok, brzlík, droby ( obličky, slezina, jazyk )

Údené mäso
je to mäso vopred nakladané a ďalej upravované údením, údené sa dodáva surové na ďalšie spracovanie- údené bravčové rolované pliecko podávame so zemiakovými alebo so strukovinovými prílohami alebo ako súčasť polomäsitých pokrmov

Šunka
patrí medzi najhodnotnejšie a najobľúbenejšie druhy údeného mäsa, vyrába sa z bravčového stehna
dusená – naložené stehná sa vyúdia, vykostia, uložia do foriem a v nich sa varia, krájajú

Baranie a kozľacie vnútornosti
v našej kuchyni sa pomerne nepoužívajú, lebo sú suché a drobivé, skôr do mletých zmesí
baranie obličky- pečené na ihle
jahňacia a kozľacia pečeň- dusená na slanine

Vnútornosti hydiny
sú súčasťou hydiny – krk, žalúdok, srdce, pečeň – do telovej dutiny
pečeň a žalúdky sa aj samostatne zmrazujú
pečeň- dusená na cibuľke, vyprážaná

Vnútornosti rýb
hlava- na vývary

treščia pečeň- najčastejšie do konzriev
ikry- na kaviár, pravý kaviár je z ikier jeseterovitých rýb, červený je z rýb lososovitých, nepravý kaviár je z ikier tuniaka, makrely a tresky


Základné technologické úpravy vnútorností
o varenie – hovädzí aj bravčový jazyk, hovädzie držky – pred varením ich narežeme na rezančeky, srdce, hlavu, bravčové nožičky
o dusenie – na základoch – na cibuľke, slanine, smotane, najčastejšie dusíme pečeň, pľúca, obličky a srdce
o údenie – jazyk a hlava
o vyprážanie – pečeň – aj ako závarka vo forme halušiek alebo knedličiek
o pokrmy na objednávku – minútky – 15 – 20 minút – pečeň kuracia, teľacia, hovädzia, husacia