Orgány jatočných zvierat, majú vysokú biologickú hodnotu ako samostatná svalovina, obsahujú aj ochranné látky, minerálne látky – Fe, P, vitamíny
vysokú biologickú hodnotu majú: pečeň, obličky, mozog
majú vysoký obsah vody a nízky obsah bielkovín
pozor na purínové látky – vnútornosti nemajú konzumovať ľudia chorí na obličky, pozor na ťažké kovy – Pb, Cd, Ni, Hg, ktoré sa kumulujú v pečeni a kostnej dreni –

preto je zakázané podávanie hovädzích vývarov deťom
veľké množstvo cholesterolu obsahuje hlavne mozoček – 2200mg
pri veterinárnej prehliadke je potrebné vnútornosti rýchlo vychladiť na 5°C v jadre a taktiež rozvešať, aby sa nezaparili

skladujú a prepravujú sa oddelene
rozdelenie podľa druhov: hovädzie, bravčové, baranie teľacie
hovädzia pečeň- má vysoký obsah vitamínov A, C, je červenohnedá, lesklá a hladká

teľacia pečeň
je svetlá, pokrytá jemnou blanou
jazyk- je pokrytý hrubou sliznicou, ktorá sa musí po uvarení stiahnuť
brzlík- biela žľaza uložená v krčnej časti teliat a mladého hovädzieho dobytka
obličky- u hov. dobytka je tmavohnedé s hlboko rozbrázdeným povrchom
mozog- teľací je jemnejší, hovädzí je tuhší, pozostáva z lalokov, má veľké množstvo tuku
srdce- silná, tuhá svalovina, pričom na povrchu sa nachádza tuk, množstvo tuku závisí od veku a od krmenia
slezina- veľká, plochá, na povrchu je sivá, vo vnútri tmavohnedá
držky- podžalúdky prežúvavcov – bachor, čepiec, kniha
pľúca- obsahujú vzduch, pri varení sa neponoria

VEDĽAJŠIE ČASTI HOVADZIEHO DOBYTKA:

hovädzia hlava, líčka a mulec, býčie žlazy – sú olúpané a zmrazené, vemeno, špik – výsekové kosti
Bravčové vnútornosti
v porovnaní s ostatnými sú ťažšie stráviteľné, upravujú sa ako samostatné pokrmy a sú súčasťou varených, údených výrobkov a tiež aj typických pokrmov pri bravčových hodoch
pečeň- v porovnaní s hovädzou je svetlejšia, na reze je krupičkovitá – vyprážaná, pečená, dusená
srdce- silná, tuhá svalovina, pri príprave tlačenky je súčasť ovaru (zabíjačkový vývar )

pľúca- sú naplnené vzduchom, ako samostatný pokrm na smotane a do bravčových hodoch
obličky- majú fazuľkovitý tvar, menšie ako hovädzie, pred úpravou ich

blanšírujeme mozoček- najčastejšie ako vyprážaný, alebo s vajcami
hlava- používa sa na varenie bez mozgu a tukového tkaniva, môže sa aj údiť
nožičky- na prípravu huspenín
krv- ako samostatný pokrm – dusením na cibuľke alebo do výrobkov ( jaternica, tlačenka )

obsahuje 16 – 18% bielkovín, je zdrojom bielkovín živočíšneho pôvodu
pľúca spolu s srdcom, pažerákom, jazykom a časťou bránice tvoria bravčový korienok

BRAVČOVÉ HODY

Varená podhrdlina – ovar
ako ovarový tanier, mäso z varenej hlavy, pleca, krkovičky, kúsok vareného jazyka alebo pečene

Ovarová polievka
pripravuje sa z vývaru mäsa na výrobu tlačeniek, jaterníc, dopĺňa sa varenými krúpami