Názov : HACCP Výroba sterilizovaných jedlých húb v slanom náleve.



Úvod:


Význam konzervovania potravín z hľadiska zabezpečovania ľudskej populácie je obrovský. Sterilizačná technika zaisťuje dobrú a zdravotne bezchybnú akosť potravín. Umožňuje v zásobovaní obyvateľstva potravinárskymi výrobkami preklenúť výkyvy, ktoré sú spôsobené často ich sezónným výskytom. Pomáha udržiavať zásoby rýchle sa kaziacich potravín. Uchovávaním rezerv sa reguluje trh a umožňuje distribúcia potravín v obchode i domácnostiach.
Vybudovanie sterilizačného reťazca umožňuje zásobovať obyvateľstvo širokým sortimentom sterilizovaných potravín po celý rok. Takouto potravinou sú aj huby, ktorých potreba v zimných mesiacoch u nás ale i v mnoho iných štátoch je stále nedostatočná.




Stručný popis výroby:


Triedenie – je prvým z technologických postupov po prijatí húb. Tento proces má veľký význam, aby sa dosiahla dobrá mikrobiologická akosť budúceho výrobku, lebo triedením sa odstránia všetky nahnité, splesnivené alebo inak narušené kusy. Tým sa likvidujú centrá veľkej mikrobiologickej kontaminácie , ktoré veľké množstvá plesní, kvasiniek a inej nežiadúcej mikroflóry. Ak sa netriedi svedomito, dostane sa na ďalšie spracovanie surovina podradnej mikrobiologickej akosti a nemožno získať mikrobiologicky bezchybný výrobok.


Pranie – ďalej sa znižuje mikrobiologická kontaminácia. Praním sa spolu s čiastočkami pôdy odstraňujú aj iné mechanické nečistoty a vo vode rozpustné látky, ktoré sú nosičmi veľkého množstva mikroflóry. Voda na pranie sa musí často vymieňať , najlepšie kontinuálne, a je vhodné, aby bola mierne chlórovaná. Na pranie možno používať len bezchybnú pitnú vodu. Nedostatočnou výmenou vody môže byť účinok pracieho kúpeľa opačný a špinavá voda môže zvyšovať kontamináciu suroviny. Surovina sa po prevzatí musí dostatočne rýchlo technologicky spracovať, najlepšie v deň zberu. Len vo výnimočných prípadoch možno spracovať surovinu až na druhý deň, musí sa však zabezpečiť uskladňovanie v chladných priestoroch.


Inšpekcia – vizuálna kontrola na páse a odstraňujú sa poškodené a rozmliaždené kusy.


Blanšírovanie – je ďalší postup, ktorý podstatne ovplyvňuje mikrobiologickú akosť. Hlavným účelom orem zníženia počtu baktrérií a dosiahnutia lepšej mikrobiologickej akosti je inaktivovať enzýmy v surovine. Tieto enzýmy, ak by boli aktívne, by mohli narúšať akosť výrobku.