Plnenie a doprava na sterilizáciu sa musí organizovať tak, aby nevzniklo zbytočné časové zdržanie.
Sterilizuje sa v kontinuálnych sterilizéroch při teplotách do 100 stupňov celzia.


Chladenie – je proces nasledujúci po sterilizácii při ktorom sa surovina zo sterilizačnej teploty musí schladiť.


Skladovanie – má sa skladovať v tmavých skladoch s teplotou do 18 stupňov celzia.














Zostavenie prúdového diagramu zo znázornenými kritickými bodmi :





Triedenie



Pranie



CCP2 Inšpekcia



CCP1 Blanšírovanie
(Konzervovanie konzervačnými látkami)



Chladenie vodou



Zalievanie slaným nálevom --- CCP1 Balenie do obalov --- Príprava obalov



Termosterilizácia



Chladenie



Skladovanie




Zdôvodnenie kritických bodov :



CCP2 – inšpekcia


Prítomnosť starej, nahnitej, plesnivej alebo inak poškodenej suroviny s rôznymi nečistotami nevhodnej na spracovanie, by mohlo spôsobiť mikrobiálnu kontamináciu alebo nežiadúce procesy, preto sa robí inšpekcia, na čiastočné zníženie nebezpečenstva rozvoja mikroorganizmov.



CCP1 – blanšírovanie


Surovina blanšírovaním získava len dočasnú trvanlivosť, zvyšuje sa nebezpečenstvo druhotnej sekundárnej kontaminácie a ak nastane, mikrobiálne procesy v dôsledku porušenia prirodzených ochranných vlastností suroviny a zvýšením dostupnosti živín pre mikroorganizmy prebiehajú oveľa rýchlejšie.



CCP1 – balenie do obalov


Surovina sa kontaminuje nedostatočne umytými strojmi a zariadeniami.



Záver :

Počas prípravy potravín na sterilizáciu třeba vynaložiť maximálne úsilie, aby sa zabránilo rozmnožovaniu mikroorganizmov. Ak súčasťou operácie sú ohrevy, majú byť účinné, aby sa väčšina mikroorganizmov zničila. Po tepelnom opracovaní sa majú potraviny opäť rýchlo schladiť, aby sa zabránilo množeniu baktérií. Ak sa ochladzujú potraviny vodou, má byť chlórovaná.

Hygienické požiadavky na huby.

Huby napadnuté chorobami alebo škodcami, bez patogénnych a podmienečne patogénnych mikroorganizmov, bez vážnych chýb, ktoré by podstatne ovplyvnili vonkajší vzhľad, vnútrajšok plodu, alebo ktoré by znížili spotrebiteľnosť výrobkov pre priamu ľudskú spotrebu.









Použitá literatúra :


1. HORNÍK, A. : Mikrobiológia produktov a potravín rastlinného pôvodu, VŠP Nitra, 1994, s.91 – 94.