Pod názov vitamín A sú zahrňované všetky látky živočíšneho pôvodu, majúce biologickú aktivitu vitamínu A. Sú skladované prevažne ako retinolester, v pečeni. Väčšinu aktivity vitamínu A v rele predstavuje retinol a jeho dva deriváty – retinal a kyselina retinová. Názov retinoidy sa obvykle používa k označeniu prírodných, ale aj syntetických foriem vitamínu A.
V zelenine je vitamín A prítomný vo forme provitamínu – žltého pigmentu β-karoténu, ktorý je tvorený dvoma molekulami retinolu spojenými uhlíkovým reťazcom. β-karotén je najznámejší z 50 karotenoidov, ktoré majú aktivitu provitamínu A a súčasne sú aj farbivami. Absorpcia β-karoténu prebieha v tenkom čreve. Množstvo absorbovaného β-karoténu ovplyvňujú rôzne faktory, najmä množstvo tuku v prijímanej strave. Napr. zo špenátu, ktorý bol pripravený bez tuku, sa vstrebe len 6% z celkového β-karoténu, avšak keď pridáme pri kuchynskej úprave tuk, zvýši sa absorpcia až na 60%.
Teoreticky z jednej molekuly β-karoténu môžu štiepením vzniknúť 2 molekuly vitamínu A. Prakticky je však v organizme len časť prijatého β-karoténu premenená na vitamín A a zbytok sa skladuje v tukových tkanivách – pečeni, v koži. Premena β-karotébu sa riadi stavom vitamínu A v organizme. Pokiaľ má organizmus dostatok vitamínu A, premena β-karoténu sa znižuje. Z tohto dôvodu nie je možné sa β-karoténom, ako zdrojom vitamínu A, predávkovať. Pri nadmernom príjme β–karoténu (na rozdiel od vitamínu A) nehrozia žiadne vážnejšie problémy, maximálne žlté zafarbenie kože, ktoré po znížení jeho príjmu odznie. Ďalšími faktormi, ktoré ovplyvňujú premenu β-karoténu na vitamín A je množstvo prijatých bielkovín a vitamínu E.
Naopak vitamín A je vo vysokých dávkach toxický, môže poškodiť pečeň, po čase vyvolať zväčšenie sleziny a obličiek. Počiatočný mierny nadbytok vitamínu A sa prejavuje popraskanými perami, suchou kožou, rednutím vlasov a obočia, hlavne u detí sa môžu objaviť kostné výrastky a bolesť kĺbov. Neskôr sa pripája bolesť hlavy a celková slabosť. Hypervitaminóza môže mať za následok taktiež poškodenie plodu a vrodené defekty (z toho dôvodu je potrebná zvýšená opatrnosť pri podávaní vitamínu A, samotného či v multivitamínových prípravkoch tehotným ženám)
Funkcie β-karotén
β-karotén okrem toho, že slúži ako zdroj vitamínu A, vykonáva v organizme radu ďalších funkcií.
Predovšetkým pôsobí ako antioxidant – pomáha neutralizovať voľné radikály, reaktívne molekuly, ktoré vznikajú počas metabolických procesov, ale ktoré aj prijímame z vonkajšieho prostredia. Voľné radikály môžu poškodiť lipidy bunkových membrán a tiež genetický materiál v bunkách. Výsledkom tohto poškodenia môže byť až vznik karcinómu. Bolo dokázané, že konzumácia ovocia a zeleniny, bohatých na β-karotén, pozitívne ovplyvňuje rozvoj niektorých druhov rakoviny. β-karoten pôsobí aj ako ochrana pred fotooxidáciou, pretože potlačuje negatívny vplyv kyslíkových radikálov vznikajúcich v koži v dôsledku UV žiarenia. V neposlednej rade má β–karotén stimulačný efekt na imunitný systém a spolu s vitamínom E a selénom potlačuje vývoj zápalov oka.
Výskyt β-karoténu
β-karoten nájdeme predovšetkým v žltých, oranžových a červených rastlinách, ako je mrkva, paradajka, paprika, prekvapivo mnoho β-karoténu je aj v špenáte a petržlene. Najbohatšími zdrojmi β-karoténu sú: marhule, papája, mango, nektarínky, broskyne, brokolice, hrach, kapusta. Veľké množstvo karotenoidov je aj v hovädzej pečeni, avšak je tam aj zároveň veľké množstvo vitamínu A. takže sa neodporúča jeho nadmerná konzumácia – riziko vzniku hypervitaminózy vitamínu A.
