Ryža, ovos, pohánka

Obilniny sú veľmi významnou súčasťou potravy. Poskytujú nám asi
40 % energie. No v niektorých krajinách sú obilniny ešte dôležitejšou súčasťou stravy. Platí to najmä o krajinách, kde je málo bielkovín – mäsa, mlieka, vajec a syrov. Pre ľudskú výživu sa zrno zbavuje povrchových vrstiev. Obaly a klíčky treba odstrániť preto, aby boli vlastnosti výrobkov zo zrna stále pri skladovaní.
Ryža sa u nás nepestuje vôbec, alebo len v zanedbateľnom množstve, zväčša ju dovážame. Je to rozhodujúca potravina na Ďalekom východe. Pre niektoré národy je dodnes hlavnou súčasťou stravy. U nás nezjeme ani zďaleka toľko ryže ako v niektorých oblastiach Číny. Priemerná spotreba ryže je u nás asi 10-krát menšia ako priemerná spotreba múky. V krajinách, kde bola ryža hlavnou a medzi chudobnými vrstvami obyvateľstva takmer výhradnou potravou, vyskytovala sa často choroba beri-beri. Ide o chorobu Ďalekého východu a objavuje sa tam od zavedenia strojového lúpania ryže. Je to veľmi vážne ochorenie, ktoré sa u nás nevyskytuje, pretože ryža nie je našou výhradnou potravou.
Postup, ktorým človek pripravuje a upravuje ryžu pre ľudskú výživu je dokladom priemyselného znehodnocovania potravín. Ide o obdobný postup ako pri obilnom zrne. Najcennejšie vitamíny ryžového zrna sú uložené v povrchových vrstvách, ktoré sa pri priemyselnej úprave odstraňujú. Ide najmä o vitamín B1, ktorý je potrebný na primeranú činnosť nervov, srdca a iných orgánov. Pri priemyselnom opracovaní ryže sa získavajú krásne belavé a hladké zrnká ryže a popritom nelákavé ryžové otruby. No táto na pohľad krásna ryža je 100-krát chudobnejšia na vitamín B1 ako odmietané ryžové otruby. Pohánka siata je stará kultúrna plodina. Pochádza z oblasti strednej Ázie, odkiaľ sa rozšírila do Japonska, Európy a Severnej Ameriky. Na našom území sa pestovala už v 12. storočí. V 16. storočí patrila pohánka medzi najobľúbenejšie potraviny. Potom začalo jej pestovanie ustupovať. Vynikajúcu konkurenčnú schopnosť pohánky často využívali obyvatelia Sudetov k ničeniu pýru najmä pred siatím ľanu na semeno. Na Slovensku sa osvedčilo pestovanie pohánky predovšetkým ako medziplodiny, často umelo zavlažovanej. V súčasnosti je pohánka hitom zdravej výživy. Ako významný zdroj prírodného rutínu má cenné vlastnosti, z ktorých je preukázaný hlavne posilňujúci účinok imunitného systému, zvýšenie pružnosti cievnych stien, regulácia krvnej zrážanlivosti a obsahu cholesterolu v krvi.

Je vhodná pre diabetikov, pacientov trpiacich na celiakiu, doporučuje sa ako dieta pri ochorení zažívacieho traktu.
Ročná svetová produkcia pohánky predstavuje asi tri miliony ton. Z bežného sortimentu pohánkových výrobkov je najviac konzumovaná pohánková múka, a olúpané zrno (pohánkové krúpy). V niektorých regiónoch Európy je tradíciou výroba pohánkového pečiva alebo príprava pohánkového piva. Mladé listy pohánky sú konzumované ako zelenina, alebo sa sušia a požívajú sa na čaj, rovnako ako pohánkové šupky. Pohánkový med má tmavú farbu a špecifickú chuť. Šupky sa využívajú na výrobu matracov a vankúšov. Nutričná hodnota pohánky je zaujímavá pre vyváženú skladbu aminokyselín a vysoký obsah bielkovín. Pohánka obsahuje 18 rôznych aminokyselín. Množstvo lyzínu je v porovnaní s ostatnými obilninami (pšenica cca 2,6 %) až štvornásobne vyšší. Obsah bielkovín je 10 – 14 %, čo je priemerné množstvo medzi obilninami. Podľa výsledkov chemických a imunologických štúdií môže byť cenným zdrojom dietnych bielkovín pre osoby citlivé na lepok. Obsah škrobu v pohánke sa pohybuje od 55 – 70 % v sušine semien a je tak kvantitatívne najdôležitejším sacharidom. Jeho kvalita je v porovnaní s obilninami odlišná. Škrobové zrná pohánky sú veľmi malé. Olejnatosť semien pohánky sa pohybuje v rozmedzí 1,5 – 3,7 %, pričom najväčší obsah tuku sa nachádza v klíčku. Zo zdravotného hľadiska je dôležitý vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín. Najväčší podiel pripadá na esenciálnu kyselinu linolovú (37 – 48 %) , ktorá sa spoločne s kyselinou linolenovou (1,9 – 2,8 %) podieľa na znižovaní hladiny krvného cholesterolu a prevencii proti ateroskleróze. Pohánka a výrobky z nej obsahujú 3,4 – 5,2 % celkovej vlákniny, pričom asi 20 – 30 % je rozpustných. Konzumácia pohánky môže mať pre obsah vlákniny dôležitú úlohu v prevencii a liečbe hypertenzie a hypercho-lesterolemie ako kardiovaskulárnych rizikových faktorov.Pohánka je dôležitým zdrojom zinku, medi, selénu, mangánu a iných stopových prvkov. Rôzne mlynské výrobky z nej však môžu mať odlišný ich obsah. V Japonsku sa pripravujú extrakty z usušených pohánkových rastlín, ktoré sa potom používajú ako zdroj minerálnych látok k obohacovaniu ďalších potravín.