Salmonelóza

Vyhnite sa rizikovým potravinám
Opäť je tu leto a spolu s ním aj zvýšené riziko salmonelózy. Nebezpečnej choroby, ktorá s pribúdajúcimi slnečnými dňami postihuje čoraz viac ľudí. Máme však pre vás dobrú správu - aj salmonelóze sa dá vyhnúť. Stačí len dodržiavať základné pravidlá hygieny, skladovania a úpravy potravín.

Pôvodcom ochorenia sú črevné baktérie rodu Salmonella, ktoré žijú v tráviacom ústrojenstve človeka a zvierat, ale môžu sa rozmnožovať aj mimo ich organizmu, predovšetkým v potravinách živočíšneho pôvodu. Hlavné príznaky salmonelózy - nevoľnosť, bolesť brucha a hlavy, vracanie, hnačky, teploty a niekedy aj zimnica - sa prejavujú už po 12 až 24 hodinách po konzumácii kontaminovanej potraviny. Veľmi nebezpečné sú predovšetkým hnačky a vracanie, pretože dochádza k veľkým stratám vody v organizme. Najhoršie sa s tým vyrovnávajú malé deti a starí ľudia, pre ktorých sa môže salmonelóza končiť aj smrťou. Preto je veľmi dôležité pri ochorení na salmonelózu vždy nahradiť úbytok vody pitím. Najvhodnejší je čaj a minerálne vody bez bubliniek.

CHLAD A TEPLO
Hlavný zdroj nákazy sú potraviny živočíšneho pôvodu, predovšetkým mäso, hydina, ryby a vajcia. V súčasnosti sotva jestvuje spôsob, ako zabrániť tomu, aby sa potraviny obsahujúce baktérie salmonely, nedostali do predaja. Infikované zvieratá totiž nemusia prejavovať známky nákazy, na mäse, zmrzline, vajciach či šaláte na prvý pohľad nespoznáte, či sú kontaminované, alebo nie. Navyše - množstvo baktérií môže byť také malé, že ak nedôjde k ich rozmnoženiu, vôbec nemusia vyvolať ochorenie. Lenže...
Baktérie majú jednu základnú vlastnosť - sú veľmi prispôsobivé a rýchlo sa množia. Ideálna je pre ne teplota okolo 30 až 40 °C, keď sa za hodinu ich počet zvýši až desaťnásobne. Teploty nad 70 až 75 °C salmonely usmrcujú, chlad pod 4 °C síce brzdí ich množenie, ale nezabíja ich. Najspoľahlivejší spôsob likvidácie týchto nebezpečných baktérií je na jednej strane rýchle schladenie potravín a ich nepretržité uchovávaniepri teplote do 2 °C ana druhej strane dokonalé tepelné spracovanie. Pri potravinách, ktoré sa tepelne neupravujú (majonézy, šaláty, marinované výrobky) sa okrem chladenia dá využiť aj zníženie pH pod 4,5, čo tiež spôsobuje usmrtenie salmonel.

NIELEN VAJCIA
Salmonely môžu teoreticky obsahovať všetky potraviny, ktoré nie sú dostatočne tepelne upravené.

Skutočné nebezpečenstvo však hrozí predovšetkým pri hydine, surových a sušených vajciach, surových vaječných výrobkoch (rôzne krémy, majonézy), zmrzlinách, mäse, zverine, rybách a plodoch mora (ustrice, mušle atď). Ale pozor! Pri nesprávnom skladovaní a nedodržiavaní základných hygienických zásad sa môžu kontaminovať akékoľvek potraviny.
Najmenšie riziko salmonelózy naopak predstavujú dobre tepelne spracované výrobky, ako sú rôzne údeniny, varené a údené mäso, polokonzervy a potraviny, ktoré boli spracované pri teplote minimálne 70 °C najmenej 15 až 20 minút.
Relatívne bezpečné je mlieko, lebo musí byť pasterizované a mliečne výrobky, ktoré sa môžu vyrábať len z takto upraveného mlieka. Problémom je však tzv. sekundárna kontaminácia, pri ktorej sa salmonely dostávajú do mlieka buď z iných potravín, alebo napríklad zo znečistených rúk.

CHRÁŇTE SA
Ak sa chcete chrániť pred rizikom salmonelózy, mali by ste dodržiavať týchto 10 tzv. zlatých pravidiel, ktoré vypracovala Svetová zdravotnícka organizácia:
1. Pri nákupoch si vyberajte len potraviny, ktoré sú po technologickom spracovaní zdravotne neškodné.
2. Zabezpečte dokonalé prevarenie potravín.
3. Stravu sa snažte vždy skonzumovať hneď po uvarení. (Nikdy nenechávajte jedlo po uvarení chladnúť v teplej miestnosti, baktérie sa začnú okamžite množiť.)
4. Pozornosť venujte uchovávaniu potravín.
5. Ak už uvarené potraviny zohrievate, robte to dôkladne. To znamená, že potravina sa musí ohriať minimálne pri teplote 70 °C, a to vo všetkých častiach.
6. Zabráňte styku uvarených potravín so surovými.
7. Umývajte si často ruky, a to nielen pred začiatkom práce s potravinami, ale aj pri jej prerušení.
8. Kuchynské náradie udržujte v dokonalej čistote.
9. Chráňte potraviny pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami, ktoré často prenášajú rôzne mikróby.
10. Na prípravu jedla používajte len pitnú vodu.