Oxidanty sú vedľajšie produkty ľudského metabolizmu, ktoré poškodzujú bielkoviny buniek. Sú to voľné kyslíkové radikály, ktoré v bunke nepriaznivým spôsobom ovplyvňujú cukry a tuky. Voľný radikál je elektricky nabitý atóm alebo jednoduchá molekula, ktorá obsahuje jeden alebo viac voľných (tzv. nespárených) elektrónov. V prítomnosti kyslíka sa na miesto nespáreného elektrónu okamžite naviaže molekula kyslíka a vzniká peroxylový radikál, ktorý sa snaží získať z inej zlúčeniny chýbajúci elektrón, čím vytvára iný voľný radikál. Táto reťazová reakcia je prerušená buď väzbou dvoch radikálov alebo reakciou s antioxidantom. Najznámejší vznik voľných radikálov prebieha v dýchacom reťazci, kde oxidáciou vzdušným kyslíkom vzniká energia a ako vedľajšie produkty voľné radikály: superoxid -O2´ a voľný hydroxylový radikál -O´. Tieto metabolické produkty voľných radikálov sú označované ako ROS (reactive oxygen species). K ROS látkam patrí napr. peroxid vodíka, singletový kyslík, kyselina chlorná a iné. Peroxid vodíka je v organizme zneškodňovaný hlavne glutathionperoxidázou (GSHPx), menej katalázou (CAT). Avšak pri nedostatku týchto enzýmov a v prítomnosti kovov ako Fe, Ni, Co, Cd, Cu vznikajú z peroxidu vodíka dva voľne hydroxylové radikály, ktoré s ďalším elektrónom vytvoria molekulu vody (Fentonova reakcia).
Antioxidanty sú látky schopné dezaktivovať nabitú časticu voľného radikálu a tak ju zlikvidovať skôr, než vyvolá ďalšiu reťazovú deštrukciu. Ideálne by bolo, keby boli antioxidanty a voľné radikály stále v rovnováhe. Avšak k tomuto ideálu sa náš organizmus približuje len asi na 90 - 98%. Narušenie tejto rovnováhy sa nazýva oxidačný stres. Likvidácia voľných radikálov trvá až 20 hodín. Zatiaľ napádajú tuky (lipidy) v bunkových membránach, narušujú bielkoviny a DNA. Tento degeneratívny proces sa nazýva peroxidácia tuku a je súčasťou mechanizmov takých chorôb ako arterioskleróza, rakovina, oslabenie imunitnej schopnosti, mnohé kardiovaskulárne, cerebrovaskulárne ochorenia, zvýšenie hladiny cholesterolu a ďalšie degeneratívne choroby ako napríklad Parkinsonova choroba, Alzheimerova choroba (demencia) a pod.. Vyššia hladina voľných radikálov tiež úzko súvisí s rýchlosťou procesov starnutia. Proti deštrukčnej aktivite voľných radikálov používa organizmus “vlastné zdroje”, ale tiež látky, ktoré sa do tela dostanú spolu so stravou. Vlastný obranný systém organizmu zastupujú enzýmy bielkovinovej povahy napr.