Minerálne látky sú v tele zastúpené v malom množstve, pre náš organizmus sú však nevyhnutné. Telo si ich nedokáže samo vytvoriť a je preto odkázané na ich príjem potravou a vodou. Minerálne látky hrajú dôležitú úlohu v prevencii , pri spomaľovaní aterosklerotických zmien ne cievach, pri látkovej premene, majú vplyv na hladinu cholesterolu a pod. Naša strava bohužiaľ zahrňuje skôr potraviny, ktoré obsahujú tuky, cukry a soli minerálnych látok niekedy chýbajú. Minerálne látky sa rozlišujú podľa množstva potrebného pre organizmus na tzv. množinové prvky - makroprvky a stopové prvky. Napriek tomu, že pre udržanie organizmu a jeho regulačných mechanizmov je potrebných približne 18 prvkov, len pre niekoľko z nich sa odporúča denný príjem .Sú to napr. železo - Fe, horčík - Mg, fosfor – P, zinok – Zn.
Železo – Fe je to najbohatšie sa vyskytujúci stopový prvok v ľudskom tele- asi 4 g. Je nevyhnutné pre život, keďže je potrebné k tvorbe hemoglobínu, k vzniku myoglobínu (červeného svalového farbiva) a niektorých enzýmov. Hemoglobín ako súčasť červených krviniek transportuje z pľúc do tkanív kyslík, potrebný na oxidačné procesy v bunkách. Asi 70 % Fe viazaného v tele je súčasťou hemoglobínu. Ten nemá dlhú životnosť, musí sa neustále obnovovať v cykle 120 dní. Nedostatok železa v krvi spôsobuje nedostatok červených krviniek. Ich najdôležitejšia úloha je už pri vývoji mozgu nenarodeného dieťaťa. Železo zvyšuje odolnosť organizmu voči chorobám, Fe ovplyvňuje látkovú premenu glukózy v bunkách, produkciu protilátok, detoxikáciu liekov v pečeni, premenu karoténu na vitamín A, tvorbu kolagénov a purínov, metabolizmus vitamínov skupiny B, podporuje rast, navracia pokožke dobré napätie.
Anémia z nedostatku železa je jednou zo štyroch najrozšírenejších ochorení spôsobených nedostatkom Fe v potravinách. Počet ochorení medzi deťmi v rozvojových krajinách dosahuje 30-90 %.Výskumy ukázali, že nízka vstrebateľnosť Fe, ktoré sa nachádza v potrave je hlavnou príčinou vzniku anémie z nedostatku Fe. Stopový prvok Fe zohráva vážnu úlohu v procese látkovej výmeny. Podceňovať tento jav nie je možné. V súčasnosti je nedostatok Fe celosvetovým problémom .Anémia z nedostatku Fe sa stala najpopulárnejšou chorobou. Pri tomto ochorení najčastejšie pozorujeme slabosť, závraty, nespavosť nechutenstvo,.. Prvok Fe je krajne nevyhnutný pre výživu epitelových buniek, pre výživu nechtov, vlasov, sliznice. Pri nedostatku Fe svaly a koža sú suché, strácajú lesk, nechty sú ploché, lámu sa.