interakciou ich zložiek počas výroby, spracovania a distribúcie požívatín.
Ř tiež sa delia na:
1. Exogénne cudzorodé látky - do potravín sa dostávajú počas ošetrovania suroviny alebo počas spracovania a skladovania. Do potravín sa dodávajú preto, aby sa mohli dlhšie udržiavať (konzervačné látky, antibiotiká), zlepšili senzorické vlastnosti, napr. vzhľad (umelé farbivá), konzistencia (rôsolotvorné látky, plnivá), chuť a vôňa (syntetické sladidlá, syntetické voňavé látky) a pod. Na zlepšenie fyzikálno-chemických a prípadne biologických vlastností potravín sa používajú antioxidanty, emulgátory a stabilizátory. Patria sem aj kontaminujúce látky, používané na ochranu surovín najmä rastlinného pôvodu v prvovýrobe (pesticídy), ktoré sa ako rezíduá môžu dostať až do hotového produktu. A podobne aj ťažké kovy, ktoré sa môžu vyskytnúť v potravinárskych produktov, ktoré sa plnia do plechových obalov.
2. Endogénne cudzorodé látky - látky, vznikajúce zmenami počas nevhodných technologických podmienok a skladovania (produkty oxidácie tukov, neenzymatického hnednutia), ďalej látky vznikajúce interakciou medzi exogénnou látkou a niektorou zložkou potraviny ako aj niektoré produkty fermentácie (metylalkohol, vyššie alkoholy, dihydroxacetón a iné). K cudzorodým látkam patria aj mnohé ďalšie látky (rádioaktívne látky, syntetické rastové látky).

4. PRÍDAVNÉ LÁTKY A TECHNOLOGICKÉ POMOCNÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH

Tieto látky sa môžu do potravín pridávať len v nevyhnutne potrebnom množstve, najviac však v najvyššom prípustnom množstve. Najvyššie prípustné množstvá prídavných látok a technologických pomocných látok nespôsobujú zdravotné riziko pre ľudí ani v prípade ich celoživotného používanie v potravinách.
Prídavné a technologické pomocné látky slúžia na zlepšenie podmienok výroby, spracovanie, úpravy, prepravy a uschovania potravín, na zvýšenie odolnosti proti fyzikálny, chemickým a biologickým zmenám a predĺženie trvanlivosti potravín, na zlepšenie výživovej hodnoty a organoleptických vlastností. Na spotrebiteľskom obale potraviny musia byť čitateľne a nezmazateľne označené. Podľa potravinového kódexu sa tieto látky označujú „E“ a príslušným číselným údajom. Kód značenia E znamená číslo registrácie v rámci Európskej únie.