Do potravín sa pridávajú ako enzýmové prípravky.
– Chymozín – pridáva sa do trvanlivého pečiva, mliečnych a mäsových výrobkov
– Lyzozým – do nápojov, piva, mliečnych a mäsových výrobkov
– Amyláza – do pekárskych výrobkov
– Pektináza – do nápojov
– Glukózooxidáza – do maslových krémov a náplní
– Amyloglukozidáza – do piva
– Invertáza – do trvanlivého pečiva, cukroviniek
– Proteáza – do syrov, pečiva, piva
– Celuláza – do pekárskych výrobkov
– Lipáza – syrov
Rozpúšťadlá
Používajú sa v technológii ako extrakčné činidlá alebo nosiče prídavných látok, napr.:
– parafín – na povrchovú úpravu výrobkov
– benzylalkohol – na lakovanie povrchu
– hexán, metylacetát, etylmetylketón, dichlórmetán, izobután a dietyléter – na extrakciu prírodných aróm
Iné technologické pomocné látky
Každá z povolených látok má špeciálne použitie, napr.:
– oxid uhličitý – do sýtených nápojov
– dusík žiarovkový – do šľahaných mliečnych a pokrmových tukov ako ochranná atmosféra
– argón – ako ochranná atmosféra
– bentonit – na filtrovanie a čistenie
– silikagél – na krášlenie potravín
– polyakrylát sodný – sa používa ako protiinkrustačné činidlo v cukrovaroch

5. CUDZORODÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH (KONTAMINANTY)

V § 151 Potravinového kódexu sú kontaminanty definované nasledovne: „Za kontaminanty sa považujú aj endogénne, alebo sekundárne cudzorodé látky, ktoré vznikajú v potravinách pôsobením fyzikálnych, chemických, biochemických a biologických faktorov, alebo vzájomným pôsobením zložiek potravín alebo potravín a predmetov prichádzajúcich s nimi do styku počas ich výroby, spracúvania a uvádzania do obehu. Okrem toho sa na tieto účely považujú za kontaminanty aj rezíduá pesticídov a veterinárnych liečiv, ktoré vznikajú v dôsledku zámerného pridávania, alebo použitia pesticídov proti škodcom, alebo podávania veterinárnych liečiv určeným na produkciu potravín.“
Kontaminujúce látky sú predmetom sústavného sledovania kontrolných orgánov potravinového dozoru. Z hľadiska hygieny výživy predstavujú významné riziká, ktoré môžu postihovať široký okruh spotrebiteľov. Kontaminované požívatiny (t.j. potravinové suroviny, polotovary, potravinárske výrobky, hotové pokrmy a voda) sú zdrojom rôznych alimentárnych nákaz. Niektoré požívatiny môžu obsahovať aj prirodzené toxické látky príp. sú kontaminované počas výroby, alebo distribúcie.
Chemické látky kontaminujúce potraviny sa vyskytujú ako:
a) prirodzená zložka rastlinného a živočíšneho pôvodu,
b) kontaminant z vonkajšieho prostredia, ktorý sa do potraviny dostal rôznymi cestami v priebehu potravinového reťazca.

PRIRODZENÉ TOXICKÉ ZLOŽKY POTRAVÍN

V našich podmienkach sa nevyskytujú v masovom rozsahu otravy spôsobené toxickými látkami, ktoré sú prirodzenými zložkami rôznych potravín. Ich koncentrácie spravidla nepredstavujú riziká pre zdravie ľudí. Ojedinelo sa môžu objaviť ťažkosti len u precitlivelých osôb a u detí. Najčastejšie sa prirodzené toxické zložky vyskytujú v potravinách rastlinného pôvodu a rozdeľujú sa podľa pôsobenia na jednotlivé orgány takto:
– hepatotoxíny (kumaríny, toxíny niektorých druhov jedovatých húb)
– toxické aminokyseliny
– kyanogény (napr. v strukovinách)
– saponíny
– lathyrogény (spôsobujú nervové poruchy alebo zmeny kostnej a tkanivovej sústavy)
– strumigény
– estrogénne pôsobiace faktory
– hemaglutiníny (najmä v strukovinách)
– stimulanciá a depresíva (purínové alkaloidy, napr. kofeín)
– látky s hypoglykemickou účinnosťou
– antivitamíny (napr. askorbioxidáza, tiamináza, taníny v čaji, atď.)
– antienzýmy (napr. inhibítory proteáz)
– chelatotvorné látky (napr.