Preto ich zaraďujeme k látkam zdraviu škodlivým, napr. sú to inhibítory enzýmov. Vhodnými úpravami, zvyčajne pri príprave potravín sa obmedzí alebo sa celkom vylúči ich negatívne pôsobenie.
Rôzne kontaminanty sa môžu do požívatín dostať z vonkajšieho prostredia vo forme priemyslových emisií a imisií, výfukových plynov motorových vozidiel, odpadov z priemyslu a domácností. Zdrojom kontaminácie môžu byť aj rôzne pomocné látky a obaly používané pri výrobe potravín.

Chemické prvky

Sem sa zaraďujú také cudzorodé látky, ktoré sú prítomné v surovinách ako rezíduá a odtiaľ sa dostávajú do potravín. Ďalším zdrojom kontaminácie môžu byť technologické zariadenia, obaly, prípadne pomocné materiály počas spracovania a skladovania výrobkov. Ide o rôznorodú zmes prvkov a látok, ktoré v určitých množstvách môžu byť zdraviu škodlivé. Patria sem napr. ťažké kovy: meď, olovo, zinok, ortuť, cín, ďalej antimón, kadmium, chróm, nikel, hliník, železo, niektoré nekovy: arzén, fluór. Prirodzeným zdrojom Hg je metylortuť z rýb, Cd prechádza z pôdy do rastlín, pričom Ca prechod urýchľuje.
U potravín rastlinného pôvodu je pomerne vysoký obsah Pb, ktorého zdrojom je PbSO4, PbO, PbO2. Pritom ale prechod Pb z pôdy do rastlín je pomerne ťažký, z väčšej časti sa olovo zachytí v bunkových stenách koreňa. Do organizmu sa dostáva pľúcami alebo tráviacim traktom. V krvi sa absorbuje na koloidy bielkovín a na červené krvinky. Ukladá sa v kostiach.
Pokiaľ sa zlúčeniny Pb a Hg usadzujú na povrchu rastlinného produktu, dajú sa odstrániť umývaním, lúpaním a pod., čím sa dá celkový obsah znížiť na polovicu. U Cd nie je takýto mechanický postup odstraňovania účinný.
Dlhoročné skúmania hygienických laboratórií na Slovensku ukazujú, že dochádza ku znižovaniu výskytu Pb, Cd, Ni, Cr. Prísne sa sleduje používanie moridiel na osivové obilie s cieľom zamedzenia zvýšenej kontaminácie ortuťou. Mnohé prípravky na tieto účely si vyžadujú veľmi presnú prácu s príslušnou kvalifikovanosťou tých, ktorí tieto látky aplikujú. Podľa Potravinového kódexu je v prípade ťažkých kovov a ich zlúčenín dôležité, akým spôsobom sa do potravín dostali, či sa vyskytujú v čistej forme alebo v zlúčeninách. Pre potraviny vyrábané v SR alebo dovážané do SR platia najvyššie prípustné množstvá.