Koncentrujú sa predovšetkým v tukových častiach potravín (najmä v mlieku, mliečnych výrobkoch, mäsových výrobkoch).

Rezíduá pesticídov

Pesticídy sú chemické látky syntetického aj prirodzeného pôvodu, určené na boj proti škodcom, prenášačom chorôb a nežiadúcim rastlinám v poľnohospodárstve, lesnom, vodnom a rybnom hospodárstve, v skladoch a priemyselných objektoch. Do ľudského organizmu sa dostávajú dýchacími cestami, tráviacim traktom aj neporušenou kožou. Mnohé z pesticídov sú chemicky veľmi stále, odolné voči biologickej degradácii účinkom enzýmov a mikroorganizmov, sú nerozpustné vo vode, dobre sa rozpúšťajú v rastlinných a živočíšnych tukoch. Tieto vlastnosti podmieňujú vysokú perzistenciu insekticídov zo skupiny chlórovaných uhľovodíkov (DDT, lindan, metoxychlór a iné) v ošetrených kultúrach alebo pôde.
V dôsledku vysokej perzistencie v mnohých štátoch podstatne znížili, prípadne zakázali používať niektoré chlórované pesticídy.
Pesticídy sú najmä:
– insekticídy (proti hmyzu)
– akaricídy (proti zárodkom hmyzu)
– nematocídy (proti červom)
– ovicídy (proti vajíčkam hmyzu, roztočov a iných škodcov)
– fungicídy (proti hubám a plesniam)
– rodenticídy (proti hlodavcom)
– herbicídy (proti burine)
Za pesticídy sa ďalej považujú:
– regulátory rastu rastlín
– defolianty (prípravky spôsobujúce odpadávanie lístia)
– desikanty (chemické látky spôsobujúce vysychanie nadzemnej časti rastlín)
– antibiotiká na ochranu rastlín
– látky na vytriedenie plodov, alebo na prevenciu predčasného opadania plodov
– látky aplikované pred alebo po zbere na ochranu plodín počas skladovania a prepravy
Podľa potravinového kódexu pod pojmom rezíduá pesticídov rozumieme zvyšky látok používaných proti škodcom pri výrobe potravín alebo zvyšky produktov rozkladu, alebo metabolizmu, alebo iných reakcií týchto látok. V potravinách je ich výskyt povolený len v súlade s príslušnými hygienickými normami. Ich koncentrácia sa vyjadruje v hmotnostnom podiele mg/kg jedlej časti alebo čerstvej hmotnosti produktu pokiaľ nie je v konkrétnych prípadoch uvedené inak. V potravinovom kódexu sú uvedené maximálne limity rezíduí pesticídov v plodinách a potravinách po aplikácii na ochranu v rôznych štádiách (počas vegetácie i pri ochrane zásob). Ich hodnoty sa pohybujú v závislosti od typu použitej látky a druhu potraviny, resp. plodiny. Napr. HCN v múke môže byť s maximálnou koncentráciou 6 mg/kg, ale v obilí 15 mg/kg. Zoznam týchto kontaminantov je v Potravinovom kódexe najrozsiahlejší, v súčasnosti obsahuje vyše 170 chemických zlúčenín.

Rezíduá veterinárnych liečiv

Sú to všetky farmakologicky aktívne látky bez ohľadu na to, či ide o účinné zložky, pomocné látky, produkty rozpadu alebo ich metabolity, ktoré zostávajú v potravinách a zložkách na ich výrobu získaných zo zvierat, ktoré boli ošetrené veterinárnymi liečivami.