Hemoglobín a myoglobín v mäse je za určitých podmienok oxidovaný a vznikajúci hematín sfarbuje povrchové vrstvy mäsa na hnedo. Oxidácia prebieha rýchlejšie pri vyššej teplote a nižšom pH. Pridaním kyselina L-askorbovej sa oxidovaný pigment (oxymyoglobín) redukuje späť na myoglobín - redukovaný pigment a získava pôvodné červené farbivá. Kyselina sa touto reakciou oxiduje na kyselinu L-dehydroaskorbovú. Kyselina L-askorbová k stabilizácii mäsa slúži v koncentrácii 0,05-1,0%. Kombinuje sa s fosfátmi a soľami aj za účelom zlepšenia väznosti a emulgačných schopností mäsa.
Účinkom kyseliny L-askorbovej sa odfarbuje aj väčšina syntetických farbív, alebo jej účinkom z nich vznikajú nové zlúčeniny.
Je stála za prítomnosti kyslíka, inak sa oxiduje na kyselinu L-dehydroaskorbovú, ktorá reakciou s aminokyselinami spôsobuje napr. sfarbenie sterilizovaného karfiolu na ružovo a neskôr na hnedo.
K stabilizácii pH a zabraňovanie oxidácii slúžia aj askorbáty – sodný a vápenatý.
Kyselina L- askorbová sa do potravín pridáva aj vo forme esterov, najčastejšie ako askorbylpalmitát a askorbylstearát, na stabilizáciu sušených mliečnych výrobkov dojčenskej výživy, cereálnych výrobkov, polievok, omáčok, olejov, tukov, rybích výrobkov.
V zelenine sa často aktivizuje enzým L-askorbáza, ktorý obsahuje meďnaté ióny a katalyzuje premeny kyseliny L-askorbovej na L-dehydroaskorbovú. Činnosťou tohto enzýmu vznikajú straty na kyseline L-askorbovej a rozkladné procesy spôsobujú hnednutie zeleniny. V ovocí, ktoré je kyslejšie, je tento enzým inaktivovaný.
Kyselina L-askorbová sa vyskytuje hlavne v čiernych ríbezliach, paprike, citrusovom ovocí.
Kyselina izoaskorbová, resp. jej sodné soli zlepšujú organoleptické a technologické vlastnosti mäsových výrobkov. Pridáva sa do konzerv a rybích výrobkov.
Prírodné tokoferoly, kyselina askorbová a jej soli sú antioxidanty, ktoré sa potravín môžu pridávať bez osobitného obmedzenia. Prirodzená antioxidanty majú však tú nevýhodu, že sú málo účinné a nemajú konštantné zloženie. Navyše sú veľmi drahé. Potraviny sa preto častejšie stabilizujú syntetickými antioxidantmi. Takmer výhradne sa na tento účel využívajú alkylsubstituované fenolické deriváty. Veľmi výhodné sú málo polárne antioxidanty, z ktorých najpoužívanejšie sú butylhydroxytoluén a butylhydroxyanizol. Pridávajú sa do tukov, olejov, cukrárenských a cukrovinkárskych výrobkov, majonéz, kečupov, horčice, žuvačiek a aróm. Ich najvyššie prípustné množstvo povoľuje potravinový kódex.