K polárnejším syntetickým oxidantom patria galáty , z ktorých najúčinnejšie sú propylester a dodecyl. Ich účinnosť je veľmi vysoká v bezvodných tukoch, ale znižuje sa v emulziách, pretože vykazujú značnú afinitu k vodnej fáze. V posledných rokoch sa zvyšuje pozornosť nerezorbovateľným antioxidantom. Sú to lineárne polyméry, tvorené antioxidačnými jednotkami s premenlivým zložením. Dobre sa rozpúšťajú v tukoch a sú aktívne. Vzhľadom na veľkosť molekuly sa v črevnom trakte nevstrebávajú a nezaťažujú tak organizmus ako cudzorodé látky. Za antioxidanty sa nepovažujú látky – synergetiká, ktoré samotné antioxidačnú aktivitu nevyvíjajú, ale v zmesi s inými sú účinné. Najčastejšie sú to kyselina trihydrogenfosforečná, vínna, citrónová, jablčná a iné. Synergetiká napr. spomaľujú úbytok antioxidantov v tukoch, regenerujú zreagovaný antioxidant. K stabilite prispievajú i tak, že viažu do neaktívnych komplexov stopy ťažkých kovov, ktoré by inak deaktivovali antioxidanty.

Oxid siričitý a jeho zlúčeniny (E 220-228)
Používajú sa siričitany, hydrogénsiričitany, disiričitany sodné, draselné, vápenaté. Do potravín sa môže použiť ako antioxidant a aj ako konzervačná látka alebo v kombinácii obidvoch účinkov. Prípustné množstvo stanovuje Potravinový kódex. Najčastejšie sa ním konzervuje zelenina, trvanlivé pečivo, sirupy, lekváre, citrusové kôry, sušené ovocie, vína a iné.

KONZERVAČNÉ LÁTKY

V potravinárskom, a najmä v konzervárenskom priemysle sa používa celý rad chemických konzervačných látok, ktorými sa zvyšuje údržnosť potravín, pričom sa má v maximálnej miere zachovať akosť východiskovej suroviny. Každá konzervačná látka musí vyhovovať zdravotníckym požiadavkám. Medzi najpoužívanejšie konzervačné látky patrí kyselina mravčia, kyselina benzoová alebo jej sodná soľ, estery kyseliny p-hydroxybenzoovej (etyl a propyl) kyseliny sorbová alebo jej draselná soľ, kysličník siričitý a mnohé ďalšie, napr. kyselina salicylová, brómoctová, propiónová, p-chlórbenzoová, kyselina boritá a iné. Medzi látky, ktoré do určitej miery pôsobia konzervačne, patrí aj cukor, soľ, organické rozpúšťadlá, kyselina octová, kyselina mliečna, ďalej etylalkohol a podobne, ale nepočítame ich medzi cudzorodé látky.

Chemické konzervačné látky

Sú to chemické zlúčeniny alebo ich zmesi s antimikrobiálnym účinkom, ktoré sa pridávajú do potravín na predĺženie ich trvanlivosti. Tieto chemické látky mikroorganizmy priamo usmrcujú alebo blokujú enzýmové systémy nevyhnutné pre och rast. Sú účinné na baktérie, kvasinky a plesne.