Účinok konzervačnej látky závisí od jej druhu, koncentrácii a podmienok. So zvyšujúcou sa koncentráciou jej účinok stúpa. Konzervačnými látkami sa usmrcuje väčšina mikroorganizmov, čo zaručuje sterilitu potraviny, ale len do určitej doby, ktorú stanovuje jej trvanlivosť. Po tejto dobe môže byť časť mikroorganizmov opäť oživená. Konzervačné látky nepôsobia na všetky organizmy rovnako a žiadna z nich nie je univerzálna. O antimikrobiálnej účinnosti chemických konzervačných látok rozhoduje okrem koncentrácie aj pH prostredia. Napr. slabé a stredne kyslé kyseliny pôsobia len v kyslom prostredí, čo je dané nedisociovaným podielom kyseliny.
Potravinový kódex povoľuje ako chemické konzervačné látky:
– kyselinu benzoovú a jej sodné a draselné soli (E 210, E 211, E 212)
Kyselina benzoová je vhodná ako konzervačná látka pre kyslé potraviny. Pridáva sa do limonád, jej soli do sirupov, ochutených mliek, majonéz, ovocných a zeleninových výrobkov, rybích konzerv. Kyselina benzoová je aj prirodzenou zložkou niektorých rastlín, a to vo voľnej forme i vo forme esterov, napr. v brusniciach je jej až 0,24%
– estery kyseliny p-hydroxybenzoovej (E 214-E 219)
Estery kyseliny p-hydroxybenzoovej pôsobia inhibične voči plesniam a kvasinkám. Pridávajú sa do aróm, limonád, ovocných a zeleninových výrobkov, margarínu, horčice.
– kyselina sorbová a jej draselné a vápenaté soli (E 200, E 202, E 203)
Je účinná v kyslom prostredí s pH 6,5 na plesne a kvasinky. Používa sa na konzervovanie vína, liehovín, povrchových vrstiev trvanlivých mäsových výrobkov, limonád, cukrovinkárskych hmôt, džemov, sirupov, ovocných a zeleninových výrobkov, kečupov, horčice, žuvačiek, emulgovaných tukov, majonéz, rybích výrobkov, syrov a iných podobných výrobkov.
– kyselina mravčia a jej sodné a vápenaté soli (E 236, E 237, E 238)
Antimikrobiálne účinky sú spôsobené jej redukčnými vlastnosťami, lebo môže reagovať ako kyselina i aldehyd. Pôsobí predovšetkým v kyslom prostredí. Používa sa na konzervovanie nealkoholických nápojov, studených omáčok a rybích výrobkov.
– difenyl (E 230), o- fenyl-fenol (E 231), o-fenylfenolát sodný (E 232)
Je to látka zabraňujúca plesneniu citrusových plodov.