1. ÚVOD

Hlbšie štúdium chemického zloženia potravín je zamerané predovšetkým na základné živiny, na esenciálne výživové faktory, ako sú vitamíny, minerálne látky a stopové prvky, ďalej na látky senzoricky dôležité a ich prekurzory. Výskum sa zaoberá aj niektorými polysacharidmi a ich príbuznými látkami, ktoré bývajú označované ako látky balastné. Nemenšia pozornosť je venovaná aj chemickým látkam, ktoré sa do potravín dostávajú buď náhodne alebo sa pridávajú zámerne, pretože zlepšujú ich vlastnosti, najmä trvanlivosť, vzhľad, vôňu a pod. Prvú skupina sa označuje spravidla ako látky kontaminujúce (kontaminanty), druhú skupina ako látky prídavné, aditívne (potravinové aditíva). Obidve skupiny sa označujú ako cudzorodé látky v potravinách. Popri zisťovaní druhu a množstva týchto látok sa skúma tiež ich možné pôsobenie na významné zložky potravín, poprípade na zmenu vlastností potravín. Študujú sa aj ich rozkladné produkty a metabolizmy.

2. CUDZORODÉ LÁTKY V POŽÍVATINÁCH

Pod pojmom cudzorodé látky rozumieme látky, ktoré nie sú prirodzenou zložkou požívatín, alebo sa nepoužívajú samostatne ako požívatiny alebo typické potravinárske prísady, alebo nie sú pre daný druh požívatiny charakteristické, prípadne prítomnosť ktorých v požívatine alebo ich množstvo môže mať vplyv na zdravie človeka. Ide o látky prídavné (aditívne), znečisťujúce (kontaminujúce) a rezíduá cudzorodých látok, úmyselne použitých v poľnohospodárskej a potravinárskej výrobe.
Uplatnenie cudzorodých látok v potravinách súvisí s prudkým vývojom vedy, s rýchlym technickým pokrokom v rozvoji nových technologických postupov pri výrobe, pri spracovaní, konzervovaní a distribúcii potravín.

3. ROZDELENIE CUDZORODÝCH LÁTOK

Ř Cudzorodé látky sa rozdeľujú do dvoch skupín:
1. Prídavné látky a technologické pomocné látky v potravinách
2. Kontaminanty v potravinách
V niektorých literatúrach sa môžeme stretnúť aj s týmito rozdeleniami:
Ř podľa prameňov vďaka, ktorým sa dostávajú do ľudského organizmu sa delia na:
1. látky, ktoré sa po úmyselných zákrokoch dostali do poľnohospodárskych produktov rastlinného alebo živočíšneho pôvodu a tam ostali ich rezíduá neúmyselne,
2. látky, ktoré sa do požívatín dostávajú náhodne pri ich priemyselnej výrobe, spracovaní a distribúcii,
3. látky, ktoré sa v produktoch z prírody nachádzajú náhodou,
4. látky, ktoré sa do požívatín pridávajú úmyselne počas ich výroby, spracovania a distribúcie,
5. látky, ktoré vznikajú rozkladom, resp.