Cukry – v odbornej literatúre tiež sacharidy – predstavujú širokú skupinu látok, ktorých hlavným znakom je veľký obsah uhlíka a vodíka. Poskytujú energiu a patria s bielkovinami a tukmi k hlavným nutrientom – výživovým prvkom. Vzhľadom na väčší obsah kyslíka v molekule poskytnú sacharidy pri spaľovaní menej energie ako tuky – len 17,2 kJ/1 g (oproti 38 kJ/1 g tukov!). Sacharidy delíme na jednoduché a komplexné. Jednoduché:
· monosacharidy (MS) a
· disacharidy (DS). Na pomedzí jednoduchých a komplexných sacharidov stoja oligosacharidy – molekuly, ktoré pozostávajú z 3-20 monosacharidových častíc. Komplexné :
· škroby
· vláknina. Polysacharidy možno z pohľadu ich uplatnenia a funkcie zaradiť do troch skupín:
· štrukturálne (napr. stena rastlinných buniek – celulóza, stavebný komponent tela hmyzu – chitín a pod.)
· vodu viažúce (napr.agaróza, ktorá napučí vodou a to chráni rastlinu pred vyschnutím)
· rezervné (škrob v rastlinách, glykogén v pečeni cicavcov). Monosacharidy (MS) sú také cukry, ktoré pozostávajú len z jednej stavebnej sacharidovej jednotky. Medzi najznámejšie MS patrí glukóza a fruktóza. (Aby sme boli dôslední: ďalšie monosacharidy sú ribóza – súčasť RNA, xylóza, arabinóza, manóza, galaktóza a ribulóza.) Glukóza je monosacharid, ktorý naše telo spracováva a používa najčastejšie a v najväčšej miere. Pre svoje uplatnenie v metabolizme potrebuje okrem iných látok aj inzulín. Fruktóza je MS, ktorý sa vo veľkej miere vyskytuje v cukroch ovocia a v mede. Pre svoje využitie v organizme nevyžaduje inzulín. V kuchyni a všade sa stretávame častejšie s discharidmi (DS): sacharózou (stolový cukor), maltózou a laktózou (mliečny cukor). Najznámejším hormonálnym regulátorom glykémie je inzulín. Inzulín je hormón tvorený v špeciálnych bunkách pankreasu, ktorý sa na základe informácie „Pozor, veľa cukru v krvi!“ vyplaví do krvi a tak sa dostane ku každej bunke, ktorá glukózu potrebuje a používa. Inzulín je signálom, aby si bunka „otvorila dvierka“ a glukóza sa mohla dostať dnu. Zjednodušene platí: čím viac glukózy v krvi, tým viac inzulínu pankreas vyplaví. Za normálnych okolností sa z inzulínových zásob vytváraných v pankrease za deň minie len asi 15-20%. Čím viac sladkostí a sladkých jedál, čím viac bielej múky a pečiva z nej, čím viac zemiakov a bielej ryže zjeme, tým viac inzulínu sa vyplavuje, aby sa náhly „vpád“ glukózy do krvi upravil čo najskôr. Glukóza sa rýchlo „uprace“ z krvi do buniek.