Sacharidy

Cukry – v odbornej literatúre tiež sacharidy – predstavujú širokú skupinu látok, ktorých hlavným znakom je veľký obsah uhlíka a vodíka. Poskytujú energiu a patria s bielkovinami a tukmi k hlavným nutrientom – výživovým prvkom. Vzhľadom na väčší obsah kyslíka v molekule poskytnú sacharidy pri spaľovaní menej energie ako tuky – len 17,2 kJ/1 g (oproti 38 kJ/1 g tukov!). Sacharidy delíme na jednoduché a komplexné. Jednoduché:
· monosacharidy (MS) a
· disacharidy (DS). Na pomedzí jednoduchých a komplexných sacharidov stoja oligosacharidy – molekuly, ktoré pozostávajú z 3-20 monosacharidových častíc. Komplexné :
· škroby
· vláknina. Polysacharidy možno z pohľadu ich uplatnenia a funkcie zaradiť do troch skupín:
· štrukturálne (napr. stena rastlinných buniek – celulóza, stavebný komponent tela hmyzu – chitín a pod.)
· vodu viažúce (napr.agaróza, ktorá napučí vodou a to chráni rastlinu pred vyschnutím)
· rezervné (škrob v rastlinách, glykogén v pečeni cicavcov). Monosacharidy (MS) sú také cukry, ktoré pozostávajú len z jednej stavebnej sacharidovej jednotky. Medzi najznámejšie MS patrí glukóza a fruktóza. (Aby sme boli dôslední: ďalšie monosacharidy sú ribóza – súčasť RNA, xylóza, arabinóza, manóza, galaktóza a ribulóza.) Glukóza je monosacharid, ktorý naše telo spracováva a používa najčastejšie a v najväčšej miere. Pre svoje uplatnenie v metabolizme potrebuje okrem iných látok aj inzulín. Fruktóza je MS, ktorý sa vo veľkej miere vyskytuje v cukroch ovocia a v mede. Pre svoje využitie v organizme nevyžaduje inzulín. V kuchyni a všade sa stretávame častejšie s discharidmi (DS): sacharózou (stolový cukor), maltózou a laktózou (mliečny cukor). Najznámejším hormonálnym regulátorom glykémie je inzulín. Inzulín je hormón tvorený v špeciálnych bunkách pankreasu, ktorý sa na základe informácie „Pozor, veľa cukru v krvi!“ vyplaví do krvi a tak sa dostane ku každej bunke, ktorá glukózu potrebuje a používa. Inzulín je signálom, aby si bunka „otvorila dvierka“ a glukóza sa mohla dostať dnu. Zjednodušene platí: čím viac glukózy v krvi, tým viac inzulínu pankreas vyplaví. Za normálnych okolností sa z inzulínových zásob vytváraných v pankrease za deň minie len asi 15-20%. Čím viac sladkostí a sladkých jedál, čím viac bielej múky a pečiva z nej, čím viac zemiakov a bielej ryže zjeme, tým viac inzulínu sa vyplavuje, aby sa náhly „vpád“ glukózy do krvi upravil čo najskôr. Glukóza sa rýchlo „uprace“ z krvi do buniek.

Ak však už v čreve ďalšia glukóza nie je, v krvi nastáva HYPOglykémia a v tejto chvíli sa stanú dve veci: pečeň začne uvoľňovať do krvi glukózu zo zásob, mozog a črevo vysielajú signál „Tento človek musí cítiť hlad, pretože máme málo glukózy!“
Takže? Svalové a tukové bunky sú preplnené cukrom, ale v krvi je HYPOglykémia, ktorá vyvoláva hlad a tak si zase niečo zjeme. Situácia sa opakuje. Svalové bunky a tukové tkanivo človeka ležiace pred televízorom nemajú šancu štedré dodávky energie použiť a tak sa cukor premieňa na tuky. Zvýšená koncentrácia inzulínu je tiež nebezpečná, pretože okrem mnohých iných účinkov, inzulín urýchľuje metabolizmus hlavných živín, podporuje rýchly prepis genetickej informácie a to spolu prispieva k zániku buniek. Zjednodušene: častá konzumácia cukru v dávkach, ktoré narušia glykémiu, urýchľuje starnutie!Okrem toho sa vyčerpáva pankreas a jeho schopnosť tvoriť inzulín sa môže narušiť. Rozvíja sa cukrovka. Okrem inzulínu do regulácie glykémie vstupuje ďalší známy hormón glukagón, adrenalín, hormóny štítnej žľazy, glukortikoidy a rastový hormón. Najlepší zdroj bezpečných sacharidov:
· obilniny (včítane nelúpanej ryže a kukurice), celozrnná múka, vločky a všetko, čo je vyrobené z nich (bez rafinácie, vymieľania a dodatočného sladenia, farbenia a umelého aromatizovania),
· strukoviny (vo forme bôbov, príp. múky),
· ovocie a zelenina. Sacharidy obsahujú 17,2 kJ/1 g. Ako je možné, že sacharidy obsahujú menej než polivicu energetického obsahu tukov? Molekula glukózy obsahuje viac atómov kyslíka ako molekula hociktorej mastnej kyseliny. “Horenie” v organizme, pri ktorom sa uvoľňuje energia – to je reakcia kyslíka s molekulou substrátu. Pretože je v tukoch kyslíka menej, o to viac sa ho pri “horení” môže s molekulou mastnej kyseliny spojiť a o to viac energie sa uvoľní.

(Preto nezabudnite: 1 g tuku = 38 kJ!)
Ak chcem vedieť, koľko sacharidov potrebujem prijímať, vypočítam to takto: DPE (ženy) = 3,77 x m (kg) x 24 x FA DPE (muži) = 4,184 x m (kg) x 24 x FA FA je faktor aktivity: 1,2 – ak ste fyzicky pasívny člověk 1,4 – ak ste priemerne telesne aktívny člověk 1,6 – ak ste aktívny športovec/ťažšie fyzicky pracujúci člověk 1,8 – ak ste vrcholový športovec/ťažko fyzicky pracujúci člověk Teraz: koľko kilojoulov z tejto celej energie mám zjesť ako sacharidy? 60% DPE (priemer z 55-65%) = DPE x 0,6 = Q Q (stále v kJ) prerátame na gramy = Q/17,2 = Y gramov sacharidov na deň. A je to! Všetci dobre vieme, že „biele zlato“ by malo byť v obchode vlastne označené: „Pozor! Biely jed!“ Cukor je otrokárom mnohých chutí a mnohých ľudí. Nanešťastie, človek sa už rodí s výrazne vyvinutou chuťou na sladké, a preto ustavičné uspokojovanie chute a „posluhovanie“ sladkým jazykovým pohárikom od detstva vedie často k stavom úplnej deformácie chute a závislosti od sladkého v dospelom veku. Lekári a psychológovia dnes už používajú pojem „chocoholic“, ktorý vyjadruje závislosť od čokolády a sladkostí, podobnú alkoholovej. Predpokladá sa, že cukor podporuje v mozgu zvýšenú tvorbu serotonínu – látky, ktorá má trankvilizačný účinok: uvoľňuje napätie, potláča úzkosť, depresiu, znižuje kocentráciu a navodzuje príjemné uvoľnenie až spánok. Nedostatok serotonínu je dôvodom podráždenosti až agresivity ľudí, ktorí sú na cukre závislí. Ostať slobodným je lepšie ako potešenie zo sústavného jedenia sladkostí. Na to by mali myslieť najmä rodičia a starí rodičia, ktorí chcú svojim deťom a vnúčatám urobiť „sladký život“. Ak uvážia všetko, čo si práve prečítali, musia uznať, že „sladký život“ detí a vnúčat sa raz premení na „horké problémy“.