väzby medzi časťami toho istého reťazca

Okrem vodíkových väzieb sa reťazce v sukundárnej a terciárnej štruktúre spájajú aj iónovými, disulfidovými a nepolárnymi van der Waalsovými väzbami:








Priestorové a geometrické usporiadanie polypeptidového reťazca sa mení vplyvom vonkajších podmienok : vyššia teplota, prítomnosť silných kyselín alebo zásad, iónov ťažkých kovov. Táto zmena sa nazýva denaturácia bielkovín, kedy sa mení biologická aktivita bielkoviny a je pre telo ľahšie stráviteľná, ale pritom si bielkovina zachováva pôvodné živinové hodnoty ( napr. pri varenom vajíčku sa bielko zrazí- denaturácia bielkovín varom ). Takto sa upravujú potraviny v potravinárskom priemysle a v domácnosti pre ľahšiu stráviteľnosť bielkovín.





4. KVARTÉRNA ŠTRUKTÚRA – znamená vzájomné priestorové usporiadanie podjednotiek – viacerých polapept. reťazcov ( napr. hemoglobín )
- tieto podjednotky sa môžu aj disociovať, lebo sily ich spájajúce sú zväčša nekovalentné


PREHĽAD BIELKOVÍN

Bielkoviny rozdeľujeme podľa :

I. tvaru:
a) fbrilárne ( skleroproteíny ) – majú vláknitú štruktúru, stavebnú funkciu

- kolagén - v kostiach, chrupkách, koži, šľachách
- ( varením v mierne zásaditom prostredí vzniká glej, želatína )
- keratín – vlasy, nechty, perie, vlna
- fibroín – v prírodnom hodvábe


b) globulárne ( sféroproteíny ) – rozpustné vo vode, slaných roztokoch,
- majú guľatý tvar
- nachádzajú sa vo všetkých tkanivách
- tvoria enzýmy a protilátky
delia sa na: 1. ALBUMÍNY- rozpustné vo vode
- nachádzajú sa v mlieku, krvnom sére, vajcovom bielku
- sú zdrojom AMK

2. GLOBULÍNY – rozpustné v roztokoch solí, kyselín a zásad, nie vo vode
- v mlieku, bielku, krvnom sére, pečeni, svalovom tkanive, krvné globulíny- najčastejší -globulín

- fibrinogén – v krvi, lymfe, zúčastňuje sa pri zrážaní krvi, keďže sa mení na nerozpustný fibrí
- fibrín – má vláknitú štruktúru  nerozpustný
- históny – nachádzajú sa v bunkových jadrách, obsahujú väčší podiel zásaditých AMK, viažu sa na nukleové kyseliny


II. funkcie a významu : 1. Stavebná funkcia – vykonávajú skleroproteíny
2. Katalytická funkcia – enzýmy
3. Regulačná funkcia – hormóny
4. Obranná funkcia – protilátky ( napr. -globulín – proti
žltačke)
5. Transportná funkcia – napr.