Cudzorodé látky v potravinách

CUDZORODÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH

V posledných rokoch sa dostávajú cudzorodé látky v životnom prostredí a najmä v potravinách na celom svete aj do záujmu širokej verejnosti. Je známe, že niektoré cudzorodé latky môžu nepriaznivo vplývať na zdravie obyvateľstva a na ekologickú rovnováhu. S rozširujúcou sa chemizáciou narastajú aj množstvá zvyškov rozličných, v prírode pretrvávajúcich chemických látok, ktoré "kolujú" v prostredí a dostavajú sa aj do ľudského organizmu. A to jednak tak, že človek prichádza s nimi priamo do styku, a lebo nepriamo, čo je výsledkom zložitých ciest chemickej látky cez zložky prostredia (vzduch, voda, pôda a potraviny).

Za cudzorodé látky v požívatinách sa považujú látky, ktoré:
-nie sú prirodzenou zložkou požívatín,
-sa nepoužívajú samostatne ako požívatiny alebo typické potravinárske prísady,
-nie sú pre daný druh požívatiny charakteristické,
-prítomnosť v požívatine alebo ich zvýšené množstvo v nej môže ma vplyv na zdravie človeka. Ide o látky aditívne, kontaminujúce, rezíduá pesticídov a farmakologicky aktívnych látok a endogénne cudzorodé látky.
Aditívna cudzorodá látka je látka, ktorá sa úmyselne pridáva do požívatín z dôvodov technologických, senzorických, prepravných alebo skladovacích, čím sa sama alebo jej vedľajšie produkty stávajú alebo môžu stať súčasťou požívatiny, čí inak ovplyvniť jej vlastnosti. Kontaminujúca cudzorodá látka je látka, ktorá sa do požívatiny dostala neúmyselne pri výrobe, spracúvaní, balení, preprave alebo skladovaní. Mechanické znečisteniny, mikroorganizmy, živí a mŕtvi živočíšni škodcovia a časti ich tiel sa nepovažujú za kontaminujúcu cudzorodú látku. Rezíduá pesticídov sú zvyšky látok používaných úmyselné proti škodcom pri výrobe požívatín alebo zvyšky produktov rozkladu, metabolizmu alebo iných reakcii týchto látok. Rezíduá farmakologicky aktívnych látok sú zvyšky látok alebo ich metabolitov, ktoré boli úmyselne podávané zvieratám určeným na produkciu potravín z dôvodov preventívnych, liečebných alebo na ovplyvňovanie fyziologických funkcií a úžitkovosti.
Endogénne cudzorodé látky sú látky vznikajúce v požívatinách pôsobením fyzikálnych, chemických, biochemických a biologických faktorov alebo interakciou zložiek požívatín počas ich výroby, spracúvania a distribúcie.

Cudzorodé látky možno použiť len v zdravotne nezávadných požívatinách, ak sa v požívatine rovnomerne rozptýlia a ak slúžia na:
a)zachovanie výživnej hodnoty požívatiny,
b)cielene pridávanie látok do požívatín alebo odoberanie látok z požívatín určených pre osobitné skupiny spotrebiteľov,
c)zníženie zdravotného rizika, predĺženie doby skladovania, zvýšenie odolnosti a stability a nevyhnutného ošetrenia požívatín proti škodlivým vplyvom,
d)zlepšenie podmienok výroby, spracovania, úpravy, balenia, prepravy a uchovania požívatín,
e)zlepšenie senzorických vlastnosti požívatín pri zachovaní ich charakteru, štandardnosti, výživnej hodnoty a akosti. Môžu sa používať len v čistote uvedenej v technickej norme. Ak kritéria čistoty nie sú uvedené v technickej norme, postupuje sa podľa kritérií Potravinárskej a poľnohospodárskej organizácie (FAO) a Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO).Použitím cudzorodej látky v požívatine sa nesmie nahradzovať starostlivosť o požívatinu vyplývajúca z príslušných hygienických požiadaviek, ani sa nesmie požívatina falšovať. Na spotrebiteľskom balení požívatiny musia byt čitateľne a nezmazateľne vyznačené:
a)menovite alebo kódom značenia podľa prílohy č. 1 vyhlášky Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 10.decembra 1993 (2/1994 Z.z.) v požívatine použité cudzorodé látky aditívne a ich množstvo (v zostupnom poradí podľa množstva),
b)údaje o zákaze alebo nevhodnosti podávania výrobku určitým skupinám spotrebiteľov. Cudzorodé látky aditívne
I. ANTIOXIDANTY sú prírodné alebo syntetické latky, ktoré sa pridávajú do požívatín na zabránenie alebo spomalenie procesu oxidácie a autooxidácie. Za antioxidanty sa nepovažujú synergetiká (kyselina trihydrogén-fosforečná, kyselina vinná, citrónová, mliečnan Na a K). V jednej požívatine možno použiť iba jeden typ syntetického antioxidantu. Možno ich pridávať len do čerstvo vyrobených tukov, ktorých peroxidové číslo nie je vyššie ako 1 mol O2.kg(-1) tuku, s výnimkou masla. (kyselina L-askorbová E 300, butylhydroxytoluén E 321, oxid siričitý E 220)

II. FARBIVÁ do požívatín sú prírodné alebo syntetické latky, zmesi a prípravky, ktoré sú určené na farbenie alebo prifarbovanie požívatín pri ich výrobe, príprave alebo spracúvaní a ktoré samy nie sú požívatinami. Prírodné farbivá do požívatín a ich zmesi sa môžu používať bez osobitného obmedzenia, pričom nesmú obsahovať syntetické organické farbivá. Treba ich používať predovšetkým v nealkoholických nápojoch a mliečnych výrobkoch. Syntetické organické farbivá do požívatín možno uvádzať do obehu jednotlivo i v zmesiach, a to vždy len v originálnom balení. Požívatina smie obsahovať najviac 6 farebných zložiek. Základné potraviny (mlieko, maslo, múka, chlieb, mäso) sa nesmú farbiť ani prifarbovať syntetickými farbivami. Na farbenie a prifarbovanie pozivatin možno použiť farbivo len v množstve potrebnom na dosiahnutie prirodzeného alebo obvyklého farebného tónu. Súhrnné množstvo syntetických organických farbív nesmie byt vyššie ako 100 mg.kg-1 v konzumnej forme požívatiny, v špeciálnej horčici 200 mg.kg-1 (počítané na obsah čistého farbiva.
Na znehodnotenie pozivatin možno použiť vodný roztok purpurovej červenej 141 a 142 3) a pri potravinách živočíšneho pôvodu i metylviolet 2B, vždy v zriedení 1:1000.
(karotenoidy E 160, karamel E 150, cviklové farbivo E 162)

III. CHEMICKÉ KONZERVAČNÉ LÁTKY sú chemické zlúčeniny s antimikrobiálnym účinkom alebo ich zmesi, ktoré sa pridávajú do požívatín na predĺženie trvanlivosti. Nepatria sem látky vznikajúce pri údení; ktoré sa používajú do nakladacích solí na mäso a mäsové výrobky a pri výrobe syrov, a antimikrobiálne látky, ktoré sú prirodzenou zložkou potravín, napr. kuchynská soľ, cukor, etylalkohol, oxid uhličitý, kyselina octová a fytoncidy. Potraviny základnej potreby (mlieko, maslo, múka, chlieb, mäso) požívatiny dietetické, najmä tie, ktoré sú určené na detskú výživu, a výrobky označené na spotrebiteľskom balení ako "prírodné" alebo "čerstvé" nesmú obsahovať žiadne chemické konzervačné latky. Na konzervovanie požívatiny sa smú v odôvodnených prípadoch použiť najviac dve chemické konzervačné latky súčasne, a to len za predpokladu, že obe látky možno na výrobku osobitne analyticky stanoviť, pričom ich súhrnný obsah nesmie byt súčtom najvyššieho pripustného množstva oboch a ani jedna z nich nesmie prekročiť vlastné najvyššie prípustné množstvo. Povrchová chemická konzervácia je pokrytie povrchu výrobku povolenou konzervačnou látkou. Na povrchovú chemickú konzerváciu sa smie použiť len kyselina benzoová, sorbová a estery kyseliny parahydroxybenzoovej. Povrchovo chemicky konzervovať sa smú len marmelády, rôsoly, džemy, ovocné a zeleninové nátierky, lekvár, vajcia a mäsové výrobky, ak nie sú sterilizované alebo balené v hermeticky uzatvárateľných obaloch. Pri povrchovej chemickej konzervácii nesmie priemerný obsah chemickej konzervačnej latky v hĺbke do 5 mm pod konzervačnou zložkou prekročiť najvyššie prípustné množstvo konzervačnej látky v danom výrobku o viac ako 10 % v džemoch a o viac ako 25 % v tvrdých syroch.
(benzoan Na E 211, kyselina sorbová E 200, kyselina mravčia E 236)

IV. KYSELINY, ZÁSADY, SOLI sú látky, ktoré v požívatinách upravujú pH prostredia, chuťové vlastnosti a farbu, prípadne tieto vlastnosti stabilizujú. Tieto látky sa smú použiť aj v kombinácii s inými stabilizujúcimi cudzorodými látkami, ktoré cielene obohacujú požívatiny. (kyselina citrónová E 300, H3PO4 E 330, oxid uhličitý E 290)

V. LÁTKY VONNÉ, CHUŤOVÉ A POVZBUDZUJÚCE - Vonné látky sú prírodné alebo syntetické látky používané na úpravu arómy požívatín. Chuťové látky používané na zvýraznenie chuťových vlastností požívatín. Povzbudzujúce látky sú látky používané na povzbudenie nervovej sústavy človeka.
Syntetické sladidlo možno použiť v množstve, ktorým sa dosiahne len obvyklá sladká chuť výrobku. Kombinácia dvoch syntetických sladidiel je možná iba za predpokladu, že ich súhrnný obsah nie je súčtom limitov oboch a ani jedno z nich neprekročí vlastné najvyššie prípustné množstvo. Nesmú sa používať na výrobu požívatín určených na výživu detí do jedného roka. V žuvačkách a liehovinách možno najvyššie prípustné množstvá vonných a chuťových látok prekročiť podľa požiadaviek správnej výrobnej praxe.
(etylvanilín E 108, glutaman Na E 621, benzaldehyd E 101)

VI. LÁTKY UPRAVUJÚCE FYZIKÁLNE VLASTNOSTI POŽÍVATÍN sú látky, ktoré zahusťujú, udržujú a upravujú konzistenciu alebo majú emulgačný účinok. (celulóza E 460, lecitíny E 322, želatína jedlá E 441)

VII. TECHNOLOGICKÉ POMOCNÉ LÁTKY sú látky, ktoré sa samy nepoužívajú ako potravinové prísady, používajú sa však v technologickom procese, pričom môžu zanechať vo výrobku zvyšky alebo zvyšky svojich derivátov:
-potravinárske enzýmy sú biologicky aktívne látky rastlinného a živočíšneho, prípadne mikrobiálneho pôvodu vhodnej čistoty, používané na dosiahnutie a udržiavanie charakteristických vlastnosti požívatín,
(amyláza E 1100, pepsín)
-potravinárske rozpúšťadlá sú také organické zlúčeniny predpísanej čistoty, ktoré sa používajú v technológii výroby požívatín pri extrakcii látok alebo ako nosiče aditívnych cudzorodých látok v ich obchodnej úprave,
(glycerol E 422, etanol E 1501, acetón)
-rôzne
(žiarovkový dusík E 941, hélium E 939, oxid dusný E 942)

Cudzorodé látky kontaminujúce
I. CHEMICKÉ PRVKY, ktoré pri výskyte v požívatinách v množstve presahujúcom najvyššie prípustné hodnoty môžu svojim dlhodobým účinkom negatívne ovplyvniť zdravie človeka. Pri posudzovaní určeného obsahu chemických prvkov v požívatinách nerozhoduje spôsob, akým sa do požívatín dostali a čí sa vyskytujú v čistej forme alebo sú obsiahnuté v zlúčeninách. Na posudzovanie rádionuklidov v požívatinách platia osobitné predpisy.
(arzén, cín, fluór, hliník, chróm, kadmium, meď, nikel, olovo, ortuť, zinok, železo, iód)

II. DUSIČNANY, t.j. sodné a draselné soli kyseliny dusičnej, ktoré sa do požívatín dostávajú ako znečisťujúce látky prevažne z pôdy a vody v množstve, ktoré za určitých podmienok môže svojím účinkom ohroziť ľudské zdravie. III. POLYAROMATICKÉ UHĽOVODÍKY zahrňujú naftalín, fenantrén, pyrén, benzol(a)antracén, benzol(b)fluorantén a benzol(a)pyrén. IV. POLYCHLOROVANÉ BIFENYLY sú chlórované zlúčeniny, chemickou štruktúrou podobné chlórovaným pesticídom.
Do požívatín sa dostávajú ako kontaminujúce látky. Rezíduá pesticídov a farmakologicky účinných látok
I. REZÍDUÁ PESTICÍDOV sú látky alebo zmesi látok určené na prevenciu, ničenie alebo reguláciu škodlivých činiteľov vyskytujúcich sa kdekoľvek, vrátané prenášačov ľudských alebo zvieracích nákaz, nežiadúcich druhov rastlín alebo živočíchov, ktoré škodlivo ovplyvňujú produkciu, spracovanie, skladovanie alebo predaj požívatín. Pesticídy zahŕňajú najmä: insekticídy, akaricídy, nematocídy, ovicídy, fungicídy, rodenticídy a herbicídy. Ďalej sa k pesticídom priraďujú regulátory rastu rastlín, defolianty, desikanty, antibiotiká na ochranu rastlín, látky na prebierku plodov či na prevenciu predčasného opadania plodov a látky aplikované pred zberom alebo po zbere na ochranu plodin počas skladovania a prepravy. Rezíduá pesticídov sa môžu vyskytovať iba ako následok schválenej aplikácie, ktorou sa rozumie aplikácia pesticídov v súlade s ich registráciou (Zoznam povolených prípravkov na ochranu rastlín). Rezíduá pesticídov sa vyjadrujú v hmotnostnom podiele mg.kg-1 celého produktu, pokiaľ nie je v konkrétnych prípadoch uvedené inak. Pre mlieko a mliečne výrobky platí táto zásada iba do obsahu tuku 4%. Maximálne limity rezíduí herbicídov nepresahujúce 0.1 mg.kg-1 sa neuvádzajú.

II. REZÍDUÁ FARMAKOLOGICKY AKTÍVNYCH LÁTOK Farmakologicky aktívne látky sú látky:
a)antimikrobiálne a antiparazitálne (antibiotiká a chemoterapeutiká),
b)s hormonálnym účinkom
c)stimulujúce rast a regulujúce reprodukciu,
d)upokojujúce (sedatíva, myorelaxanciá, trankvilizéry),
e)pridávané do krmív s potenciálnym prechodom do požívatín (okrem fortifikačných a reštitučných prísad)
Rezíduá farmakologicky aktívnych látok sa môžu vyskytovať iba ako následok ich schváleného použitia, ktorým sa rozumie aplikácia farmakologicky aktívnych látok v súlade s ich registráciou (Register povolených liečivých prípravkov ministerstva zdravotníctva). Endogénne cudzorodé látky
I. N-NITROZAMINY Najvyššie prípustné množstvá sú stanovené pre dimetylnitrozamín (DMN) a pre sumu prchavých a neprchavých nitrozamínov

II. ESTERY KYSELINY FTALOVEJ (EKF) Stanovené je najväčšie prípustné množstvo esterov kyseliny ftalovej, vyjadrené ako suma dietylhexylesterov a dibutylesterov kyseliny fialovej (DEHE+DBE). III. MYKOTOXÍNY sú látky, ktoré vznikajú ako produkty látkovej premeny mikroskopických hub (plesní) a ktoré majú toxické účinky. IV.

INÉ ENDOGÉNNE CUDZORODÉ LÁTKY V tejto skupine látok sú určené najvyššie prípustné množstvá najčastejšie sledovaných toxikologických významných látok vyskytujúcich sa prirodzene alebo vznikajúcich pôsobením fyzikálnych alebo biologických faktorov. Ide o biogénne amíny, glykoalkaloidy a peroxidy.