Priebeh hlavného kvasenia
Extrakt pivovarníckej mladiny obsahuje všetky živiny, ktoré kvasnice potrebujú pre svoju životnú činnosť. Sú to najmä cukry, dusíkaté látky - aminokyseliny a strávitelné bielkoviny, minerálne látky (fosforečnany, draslík, horčík, železo a chloridy). Pri kvasení sa zloženie podstatne mení. Činnosťou kvasníc ubúda extrakt - sušina, cukry sa menia na alkohol a kysličník uhličitý, obsah rozpustených dusíkatých látok spotrebujú kvasnice na stavbu nových buniek a na svoju obživu. Po prekvasení obsahuje mladé pivo ešte časť skvasitelných cukrov, podiel bielkovín,a alkohol popri minerálnych látkach rôznych splodinách kvasenia. Po 12 až 20 hodinách sa začne povrch hladiny pokrývať pri okraji kade najprv riedkou bielou penou, ktorá sa neskoršie rozprestrie po celom povrchu. Po 24 hodinách hustne a je smotanovo biela - kvasenie prechádza do štádia bielych krúžkov. Čím sú biele krúžky vyššie a hustejšie, tým priaznivejšie prebieha proces kvasenia a možno predpokladať, že aj hotové pivo bude tvoriť dobrú penu. Ak su krúžky riedke, je to nepriaznivý úkaz. Krúžky sa tvoria len pri chmelenej mladine, nechmelená sladina krúžky nevytvára. Na tretí až štvrtý deň dostáva sa kvasenie do štádia hnedých krúžkov. Tzv. prepadávajú, po fáze rozmnožovania kvasiniek nastáva vlastné kvasenie. Cukor sa mení na alkohol a teplota mladiny prudko stúpa (z 5 až na 10 C). Hladina sa vtedy musí opatrne chladiť na 10 C kým kvasenie zostáva živé. Akonáhle teplota
začne klesať, kvasenie sa vyradí. Piaty až šiesty deň krúžky zmiznú a menia sa na hustú pokrývku. Sú to vylúčené živice a kaly, ktoré majú nepríjemne horkú chuť a treba ich včas z povrchu odstrániť aby neklesli a nezničili kvasnice. Kvasnice sa zhlukujú do vločiek a klesajú na dno, hladina dostane temný vzhľad - čierne zrkadlo, je to dobrý znak, mladina sa číri. Ak je povrch pri dokvasovaní hrdzavý, kvasnice sa usadzujú pomaly a mladina sa zle číri. Posledné dva dni odoberie vedúci spilky vzorku dokvasujúceho piva a nechá ju stáť v chladnej miestnosti do druhého dňa. Zisťuje, aké je mladé pivo číre a ako sedimentujú kvasinky. Ak sú ľahko zvíriteľné a usádzajú sa aj na stenách znamená to, že sú degenerované a na ďalšie kvasenie sú nevhodné. Hlavné kvasenie končí, keď sa pivo primerane vyčíri a na povrchu ostane pokrývka. V zrelom pive musí zostať ešte trochu skvasitelného extraktu, aby dokvasovalo v ležiackej nádobe bolo dostatočne živé a vytvoril sa dostatok kysličníka uhličitého aby sa pivo náležite nasýtilo.