2.Podľa tvaru molekuly rozdeľujeme bielkoviny na:

•globulárne (guľaté)
•fibrilárne (vláknité)

3.Podľa rozpustnosti:

•albumíny – rozpustné vo vode i v zriedených roztokoch solí
•globulíny – vo vode nerozpustné

4.Z biologického hľadiska rozdeľujeme bielkoviny na:

•esenciálne (nenahraditeľné) – organizmus ich nedokáže syntetizovať, môžu byť prijaté len potravou.
•neesenciálne (nahraditeľné) – organizmus ich dokáže syntetizovať z iných látok.

Denaturácia bielkovín

Vysokou teplotou, pôsobením silných kyselín, zásad a solí ťažkých kovov podliehajú bielkoviny denaturácií. Pri denaturácií dochádza k zmene konformácie molekuly, ale primárna štruktúra bielkoviny ostáva nezmenená. Denaturáciou bielkovina zmení svoje vlastnosti, stratí svoju prirodzenú biologickú aktivitu a tiež sa znižuje rozpustnosť. Výživná hodnota bielkoviny sa však denaturáciou nemení. Denaturácia môže byť spôsobená fyzikálnymi faktormi (teplo, rôzne žiarenia, vysoký tlak, zvýšené pH,...), chemickými faktormi (kyselinami, zásadami, močovina, soli ťažkých kovov,...) a mechanicky (silným trasením roztokov, šľahanie vajcového bielka,...).
Denaturácia môže byť vratná (reverzibilná) alebo nevratná (ireverzibilná). Pri reverzibilnej denaturácií nastáva postupné obnovenie pôvodnej štruktúry bielkoviny. Tento proces označujeme ako reneturácia.