TUKY – LIPIDY
Tuky, čiže lipidy (grécky lipos = tuk), sú látky, ktoré sú zastúpené v celej biosfére. Nachádzajú sa v živočíšnom tele, ale i v rastlinách a v baktériách. Sú to organické látky nerozpustné vo vode, ale rozpustné v organických rozpúšťadlách.
Z chemického hľadiska charakterizujeme lipidy ako estery vyšších karboxylových kyselín (mastných kyselín) a alkoholov, alebo ich derivátov.

Karboxylová kyseliny – dôležitá zložky lipidov
Práve prítomnosť karboxylových kyselín je pre lipidy najcharakteristickejšia, nachádzajú sa totiž v každom druhu lipidov. Karboxylové kyseliny v prírodných lipidoch majú skoro vždy párny počet uhlíkov (existujú i malé výnimky). Vysoko prevládajú nasýtené vyššie karboxylové kyseliny s 16 a 18 uhlíkmi, reťazec je nerozvetvený. Už oveľa menej sa vyskytujú nižšie monokarboxylové kyseliny. V niektorých druhoch prírodných lipidov alebo oleja sa nachádzajú nenasýtené karboxylové kyseliny (s jednou alebo až s piatimi dvojitými väzbami). Takéto kyseliny nazývame polyenové kyseliny. Dvojité väzby majú v zásade v cis-konfigurácií. Niektoré nenasýtené monokarboxylové kyseliny sú esenciálne, organizmus si ich nedokáže sám syntetizovať. Musíme ich prijímať potravou. Napr. kyselina linolová. Počet násobných väzieb a dĺžka reťazca, výrazne ovplyvňujú teplotu topenia. Teplota topenia je u nenasýtených karboxylových kyselín tým nižšia, čím je kratší reťazec a čím viac násobných väzieb obsahuje.

Alkohol – ďalšia zložka lipidov

Alkoholy tvoria ďalšiu charakteristickú zložku tukov. Prevažné zastúpenie ma glycerol (1,2,3-propantriol), ktorý takmer vždy vytvorí s kyselinou esterovú väzbu. Ďalším alkoholom, ktorý sa vyskytuje prevažne u zložitých lipidov je sfingosin, zložitý nenasýtený aminoalkohol s 18 uhlíkmi.

Rozdelenie lipidov

Zo zásady sa lipidy delia na:

•jednoduché – v molekule majú len vyššie karboxylové kyseliny a alkohol
•zložené – okrem karboxylových kyselín a alkoholov, obsahujú aj iné zložky (zvýšok kyseliny trihyhrogenfosforečnej, sacharidy, dusikaté látky)

Jednoduché lipidy ďalej delíme na acylglyceroly a vosky.

Acylglyceroly sú estery trojsýtneho alkoholu (glycerolu) s vyššou nasýtenou alebo nenasýtenou karboxylovou kyselinou. Podľa počtu hydroxylových skupín glycerolu, rozdeľujeme acylgliceroly na: mono-, di-, tri-acylglyceroly.
Ak zmiešame glycerol s jedným druhom karboxylovej kyseliny dostaneme jednoduché acylglyceroly a ak zmiešame glycerol s viacerými druhmi karboxylových kyselín, dostaneme zmiešané acylgliceroly. Chemicky čisté acylglyceroly sú látky bez farby, chuti a zápachu.

Chemické vlastnosti acylglycerolov ovplyvňuje prítomnosť karboxylových kyselín. Ak acylglycerol obsahuje nenasýtenú karboxylovú kyselinu, prevládajú oxidačné a adičné reakcie.
Acylglyceroly po čase strávenom na vzduchu začnú pomaly žltnúť, zapáchať a nadobudnú nepríjemnú chuť. Je to spôsobené oxidáciou na dvojitých väzbách. Reťazec sa začne postupne štiepiť na aldehydy, ketóny a nižšie karboxylové kyseliny. Tento proces nazývame ako žltnutie tukov, môže byť urýchlený vyššou teplotou, vlhkosťou a mikroorganizmami.

Vosky sú stabilné nepolárne látky. Majú rastlinný i živočíšny pôvod. Z chemického hľadiska ich charakterizujeme ako estery mastných kyselín s jednosýtnymi alkoholmi alebo sterolmi. Vosky sú dokonale hydrofobné, vo vode sú úplne nerozpustné. Preto sa nachádzajú na povrchu listov, aby zabránili vysychaniu rastliny. Pre telo človeka nemajú vosky veľký význam. Nachádzajú sa v ušnom maze alebo vo vlasoch. Oveľa viac využívané sú včelie vosky, alebo vosky z vorvaňa. Využívajú sa najmä v kozmetike, na výrobu krémov, mastí alebo sviečok.

Zložené lipdy nie sú tvorené len mastnou kyselinou a alkoholom, ale aj inými zložkami, najčastejšie dusikatou látkou, kyselinou trihydrogenfosforečnou, alebo sacharidom. Zložuté lipidy môžeme považovať za akési amfifilné látky. To znamená, že molekula zložitých lipidov je tvorená z polárnej a nepolárnej časti. Medzi dôležité funkcie zložitých lipidov patria prevažne mechanické a funkčné. Povrch plazmatickej membrány bunky je tvorený dvoma vrstvami fosfolipidov, do ktorých prenikajú špecifické transportné bielkoviny.
Z biochemického hľadiska rozdeľujeme zložité lipidy na už spomínané fosfolipidy a glykolipidy.