Tuky, cukry, bielkoviny

BIELKOVINY – PROTEÍNY
Bielkoviny sú prírodné polymérne zlúčeniny zložené z aminokyselín (proteinogénne), ktoré sú navzájom viazané kovalentnými peptidovými väzbami. Pospájané aminokyseliny vytvaraju tzv. polipeptidove reťazce. Bielkoviny (proteíny) sú podstatou života. Kdekoľvek sa v prírode prejavuje život, v akomkoľvek vývojovom štádiu, vždy musí byť prítomná bielkovina.
Aminokyseliny, ktoré vytvárajú bielkovinu, sa vyskytujú v rôznych usporiadaniach. To spôsobuje, že bielkoviny, aj keď majú podobnú chemickú štruktúru, vlastnosti majú odlišné. Všetky bielkoviny v prírode sú vytvorené kombináciou 20 aminokyselín. Toto poradie nevzniklo náhodne, ale je už zakódované v molekule DNA.
Pri prvkovej analýze sa zistilo, že bielkoviny obsahujú najmä H, C, O, S, N, P. V niektorích pristupujú ešte ďalšie prvky a to Fe, I, Cu, Co, Zn, Mg, Mn a iné.

Štruktúry bielkovín
Pri bielkovinách rozoznávame štyri typy štruktúr:
•primárna štruktúra
•sekundárna štruktúra
•terciárna štruktúra
•kvartérna štruktúra

Primárna štruktúra je lineárne usporiadanie aminokyselín v polypeptidovom reťazci. Už primárna štruktúra bielkoviny je významná pre výslednú konformáciu makromolekuly a pre jej vlastnosti. Jediná zmena v genetickom kóde, čiže zmena v usporiadaní hoci len jednej aminokyseliny, môže mať závažné patologické dôsledky pre organizmus. Primárna štruktúra teda určuje celkovú štruktúru, vlastnosti a biologickú funkciu bielkovín.

Sekundárna štruktúra predstavuje priestorové usporiadanie ďalších úsekov polypeptydového reťazca do rozličných geometrických útvarov. Najznámejšie útvary sú alfa-hélix (pravotočivá jednozávitnica) a štruktúra skladaného listu. Aby bola udržiavaná stabilita týchto štruktúr, pôsobia v nich vodíkové väzby.
Terciárna štruktúra je daná celkovým usporiadaním sekundárnych štruktúr do výslednej konformácie molekuly. Rozhoduje o tom, či bielkovina bude:
•globulárna – s tvarom klbka
•fibrilárna – vláknitá
Táto štruktúra je stabilizovaná nekovalentnými väzbami – vodíkové, iónové, van der Waalsove sily, hydrofóbne väzby.

Kvartérna štruktúra je spôsob spojenia niekoľkých polypeptidových reťazcov (protomérov) do jednej funkčnej molekuly. Nachádza sa u bielkovinách, ktoré sa skladajú z viacetých podjednotiek – pospájanie viacerých polypetidových reťazcov, (hemoglobín, enzými,...). Stabilitu zabezpečujú slabé nekovalentné hydrofóbne interakcie.
Rozdelenie bielkovín

Bielkoviny môžeme rozdeliť podľa rôznych kritérií do niekoľkých skupín.

1.Z chemického hľadiska rozdeľujeme bielkoviny na:

•jednoduché – hydrolýzou vznikne len aminokyselina
•zložené (kunjugované) – súčasťou bielkoviny je aj nebielkovinová zložka (prostetické skupiny). Medzi zložené bielkoviny patria: lipoproteíny, glykoproteíny, fosfoproteíny, hemoproteíny, chromoproteíny.

Lipoproteíny – nebielkovinovú zložku tvorí lipid. Nachádzajú sa v membránach.

Glykoproteíny – nebielkovinovú zložku tvorí sacharid. Nachádzajú sa v slinách a vo vajcovom bielku.

Fosfoproteíny – obsahujú esterovo viazanú kyselinu trihydrogenfosforečnú. Nachádzajú sa v pomerne veľkom množstve v mlieku a to v podobe kazeínu.

Hemoproteíny – nebielkovinovú zložku tvorí hem (jeho štruktúra je odvodená od porfyrínu). Najznámejším zástupcom je hemoglobín krvi a myoglobín svalov.

Chromoproteíny – sú bielkoviny s farebnou prostetickou skupinou, čiže obsahuje atóm kovu (meď, železo). Ak táto prostetická skupina nie je farebná, zaraďujeme tieto bielkoviny medzi metaloproteíny.
2.Podľa tvaru molekuly rozdeľujeme bielkoviny na:

•globulárne (guľaté)
•fibrilárne (vláknité)

3.Podľa rozpustnosti:

•albumíny – rozpustné vo vode i v zriedených roztokoch solí
•globulíny – vo vode nerozpustné

4.Z biologického hľadiska rozdeľujeme bielkoviny na:

•esenciálne (nenahraditeľné) – organizmus ich nedokáže syntetizovať, môžu byť prijaté len potravou.
•neesenciálne (nahraditeľné) – organizmus ich dokáže syntetizovať z iných látok.

Denaturácia bielkovín

Vysokou teplotou, pôsobením silných kyselín, zásad a solí ťažkých kovov podliehajú bielkoviny denaturácií. Pri denaturácií dochádza k zmene konformácie molekuly, ale primárna štruktúra bielkoviny ostáva nezmenená. Denaturáciou bielkovina zmení svoje vlastnosti, stratí svoju prirodzenú biologickú aktivitu a tiež sa znižuje rozpustnosť. Výživná hodnota bielkoviny sa však denaturáciou nemení. Denaturácia môže byť spôsobená fyzikálnymi faktormi (teplo, rôzne žiarenia, vysoký tlak, zvýšené pH,...), chemickými faktormi (kyselinami, zásadami, močovina, soli ťažkých kovov,...) a mechanicky (silným trasením roztokov, šľahanie vajcového bielka,...).
Denaturácia môže byť vratná (reverzibilná) alebo nevratná (ireverzibilná). Pri reverzibilnej denaturácií nastáva postupné obnovenie pôvodnej štruktúry bielkoviny. Tento proces označujeme ako reneturácia.
Biologické funkcie bielkovín

•stavebná úloha: Ak nepočítame vodu, tak bielkoviny patria z hľadiska kvantity k hlavnej zložke tela živočíchov (12 %). Taktiež sú súčasťou každej bunky, konkrétne plazmatickej membrány a krvi.

•obranná úloha: Protilátky, ktoré telo produkuje na podnet nejakého antigénu (cudzorodej látky) sú práve bielkovinového charakteru. Nazývajú sa imunoglobulíny a produkujú ich B – lymfocyty.

•energetická funkcia: Bielkoviny znamenajú pre organizmus tiež zdroj energie. 1g / 22kJ

•katalytická funkcia: Enzýmy urýchľujú chemické procesy. Každý enzým má bielkovinivý charakter.

•regulácia biochemických procesov: Tiež niektoré hormóny majú bielkovinový charakter. Napr. inzulín, glukagón.

Výživa

Bielkoviny prijímané stravou hodnotíme podľa toho, či obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Takéto bielkoviny nazývame plnohodnotné bielkoviny. Ich zdrojom sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu a vhodné volné kombinácie rastlinnej potravy.

Zdroje bielkovín

- vajíčka, mäso, mlieko, mliečne výrobky, ryby, sójové bôby, semená, obilniny, strukoviny, pšeničné klíčky.
Niektoré potraviny rastlinného pôvodu neobsahujú plnohodnotné bielkoviny, čiže chýba im niektorá esenciálna aminokyselina, ale ich vhodnou kombináciou sa môže dopĺňať. Napr. obilniny, orechy a semená dopĺňame fazuľou, hrachom alebo šošovicou, zeleninu dopĺňame pšeničnými klíčkami či semenami.
Nedostatok bielkovín
Nedostatok bielkovín môže spôsobiť slabý rast a vývin buniek, chudokrvnosť, svalové napätie, náchylnosť k infekčným chorobám, nesprávnu funkciu žliaz, dlhé hojenie rán.

Nadbytok bielkovín
Nadbytok bielkovín môže viesť k vzniku srdcových ochorení, rakoviny hrubého čreva a reumatizmu.

Doporučená denná dávka
Doporučená denná dávka je individuálna. Stresové, fyzické alebo psychické podmienky ju môžu zvýšiť až o 30 %. Väčšina zdrojov uvádza 1g bielkoviny na 1kg telesnej hmotnosti.

Trávenie bielkovín
Pri trávení sa niektoré peptidické väzby pôsobením enzýmov rušia a molekula bielkoviny sa štiepy na jednoduchšie časti peptóny, ďalšie enzýmy ich štiepia na peptidy a na aminokyseliny, ktoré sa vstrebávajú a využívajú na látkovú premenu.

Trávenie začína v žalúdku, pôsobením enzýmu pepsínu, ktorý sa tvorí v neúčinnej forme v žalúdku, ale pôsobením HCl, prítomnej v žalúdočnej šťave, sa mení na aktívny pepsín. Pepsín štiepy bielkoviny na jednoduchšie peptóny. Pôsobením enzýmu erepsínu, produkovaný tenkým črevom, sa bielkoviny štiepia na aminokyseliny.
TUKY – LIPIDY
Tuky, čiže lipidy (grécky lipos = tuk), sú látky, ktoré sú zastúpené v celej biosfére. Nachádzajú sa v živočíšnom tele, ale i v rastlinách a v baktériách. Sú to organické látky nerozpustné vo vode, ale rozpustné v organických rozpúšťadlách.
Z chemického hľadiska charakterizujeme lipidy ako estery vyšších karboxylových kyselín (mastných kyselín) a alkoholov, alebo ich derivátov.

Karboxylová kyseliny – dôležitá zložky lipidov
Práve prítomnosť karboxylových kyselín je pre lipidy najcharakteristickejšia, nachádzajú sa totiž v každom druhu lipidov. Karboxylové kyseliny v prírodných lipidoch majú skoro vždy párny počet uhlíkov (existujú i malé výnimky). Vysoko prevládajú nasýtené vyššie karboxylové kyseliny s 16 a 18 uhlíkmi, reťazec je nerozvetvený. Už oveľa menej sa vyskytujú nižšie monokarboxylové kyseliny. V niektorých druhoch prírodných lipidov alebo oleja sa nachádzajú nenasýtené karboxylové kyseliny (s jednou alebo až s piatimi dvojitými väzbami). Takéto kyseliny nazývame polyenové kyseliny. Dvojité väzby majú v zásade v cis-konfigurácií. Niektoré nenasýtené monokarboxylové kyseliny sú esenciálne, organizmus si ich nedokáže sám syntetizovať. Musíme ich prijímať potravou. Napr. kyselina linolová. Počet násobných väzieb a dĺžka reťazca, výrazne ovplyvňujú teplotu topenia. Teplota topenia je u nenasýtených karboxylových kyselín tým nižšia, čím je kratší reťazec a čím viac násobných väzieb obsahuje.

Alkohol – ďalšia zložka lipidov

Alkoholy tvoria ďalšiu charakteristickú zložku tukov. Prevažné zastúpenie ma glycerol (1,2,3-propantriol), ktorý takmer vždy vytvorí s kyselinou esterovú väzbu. Ďalším alkoholom, ktorý sa vyskytuje prevažne u zložitých lipidov je sfingosin, zložitý nenasýtený aminoalkohol s 18 uhlíkmi.

Rozdelenie lipidov

Zo zásady sa lipidy delia na:

•jednoduché – v molekule majú len vyššie karboxylové kyseliny a alkohol
•zložené – okrem karboxylových kyselín a alkoholov, obsahujú aj iné zložky (zvýšok kyseliny trihyhrogenfosforečnej, sacharidy, dusikaté látky)

Jednoduché lipidy ďalej delíme na acylglyceroly a vosky.

Acylglyceroly sú estery trojsýtneho alkoholu (glycerolu) s vyššou nasýtenou alebo nenasýtenou karboxylovou kyselinou. Podľa počtu hydroxylových skupín glycerolu, rozdeľujeme acylgliceroly na: mono-, di-, tri-acylglyceroly.
Ak zmiešame glycerol s jedným druhom karboxylovej kyseliny dostaneme jednoduché acylglyceroly a ak zmiešame glycerol s viacerými druhmi karboxylových kyselín, dostaneme zmiešané acylgliceroly. Chemicky čisté acylglyceroly sú látky bez farby, chuti a zápachu.

Chemické vlastnosti acylglycerolov ovplyvňuje prítomnosť karboxylových kyselín. Ak acylglycerol obsahuje nenasýtenú karboxylovú kyselinu, prevládajú oxidačné a adičné reakcie.
Acylglyceroly po čase strávenom na vzduchu začnú pomaly žltnúť, zapáchať a nadobudnú nepríjemnú chuť. Je to spôsobené oxidáciou na dvojitých väzbách. Reťazec sa začne postupne štiepiť na aldehydy, ketóny a nižšie karboxylové kyseliny. Tento proces nazývame ako žltnutie tukov, môže byť urýchlený vyššou teplotou, vlhkosťou a mikroorganizmami.

Vosky sú stabilné nepolárne látky. Majú rastlinný i živočíšny pôvod. Z chemického hľadiska ich charakterizujeme ako estery mastných kyselín s jednosýtnymi alkoholmi alebo sterolmi. Vosky sú dokonale hydrofobné, vo vode sú úplne nerozpustné. Preto sa nachádzajú na povrchu listov, aby zabránili vysychaniu rastliny. Pre telo človeka nemajú vosky veľký význam. Nachádzajú sa v ušnom maze alebo vo vlasoch. Oveľa viac využívané sú včelie vosky, alebo vosky z vorvaňa. Využívajú sa najmä v kozmetike, na výrobu krémov, mastí alebo sviečok.

Zložené lipdy nie sú tvorené len mastnou kyselinou a alkoholom, ale aj inými zložkami, najčastejšie dusikatou látkou, kyselinou trihydrogenfosforečnou, alebo sacharidom. Zložuté lipidy môžeme považovať za akési amfifilné látky. To znamená, že molekula zložitých lipidov je tvorená z polárnej a nepolárnej časti. Medzi dôležité funkcie zložitých lipidov patria prevažne mechanické a funkčné. Povrch plazmatickej membrány bunky je tvorený dvoma vrstvami fosfolipidov, do ktorých prenikajú špecifické transportné bielkoviny.
Z biochemického hľadiska rozdeľujeme zložité lipidy na už spomínané fosfolipidy a glykolipidy.
Fospolipidy sú tvorené alkoholom (väčšinou je to glycerol alebo sfingosin), mastnou kyselinou, estericky viazanou kyselinou trihydrogenfosforečnou a ďalšími zložkami- dusikaté, aminoalkoholy (napr. kolamín, serín, cholín).

Glykolipidy okrem alkoholu a karboxylovej kyseliny obsahujú ešte navyše sacharidovú zložku (glukózu, galaktózu).

Biologický význam lipidov

•lipidy tvoria podstatnú časť živočíšneho tela a to ako veľmi dôležitá súčasť bunkovej membrány, ktorá zabezpečuje diferencovanie bunkového prostredia od okolia.
•sú tiež dôležitou súčasťou tkanív (napr. zložené lipidy sú bohato zastúpené v nervových tkanivách).
•sú najvýdatnejším zdrojom energie (konkrétne triacylglyceroly). Pri spálení 1g tuku sa uvoľní až 38kJ energie.
•telo ich využíva aj ako energetickú rezervu, postupným ukladaním.
•predstavujú prostredie, v ktorom sa výborne rozpúšťajú potrebné nepolárne zlúčeniny (vitamíny – A, D, E, K, hormóny, liečivá).

Výživa
Potreba tukov závisí od fyziologického stavu organizmu a od výšky energetického výdaja. Z hľadiska výživy rozdeľujeme tuky na:
•rastlinné – slnečnicový, repkový, podzemnicový, makový olej
•živočíšne – maslo, bravčová masť, hovädzí loj

Tuky môžu mať i rôznu konzistenciu, a to tuhú (vtedy hovoríme o tukoch) a redšiu (oleje).
Tuky z potravy vylúčiť nemožno, treba sa však správne rozhodnúť pre množstvo a druh. Sú základnou kaloriférnou živinou, čo znamená, že ich spaľovaním vzniká najviac energie (1g – 38kJ energie), okrem toho sú v nich rozpustné dôležité vitamíny (A, D, E, K), teda ich jednoznačne potrebujeme pre život.
Podľa údajov z roku 1989 predstavovali u nás až tri štvrtiny z celkovej spotreby tukov tuky živočíšne. V súčasnosti je to už len 55 %. V rokoch 1980 – 1989 spotreboval priemerne každý náš obyvateľ 6 až 7 kg masla, dnes je to len 2,7 kg. Viac ako o polovicu sa znížila aj spotreba bravčovej masti. Spotreba rastlinných tukov výrazne stúpla. Tento trend je jednoznačne správny, rastlinné tuky sú nepochybne zdravšie, ale to neznamená úplné vylúčenie živočíšnych tukov. Podľa analýz práve zmeny v konzumácií tukov, prispeli k poklesu úmrtnosti na kardiovaskulárne ochorenia.
Tuky obsahujú mastné kyseliny, a to nasýtené a nenasýtené. Nasýtené sú zo zdravotného hľadiska najnebezpečnejšie. Zdrojom nenasýtených kyselín sú predovšetkým živočíšne tuky. Avšak aj v rastlinných tukoch sa nachádzajú nenasýtene kyseliny, ale v oveľa menšom množstve.

Doporučená denná dávka
U detí sa pohybuje okolo 3-5g/na kg hmotnosti za deň. U dospelých je to 1g/ na kg hmotnosti za deň.

Cholesterol
Zaraďujeme k zoosterolom – živočíšny steroidný alkohol. Hlavnou funkciou cholesterolu je stavebná funkcia, je potrebný na výstavbu a obnovu membrán. Ďalej podporuje vstrebávanie vitamínov A, B, K a je dôležitý pri premene vitamínu D. Pri nedostatku dochádza k znižovaniu činnosti srdca, mäknutiu kostí, zvyšuje sa náklonnosť k zápalom a červené krvinky môžu postupne stratiť svoje funkcie. Avšak oveľa väčšie problémy nám robí nadmerné množstvo cholesterolu. V nadmernom množstve môže byť škodlivý. Spôsobuje artériosklerózu – ukladanie cholesterolu na vnútorných stranách tepien zásobujúcich sval srdca. Dochádza k zvyšovaniu hladiny cholesterolu v krvi. Túto hladinu môžeme v určitej miere ovplyvniť a to vhodným výberom potravín. Cholesterol sa z potravy strebáva v tenkom čreve, pričom jeho množstvo môže byť znížené prítomnosťou vlákniny, pretože časť cholesterolu je viazaná na jej povrchu.
Prijaté množstvo cholesterolu by nemalo byť väčšie ako 300mg/deň!!
Trávenie tukov
Trávenie tukov sa začína aj končí v tenkom čreve. Tuky štiepy na jednoduchšie časti lipáza, ktorá je produkovaná najmä v pankreatickej šťave a v tenkom čreve. Žalúdok pomáha tráviť tuky tým, že mechanickým spracovaním potravy oddeľuje iné živiny od tuku. K štiepeniu tukov v tenkom čreve napomáhajú aj soli žlčových kyselín, pomáhajú tuk rozptýliť do drobných kvapôčkových útvarov. Tam sa potom enzymatickým pôsobením štiepia na triacylglyceroly, diacylglyceroly, momoacylglyceroly až na glycerol a mastné kyseliny.

CUKRY – SACHARIDY
Sacharidy (z gréckeho sákcharon = cukor, sladkosť) sú prírodné látky, ktorých je v biosfére najviac zo všetkých organických látok. Sú to zlúčeniny zložené z uhlíka, vodíka a kyslíka, niektoré zložité sacharidy obsahujú i dusík, fosfor alebo síru. Z chemického hľadiska definujeme sacharidy ako hydroxyaldehydy alebo hydroxyketóny (aldehydy alebo ketóny vyšších viacsýtnych alkoholov).

Sacharidy vznikajú zložitou anabolickou reakciou – fotosyntézov. Sú tvorené zo vzdušného oxidu uhličitého a vody účinkom slnečného žiarenia. Nevyhnutnosťou aby reakcia mohla prebiehať je prítomnosť asimilačných farbív – chlorofylov. Tie zachytávajú slnečné žiarenie (fotóny). Asimilačné farbivá obsahujú rastliny vo svojich zelených častiach.

Biologický význam sacharidov

•sú najrýchlejším zdrojom energie 1g/ 15-17kJ energie
•v tkanivách sú prekurzormi lipidov, bielkovín a iných zložiek živej hmoty
•sú dôležitým produktom pri fotosyntéze
•sú súčasťou všetkých živočíšnych buniek a krvi
•hladina krvného cukru sa pohybuje medzi 80-120mg/100g, pokles pod 80mg vedie k zníženiu svalového výkonu

Rozdelenie sacharidov

Sacharidy rozdeľujeme na:
•monosacharidy
•disacharidy
•polysacharidy
MONOSACHARIDY sú sacharidy, ktoré obsahujú len jednu sacharidovú jednotku. Z chemického hľadiska definujeme monosacharidy ako aldehydy alebo ketóny vyšších viacsýtnych alkoholov, ktoré okrem hydroxylových skupín obsahujú aldehydovú skupinu, vtedy hovoríme o aldózoch a ak obsahujú namiesto aldehydovej skupiny skupinu ketónovú, tieto sacharidy nazývame ketózy.
Z chemických vlastností sú dôležité najmä oxidačno – redukčné vlastnosti. Miernou oxidáciou aldóz sa aldehydová skupina oxiduje na karboxylovú kyselinu a vznikajú aldónove kyseliny. Najznámejšou kyselinou je kyselina D-glukónová.

Aldózy sú monosacharidy, ktoré okrem hydroxy skupiny obsahujú aj aldehydovú skupinu. Najjednoduchšou aldózou je glyceraldehyd.

Ketózy sú monosacharidy, ktoré okrem hydroxy skupiny obsahujú aj ketónovú skupinu.
Najjednoduchšou ketózou je dihydroxyacetón.

Všetky sacharidy (s výnimkou dihydroxyacetónu) obsahujú vo svojej molekule aspoň jeden chirálny uhlík (uhlík s o 4 rôznymi substituentami, vytvára tzv. stereogénne centrum). Podľa toho na akej strane sa nachádza –OH skupina, sa môžu sacharidy vyskytovať v dvoch stereoizomérnych formách D a L. Zaujíma nás tá –OH skupina, ktorá je naviazaná na predposlednom uhlíku od charakteristickej funkčnej skupiny.
Podľa počtu uhlíkov rozoznávame aldózy- a ketózy- na: -triózy, -tetrózy, -pentózy, -hexózy, -heptózy.
Jednotlivým konkrétnym monosacharidom sa dávajú aj triviálne názvy. U ketóz s počtom uhlíkov 4 až 7 sa k triviálnemu názvu pridáva koncovka –ulóza (napr. ribulóza). Najdôležitejšie sú pentózy a hexózy. Avšak i triózy, tetrózy a heptózy sú dôležité, hlavne v metabolizme.

Pentózy sú monosacharidy (aldózy), ktoré majú vo svojom reťazci 5 uhlíkov. Najznámejšími pentózami je ribóza, xylóza a arabinóza, ktoré sa vyskytujú v rastlinných potravinnách. Ribóza je základnou zložkou nukleových kyselín.

Hexózy sú monosacharidy, ktoré majú vo svojom reťazci 6 uhlíkov. Najznámejšie sú:

Glukóza (hroznový cukor) je z metabolického hľadiska základným sacharidom, pretože ho prijímame veľa krát v čistej podobe. Vzniká štiepením niektorých zložitejších cukrov (škrobu, maltózy, glykogénu). Glukóza má v tele osobitnú funkciu. Je totiž jedinou formou, v ktorej prúdi cukor v krvi a v tejto forme sa dostáva do celého tela. Využíva sa ako stály pohotový zdroj energie alebo sa dostatočne ukladá vo forme glykogénu, čo je živočíšny škrob nevyhnutný pre činnosť svalov. Glukóza sa v potravinách vyskytuje najmä v sladkých ovocných plodoch a mede.

Fruktóza (ovocný cukor) je sladšia ako glukóza, v tele sa rýchlo mení na neutrálne cukry (triglyceridy). Dôležitý je jej polysacharid škrob inulín, ktorý sa nachádza v čakanke. Užívajú ho najmä diabetici ako náhradu škrobu.

Galaktóza (mliečny cukor) je súčasťou mozgových lipoproteínov. Mala by byť zdrojom cukru najmä u detí. Pri jej skoro úplnom nedostatku sa pozoroval oneskorený vývoj dieťaťa!

Manóza (sladový cukor) sa nachádza v kôre pomarančov. Spolu s galaktózou by nemala chýbať v detskej výžive! Má mierne prečisťujúce účinky.
DISACHARIDY sú sacharidy, ktoré obsahujú 2 zvyšky molekúl monosacharidov viazaných glykozidovou väzbou. Najznámejšie sú:

Maltóza (sladový cukor) je zložená z dvoch molekúl glukózy, ktoré sú spojené alfa - 1,4-glykozidovou väzbou. Vzniká hydrolýzou škrobu. Má veľký význam v pivovarníctve.

Laktóza (mliečny cukor) je zložená z molekúl glukózy a galaktózy. Pre kojencov je niekoľko mesiacov zdrojom sacharidov.

Sacharóza (repný cukor) je zložená z molekúl glukózy a fruktózy, ktoré sú spojené 1,2 – glykozidovou väzbou.

POLYSACHARIDY sú kondenzačné produkty monosacharidov. Zložené sú z viac ako 10 monosacharidových jednotiek. Nemajú sladkú chuť, nemajú redukčné vlastnosti a sú málo rozpustné vo vode (buď sú úplne nerozpustné alebo len pri vyššej teplote). Práve polysacharidov je v prírode najviac. Najznámejšie sú:

Škrob je zásobný polysacharid rastlín (obilniny, ryža, zemiaky,...). V rastlinách sa nachádza vo forme zrniek. Škrob je najviac zastúpená zložka potravy. Z chemického hľadiska ide o zmes polysacharidových reťazcov. Je zložený z amylózy (tvorí 20% škrobu, je rozpustná vo vode) a amylopektínu (tvorí 80% škrobu, vo vode sa nerozpúšťa).

Glykogén je živočíšny škrob, zložený z veľkého množstva pospájaných molekúl glukózy. Je zásobnou sacharidovou látkou. V ľudskom tele je obsiahnutý asi v 380g, z toho 250g je vo svaloch, 110g v pečeni a zbytok je v krvi a iných orgánoch. Je dôležitou zásobárňou energie!

Celulóza je štruktúrny polysacharid prítomný v rastlinách. Pre človeka je nestráviteľná, ľudský organizmus nemá žiaden enzým, ktorý by dokázal celulózu štiepiť. Ale je pomerne dôležitá pre správnu peristaltiku čriev. Je zložená z celobióznych jednotiek. Celulózové vlákna majú charakteristickú sekundárnu štruktúru. Jednotlivé makromolekuly sú spojené vodíkovými väzbami a vytvárajú pevné zväzky mikrokryštalickej štruktúry – micely.