Hrozno na výrobu vína sa oberá na jeseň, keď dosiahne maximálnu cukornatosť.
· Akostné triedy hrozna
TRIEDA AKOSTI ODRODY
Výber Burgundské biele
Muškát Ottonel
Rulandské(Burgundské sivé
Rizling rýnsky
Sauvignon
Tramín červený
Tokaj vo vymedzenej oblasti
Furmint
Lipovina
Muškát žltý
I.a pre biele vína: pre červené vína:
Burgundské biele Rulandské(Burgundské sivé)
Sauvignon Burgundské modré
Muškát Ottonel
Tramín červený
Rizling rýnsky
I.b pre biele vína pre červené vína:
Dievčie hrozno Alibernet
Feteasca regala André
Irsay Oliver Cabernet Sauvignon
Müller-Thurgau Frankovka modrá
Neuburgské Svätovavrinecké
Pálava
Rizling vlašský
Sémillion
Veltlínske červené skoré
Veltlínske zelené
II. pre biele vína: pre červené vína:
Bouvierovo hrozno Portugalskké modré
Ezerjó Zweigeltrebe
Malingré
Veltlínske (ostatné odrody)

III. všetky ostatné, neuvedené v predchádzajúcich triedach akosti

· Výroba bieleho vína
Z celosvetovej produkcie hrozna (asi 65 miliónov ton) pripadá na výrobu vína asi 85%. Prevažujú biele odrody, z ktorých sa vyrábajú výberové, odrodové, typové a značkové vína. Výberové vína sa získavajú v priaznivých rokoch, pričom sa vyžaduje, aby mali vo zvýšenej miere charakteristické vlastnosti a musí ich uznať za výberové aj odborná komisia. Odrodové vína sa vyrábajú z hrozna čistej odrody (minimálne 75%). Typové vína sa vyznačujú stálymi charakteristickými vlastnosťami najmä lokalitou pestovania, napr. rýnske, bordeauxské, tokajské a iné. Značkové vína sú kvalitné fľaškové vína, ktoré vyrábajú jednotlivé vinárske závody pod vlastným označení. Ako zmesky sa označujú vína, ktoré sa vyrobili z rozličných druhov hrozna spracovaných v rôznom pomere. · Výroba červeného vína
Najdôležitejšie odrody červených vín sú Rulandské červené, Frankovka modrá, Portugalské červené, Svätovavrinecké a Cabernet Sauvignon. Červené vína sa svojím charakterom a chuťovými vlastnosťami podstatne odlišujú od bielych vín. Majú sýtočervenú farbu, príjemnú vôňu a buket a primeranú trpkosť. Dôležitý je aj vyšší obsah alkoholu(12-13%) a majú obsahovať menej kyselín(5-6%). Prevažná časť farbiva v hrozne sa vytvára počas zrenia hrozna, preto sa odporúča oberať hrozno na červené víno v čase optimálnej zrelosti. Červené farbivo je uložené v šupkách hrozna, vo vakuolách buniek. Ušľachtilé odrody hrozna obsahujú pomerne málo farbiva, preto musíme pri výrobe voliť taký technologický postup, pri ktorom sa farbivo najviac využije. Mechanickým spôsobom, mletím a lisovaním, sa farbivo dostatočne neuvoľní, pretože je uzatvorené bunkovou plazmou. Bunky sa môžu usmrtiť alkoholom alebo pôsobením tepla, preto sa pomleté hrozno pred lisovaním nakváša, alkoholizuje pridaním starého vína, alebo sa ovplyvňuje teplom. · Výroba šumivého vína
V polovici 17.storočia vznikol v Champagni (Francúzsko) typ sviežeho šumivého vína s vynikajúcou harmonickou chuťou, ktorého výroba sa postupne rozšírila do ostatných vinárskych štátov. Aj v našej republike sú vynikajúce podmienky pre pestovanie kultivarov vhodných na výrobu šumivých vín.