1. ÚVOD
Hlbšie štúdium chemického zloženia potravín je zamerané predovšetkým na základné živiny, na esenciálne výživové faktory, ako sú vitamíny, minerálne látky a stopové prvky, ďalej na látky senzoricky dôležité a ich prekurzory. Výskum sa zaoberá aj niektorými polysacharidmi a ich príbuznými látkami, ktoré bývajú označované ako látky balastné. Nemenšia pozornosť je venovaná aj chemickým látkam, ktoré sa do potravín dostávajú buď náhodne alebo sa pridávajú zámerne, pretože zlepšujú ich vlastnosti, najmä trvanlivosť, vzhľad, vôňu a pod. Prvú skupina sa označuje spravidla ako látky kontaminujúce (kontaminanty), druhú skupina ako látky prídavné, aditívne (potravinové aditíva). Obidve skupiny sa označujú ako cudzorodé látky v potravinách. Popri zisťovaní druhu a množstva týchto látok sa skúma tiež ich možné pôsobenie na významné zložky potravín, poprípade na zmenu vlastností potravín. Študujú sa aj ich rozkladné produkty a metabolizmy.

2. CUDZORODÉ LÁTKY V POŽÍVATINÁCH
Pod pojmom cudzorodé látky rozumieme látky, ktoré nie sú prirodzenou zložkou požívatín, alebo sa nepoužívajú samostatne ako požívatiny alebo typické potravinárske prísady, alebo nie sú pre daný druh požívatiny charakteristické, prípadne prítomnosť ktorých v požívatine alebo ich množstvo môže mať vplyv na zdravie človeka. Ide o látky prídavné (aditívne), znečisťujúce (kontaminujúce) a rezíduá cudzorodých látok, úmyselne použitých v poľnohospodárskej a potravinárskej výrobe. Uplatnenie cudzorodých látok v potravinách súvisí s prudkým vývojom vedy, s rýchlym technickým pokrokom v rozvoji nových technologických postupov pri výrobe, pri spracovaní, konzervovaní a distribúcii potravín.

3. ROZDELENIE CUDZORODÝCH LÁTOK Ř Cudzorodé látky sa rozdeľujú do dvoch skupín: 1. Prídavné látky a technologické pomocné látky v potravinách 2. Kontaminanty v potravinách V niektorých literatúrach sa môžeme stretnúť aj s týmito rozdeleniami: Ř podľa prameňov vďaka, ktorým sa dostávajú do ľudského organizmu sa delia na: 1. látky, ktoré sa po úmyselných zákrokoch dostali do poľnohospodárskych produktov rastlinného alebo živočíšneho pôvodu a tam ostali ich rezíduá neúmyselne, 2. látky, ktoré sa do požívatín dostávajú náhodne pri ich priemyselnej výrobe, spracovaní a distribúcii, 3. látky, ktoré sa v produktoch z prírody nachádzajú náhodou, 4. látky, ktoré sa do požívatín pridávajú úmyselne počas ich výroby, spracovania a distribúcie, 5. látky, ktoré vznikajú rozkladom, resp. interakciou ich zložiek počas výroby, spracovania a distribúcie požívatín.

Ř tiež sa delia na: 1. Exogénne cudzorodé látky - do potravín sa dostávajú počas ošetrovania suroviny alebo počas spracovania a skladovania. Do potravín sa dodávajú preto, aby sa mohli dlhšie udržiavať (konzervačné látky, antibiotiká), zlepšili senzorické vlastnosti, napr. vzhľad (umelé farbivá), konzistencia (rôsolotvorné látky, plnivá), chuť a vôňa (syntetické sladidlá, syntetické voňavé látky) a pod. Na zlepšenie fyzikálno-chemických a prípadne biologických vlastností potravín sa používajú antioxidanty, emulgátory a stabilizátory. Patria sem aj kontaminujúce látky, používané na ochranu surovín najmä rastlinného pôvodu v prvovýrobe (pesticídy), ktoré sa ako rezíduá môžu dostať až do hotového produktu. A podobne aj ťažké kovy, ktoré sa môžu vyskytnúť v potravinárskych produktov, ktoré sa plnia do plechových obalov. 2. Endogénne cudzorodé látky - látky, vznikajúce zmenami počas nevhodných technologických podmienok a skladovania (produkty oxidácie tukov, neenzymatického hnednutia), ďalej látky vznikajúce interakciou medzi exogénnou látkou a niektorou zložkou potraviny ako aj niektoré produkty fermentácie (metylalkohol, vyššie alkoholy, dihydroxacetón a iné). K cudzorodým látkam patria aj mnohé ďalšie látky (rádioaktívne látky, syntetické rastové látky).

4. PRÍDAVNÉ LÁTKY A TECHNOLOGICKÉ POMOCNÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH
Tieto látky sa môžu do potravín pridávať len v nevyhnutne potrebnom množstve, najviac však v najvyššom prípustnom množstve. Najvyššie prípustné množstvá prídavných látok a technologických pomocných látok nespôsobujú zdravotné riziko pre ľudí ani v prípade ich celoživotného používanie v potravinách. Prídavné a technologické pomocné látky slúžia na zlepšenie podmienok výroby, spracovanie, úpravy, prepravy a uschovania potravín, na zvýšenie odolnosti proti fyzikálny, chemickým a biologickým zmenám a predĺženie trvanlivosti potravín, na zlepšenie výživovej hodnoty a organoleptických vlastností. Na spotrebiteľskom obale potraviny musia byť čitateľne a nezmazateľne označené. Podľa potravinového kódexu sa tieto látky označujú „E“ a príslušným číselným údajom. Kód značenia E znamená číslo registrácie v rámci Európskej únie. Označenie „nízko-energetické“ môžu mať len potraviny, ktoré majú zníženú energetickú hodnotu najmenej o 30% v porovnaní a pôvodným výrobkom. Do skupiny prídavných a technologicky pomocných látok v potravinách patria: – antioxidanty, – chemické konzervačné látky, – kyseliny, zásady a soli, – vonné, chuťové a povzbudzujúce látky, – látky na úpravu fyzikálnych vlastností potravín, – technologické pomocné látky (potravinárske enzýmy, rozpúšťadlá, iné technologické pomocné látky)

ANTIOXIDANTY
Pojmom antioxidanty označujeme látky, ktoré sa pridávajú do potravín na spomalenie oxidácie a autooxidácie. Snáď najvýraznejšie sa oxidačné zmeny prejavujú v niektorých tukoch a produktoch bohatých na tuky. Oxidačné zmeny sa prejavujú spravidla zhoršením kvality potravinárskych produktov, najmä nepriaznivými nutritívnymi a senzorickými vlastnosťami. Antioxidanty rozdeľujeme na prirodzené a umelé - syntetické. K prirodzeným antioxidantom počítame látky, ktoré sa vyskytujú v rastlinných a živočíšnych materiáloch ako ich prirodzené súčasti, napr. kyselina askorbová, tokoferoly, estery kyseliny galovej, flavónové zlúčeniny. Menej používané sú extrakty sóje, ovsa, cibule, čiernych ríbezlí, oleje zo semien ovocných a zeleninových plodov, korenie. Účinnosť prirodzených antioxidantov je všeobecne nízky oproti syntetickým.

Oveľa početnejšia je skupina syntetických antioxidantov, ktoré podľa chemických charakteristík rozdeľujeme na: a) Monohydroxyzlúčeniny b) Polyhydroxyzlúčeniny c) Chinónové zlúčeniny d) Dusíkaté zlúčeniny e) Sírnaté zlúčeniny Všeobecné antioxidanty: – zmesné tokoferoly (E 306), tokoferoly alfa (E 307), tokoferoly gama (E 308) a delta(E 309) – kyselina L-askorbová (E 300), askorban sodný (E 301) a draselný (E 302), askorbylpalmitát (E 304), askorbylstearát (E 305), – kyselina izoaskorbová (E 315), izoaskorban sodný (E 316), – galáty – propyl (E 310), oktyl (E 311), dodecyl (E 312), – butylhydroxyanizol (E 320), butylhydroxytoluén (E 321) Tokoferoly (vitamíny skupiny E) Tokoferoly sú hlavné prírodné antioxidanty lipidov. Vyskytujú sa vo všetkých lipidoch rastlinného pôvodu. Veľa tokoferolov obsahuje sójový olej. Do tejto skupiny sa zaraďujú látky, ktoré sú odvodené od tokolu a tokotrienolu. Odlišujú sa od seba počtom a polohou metylových skupín. Označujú sa gréckou abecedou. Pridávajú sa do tukov a olejov a zvyšujú ich biologickú hodnotu. Ich biologická účinnosť (ako vitamínov) klesá od α po δ. Ako antioxidant je však účinnejší γ tokoferol oproti α tokoferolu.

Prírodné tokoferoly sa pridávajú do mliečnych výrobkov, sušených mliečnych výrobkov pre dojčenskú výživu, do majonézových výrobkov, olejov, tukov. Prídavok tokoferolov plní dve funkcie – ako vitamín a antioxidant. Kyselina L-askorbová – súčasť vitamínu C spolu s kyselinou L-dehydroaskorbovou. Po chemickej stránke je to gama lakton 2-oxo-L-gulonovej kyseliny. Do potravín sa môže pridávať bez osobitného obmedzenia. Jej antioxidačné účinky využíva mäsový priemysel pri stabilizácii červenej farby mäsa. Hemoglobín a myoglobín v mäse je za určitých podmienok oxidovaný a vznikajúci hematín sfarbuje povrchové vrstvy mäsa na hnedo. Oxidácia prebieha rýchlejšie pri vyššej teplote a nižšom pH. Pridaním kyselina L-askorbovej sa oxidovaný pigment (oxymyoglobín) redukuje späť na myoglobín - redukovaný pigment a získava pôvodné červené farbivá. Kyselina sa touto reakciou oxiduje na kyselinu L-dehydroaskorbovú. Kyselina L-askorbová k stabilizácii mäsa slúži v koncentrácii 0,05-1,0%. Kombinuje sa s fosfátmi a soľami aj za účelom zlepšenia väznosti a emulgačných schopností mäsa. Účinkom kyseliny L-askorbovej sa odfarbuje aj väčšina syntetických farbív, alebo jej účinkom z nich vznikajú nové zlúčeniny.

Je stála za prítomnosti kyslíka, inak sa oxiduje na kyselinu L-dehydroaskorbovú, ktorá reakciou s aminokyselinami spôsobuje napr. sfarbenie sterilizovaného karfiolu na ružovo a neskôr na hnedo. K stabilizácii pH a zabraňovanie oxidácii slúžia aj askorbáty – sodný a vápenatý. Kyselina L- askorbová sa do potravín pridáva aj vo forme esterov, najčastejšie ako askorbylpalmitát a askorbylstearát, na stabilizáciu sušených mliečnych výrobkov dojčenskej výživy, cereálnych výrobkov, polievok, omáčok, olejov, tukov, rybích výrobkov. V zelenine sa často aktivizuje enzým L-askorbáza, ktorý obsahuje meďnaté ióny a katalyzuje premeny kyseliny L-askorbovej na L-dehydroaskorbovú. Činnosťou tohto enzýmu vznikajú straty na kyseline L-askorbovej a rozkladné procesy spôsobujú hnednutie zeleniny. V ovocí, ktoré je kyslejšie, je tento enzým inaktivovaný. Kyselina L-askorbová sa vyskytuje hlavne v čiernych ríbezliach, paprike, citrusovom ovocí. Kyselina izoaskorbová, resp. jej sodné soli zlepšujú organoleptické a technologické vlastnosti mäsových výrobkov.