Chemické látky

1. ÚVOD
Hlbšie štúdium chemického zloženia potravín je zamerané predovšetkým na základné živiny, na esenciálne výživové faktory, ako sú vitamíny, minerálne látky a stopové prvky, ďalej na látky senzoricky dôležité a ich prekurzory. Výskum sa zaoberá aj niektorými polysacharidmi a ich príbuznými látkami, ktoré bývajú označované ako látky balastné. Nemenšia pozornosť je venovaná aj chemickým látkam, ktoré sa do potravín dostávajú buď náhodne alebo sa pridávajú zámerne, pretože zlepšujú ich vlastnosti, najmä trvanlivosť, vzhľad, vôňu a pod. Prvú skupina sa označuje spravidla ako látky kontaminujúce (kontaminanty), druhú skupina ako látky prídavné, aditívne (potravinové aditíva). Obidve skupiny sa označujú ako cudzorodé látky v potravinách. Popri zisťovaní druhu a množstva týchto látok sa skúma tiež ich možné pôsobenie na významné zložky potravín, poprípade na zmenu vlastností potravín. Študujú sa aj ich rozkladné produkty a metabolizmy.

2. CUDZORODÉ LÁTKY V POŽÍVATINÁCH
Pod pojmom cudzorodé látky rozumieme látky, ktoré nie sú prirodzenou zložkou požívatín, alebo sa nepoužívajú samostatne ako požívatiny alebo typické potravinárske prísady, alebo nie sú pre daný druh požívatiny charakteristické, prípadne prítomnosť ktorých v požívatine alebo ich množstvo môže mať vplyv na zdravie človeka. Ide o látky prídavné (aditívne), znečisťujúce (kontaminujúce) a rezíduá cudzorodých látok, úmyselne použitých v poľnohospodárskej a potravinárskej výrobe. Uplatnenie cudzorodých látok v potravinách súvisí s prudkým vývojom vedy, s rýchlym technickým pokrokom v rozvoji nových technologických postupov pri výrobe, pri spracovaní, konzervovaní a distribúcii potravín.

3. ROZDELENIE CUDZORODÝCH LÁTOK Ř Cudzorodé látky sa rozdeľujú do dvoch skupín: 1. Prídavné látky a technologické pomocné látky v potravinách 2. Kontaminanty v potravinách V niektorých literatúrach sa môžeme stretnúť aj s týmito rozdeleniami: Ř podľa prameňov vďaka, ktorým sa dostávajú do ľudského organizmu sa delia na: 1. látky, ktoré sa po úmyselných zákrokoch dostali do poľnohospodárskych produktov rastlinného alebo živočíšneho pôvodu a tam ostali ich rezíduá neúmyselne, 2. látky, ktoré sa do požívatín dostávajú náhodne pri ich priemyselnej výrobe, spracovaní a distribúcii, 3. látky, ktoré sa v produktoch z prírody nachádzajú náhodou, 4. látky, ktoré sa do požívatín pridávajú úmyselne počas ich výroby, spracovania a distribúcie, 5. látky, ktoré vznikajú rozkladom, resp. interakciou ich zložiek počas výroby, spracovania a distribúcie požívatín.

Ř tiež sa delia na: 1. Exogénne cudzorodé látky - do potravín sa dostávajú počas ošetrovania suroviny alebo počas spracovania a skladovania. Do potravín sa dodávajú preto, aby sa mohli dlhšie udržiavať (konzervačné látky, antibiotiká), zlepšili senzorické vlastnosti, napr. vzhľad (umelé farbivá), konzistencia (rôsolotvorné látky, plnivá), chuť a vôňa (syntetické sladidlá, syntetické voňavé látky) a pod. Na zlepšenie fyzikálno-chemických a prípadne biologických vlastností potravín sa používajú antioxidanty, emulgátory a stabilizátory. Patria sem aj kontaminujúce látky, používané na ochranu surovín najmä rastlinného pôvodu v prvovýrobe (pesticídy), ktoré sa ako rezíduá môžu dostať až do hotového produktu. A podobne aj ťažké kovy, ktoré sa môžu vyskytnúť v potravinárskych produktov, ktoré sa plnia do plechových obalov. 2. Endogénne cudzorodé látky - látky, vznikajúce zmenami počas nevhodných technologických podmienok a skladovania (produkty oxidácie tukov, neenzymatického hnednutia), ďalej látky vznikajúce interakciou medzi exogénnou látkou a niektorou zložkou potraviny ako aj niektoré produkty fermentácie (metylalkohol, vyššie alkoholy, dihydroxacetón a iné). K cudzorodým látkam patria aj mnohé ďalšie látky (rádioaktívne látky, syntetické rastové látky).

4. PRÍDAVNÉ LÁTKY A TECHNOLOGICKÉ POMOCNÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH
Tieto látky sa môžu do potravín pridávať len v nevyhnutne potrebnom množstve, najviac však v najvyššom prípustnom množstve. Najvyššie prípustné množstvá prídavných látok a technologických pomocných látok nespôsobujú zdravotné riziko pre ľudí ani v prípade ich celoživotného používanie v potravinách. Prídavné a technologické pomocné látky slúžia na zlepšenie podmienok výroby, spracovanie, úpravy, prepravy a uschovania potravín, na zvýšenie odolnosti proti fyzikálny, chemickým a biologickým zmenám a predĺženie trvanlivosti potravín, na zlepšenie výživovej hodnoty a organoleptických vlastností. Na spotrebiteľskom obale potraviny musia byť čitateľne a nezmazateľne označené. Podľa potravinového kódexu sa tieto látky označujú „E“ a príslušným číselným údajom. Kód značenia E znamená číslo registrácie v rámci Európskej únie. Označenie „nízko-energetické“ môžu mať len potraviny, ktoré majú zníženú energetickú hodnotu najmenej o 30% v porovnaní a pôvodným výrobkom. Do skupiny prídavných a technologicky pomocných látok v potravinách patria: – antioxidanty, – chemické konzervačné látky, – kyseliny, zásady a soli, – vonné, chuťové a povzbudzujúce látky, – látky na úpravu fyzikálnych vlastností potravín, – technologické pomocné látky (potravinárske enzýmy, rozpúšťadlá, iné technologické pomocné látky)

ANTIOXIDANTY
Pojmom antioxidanty označujeme látky, ktoré sa pridávajú do potravín na spomalenie oxidácie a autooxidácie. Snáď najvýraznejšie sa oxidačné zmeny prejavujú v niektorých tukoch a produktoch bohatých na tuky. Oxidačné zmeny sa prejavujú spravidla zhoršením kvality potravinárskych produktov, najmä nepriaznivými nutritívnymi a senzorickými vlastnosťami. Antioxidanty rozdeľujeme na prirodzené a umelé - syntetické. K prirodzeným antioxidantom počítame látky, ktoré sa vyskytujú v rastlinných a živočíšnych materiáloch ako ich prirodzené súčasti, napr. kyselina askorbová, tokoferoly, estery kyseliny galovej, flavónové zlúčeniny. Menej používané sú extrakty sóje, ovsa, cibule, čiernych ríbezlí, oleje zo semien ovocných a zeleninových plodov, korenie. Účinnosť prirodzených antioxidantov je všeobecne nízky oproti syntetickým.

Oveľa početnejšia je skupina syntetických antioxidantov, ktoré podľa chemických charakteristík rozdeľujeme na: a) Monohydroxyzlúčeniny b) Polyhydroxyzlúčeniny c) Chinónové zlúčeniny d) Dusíkaté zlúčeniny e) Sírnaté zlúčeniny Všeobecné antioxidanty: – zmesné tokoferoly (E 306), tokoferoly alfa (E 307), tokoferoly gama (E 308) a delta(E 309) – kyselina L-askorbová (E 300), askorban sodný (E 301) a draselný (E 302), askorbylpalmitát (E 304), askorbylstearát (E 305), – kyselina izoaskorbová (E 315), izoaskorban sodný (E 316), – galáty – propyl (E 310), oktyl (E 311), dodecyl (E 312), – butylhydroxyanizol (E 320), butylhydroxytoluén (E 321) Tokoferoly (vitamíny skupiny E) Tokoferoly sú hlavné prírodné antioxidanty lipidov. Vyskytujú sa vo všetkých lipidoch rastlinného pôvodu. Veľa tokoferolov obsahuje sójový olej. Do tejto skupiny sa zaraďujú látky, ktoré sú odvodené od tokolu a tokotrienolu. Odlišujú sa od seba počtom a polohou metylových skupín. Označujú sa gréckou abecedou. Pridávajú sa do tukov a olejov a zvyšujú ich biologickú hodnotu. Ich biologická účinnosť (ako vitamínov) klesá od α po δ. Ako antioxidant je však účinnejší γ tokoferol oproti α tokoferolu.

Prírodné tokoferoly sa pridávajú do mliečnych výrobkov, sušených mliečnych výrobkov pre dojčenskú výživu, do majonézových výrobkov, olejov, tukov. Prídavok tokoferolov plní dve funkcie – ako vitamín a antioxidant. Kyselina L-askorbová – súčasť vitamínu C spolu s kyselinou L-dehydroaskorbovou. Po chemickej stránke je to gama lakton 2-oxo-L-gulonovej kyseliny. Do potravín sa môže pridávať bez osobitného obmedzenia. Jej antioxidačné účinky využíva mäsový priemysel pri stabilizácii červenej farby mäsa. Hemoglobín a myoglobín v mäse je za určitých podmienok oxidovaný a vznikajúci hematín sfarbuje povrchové vrstvy mäsa na hnedo. Oxidácia prebieha rýchlejšie pri vyššej teplote a nižšom pH. Pridaním kyselina L-askorbovej sa oxidovaný pigment (oxymyoglobín) redukuje späť na myoglobín - redukovaný pigment a získava pôvodné červené farbivá. Kyselina sa touto reakciou oxiduje na kyselinu L-dehydroaskorbovú. Kyselina L-askorbová k stabilizácii mäsa slúži v koncentrácii 0,05-1,0%. Kombinuje sa s fosfátmi a soľami aj za účelom zlepšenia väznosti a emulgačných schopností mäsa. Účinkom kyseliny L-askorbovej sa odfarbuje aj väčšina syntetických farbív, alebo jej účinkom z nich vznikajú nové zlúčeniny.

Je stála za prítomnosti kyslíka, inak sa oxiduje na kyselinu L-dehydroaskorbovú, ktorá reakciou s aminokyselinami spôsobuje napr. sfarbenie sterilizovaného karfiolu na ružovo a neskôr na hnedo. K stabilizácii pH a zabraňovanie oxidácii slúžia aj askorbáty – sodný a vápenatý. Kyselina L- askorbová sa do potravín pridáva aj vo forme esterov, najčastejšie ako askorbylpalmitát a askorbylstearát, na stabilizáciu sušených mliečnych výrobkov dojčenskej výživy, cereálnych výrobkov, polievok, omáčok, olejov, tukov, rybích výrobkov. V zelenine sa často aktivizuje enzým L-askorbáza, ktorý obsahuje meďnaté ióny a katalyzuje premeny kyseliny L-askorbovej na L-dehydroaskorbovú. Činnosťou tohto enzýmu vznikajú straty na kyseline L-askorbovej a rozkladné procesy spôsobujú hnednutie zeleniny. V ovocí, ktoré je kyslejšie, je tento enzým inaktivovaný. Kyselina L-askorbová sa vyskytuje hlavne v čiernych ríbezliach, paprike, citrusovom ovocí. Kyselina izoaskorbová, resp. jej sodné soli zlepšujú organoleptické a technologické vlastnosti mäsových výrobkov.
Pridáva sa do konzerv a rybích výrobkov. Prírodné tokoferoly, kyselina askorbová a jej soli sú antioxidanty, ktoré sa potravín môžu pridávať bez osobitného obmedzenia. Prirodzená antioxidanty majú však tú nevýhodu, že sú málo účinné a nemajú konštantné zloženie. Navyše sú veľmi drahé. Potraviny sa preto častejšie stabilizujú syntetickými antioxidantmi. Takmer výhradne sa na tento účel využívajú alkylsubstituované fenolické deriváty. Veľmi výhodné sú málo polárne antioxidanty, z ktorých najpoužívanejšie sú butylhydroxytoluén a butylhydroxyanizol. Pridávajú sa do tukov, olejov, cukrárenských a cukrovinkárskych výrobkov, majonéz, kečupov, horčice, žuvačiek a aróm. Ich najvyššie prípustné množstvo povoľuje potravinový kódex. K polárnejším syntetickým oxidantom patria galáty , z ktorých najúčinnejšie sú propylester a dodecyl. Ich účinnosť je veľmi vysoká v bezvodných tukoch, ale znižuje sa v emulziách, pretože vykazujú značnú afinitu k vodnej fáze. V posledných rokoch sa zvyšuje pozornosť nerezorbovateľným antioxidantom.

Sú to lineárne polyméry, tvorené antioxidačnými jednotkami s premenlivým zložením. Dobre sa rozpúšťajú v tukoch a sú aktívne. Vzhľadom na veľkosť molekuly sa v črevnom trakte nevstrebávajú a nezaťažujú tak organizmus ako cudzorodé látky. Za antioxidanty sa nepovažujú látky – synergetiká, ktoré samotné antioxidačnú aktivitu nevyvíjajú, ale v zmesi s inými sú účinné. Najčastejšie sú to kyselina trihydrogenfosforečná, vínna, citrónová, jablčná a iné. Synergetiká napr. spomaľujú úbytok antioxidantov v tukoch, regenerujú zreagovaný antioxidant. K stabilite prispievajú i tak, že viažu do neaktívnych komplexov stopy ťažkých kovov, ktoré by inak deaktivovali antioxidanty. Oxid siričitý a jeho zlúčeniny (E 220-228) Používajú sa siričitany, hydrogénsiričitany, disiričitany sodné, draselné, vápenaté. Do potravín sa môže použiť ako antioxidant a aj ako konzervačná látka alebo v kombinácii obidvoch účinkov. Prípustné množstvo stanovuje Potravinový kódex. Najčastejšie sa ním konzervuje zelenina, trvanlivé pečivo, sirupy, lekváre, citrusové kôry, sušené ovocie, vína a iné.

KONZERVAČNÉ LÁTKY
V potravinárskom, a najmä v konzervárenskom priemysle sa používa celý rad chemických konzervačných látok, ktorými sa zvyšuje údržnosť potravín, pričom sa má v maximálnej miere zachovať akosť východiskovej suroviny. Každá konzervačná látka musí vyhovovať zdravotníckym požiadavkám. Medzi najpoužívanejšie konzervačné látky patrí kyselina mravčia, kyselina benzoová alebo jej sodná soľ, estery kyseliny p-hydroxybenzoovej (etyl a propyl) kyseliny sorbová alebo jej draselná soľ, kysličník siričitý a mnohé ďalšie, napr. kyselina salicylová, brómoctová, propiónová, p-chlórbenzoová, kyselina boritá a iné. Medzi látky, ktoré do určitej miery pôsobia konzervačne, patrí aj cukor, soľ, organické rozpúšťadlá, kyselina octová, kyselina mliečna, ďalej etylalkohol a podobne, ale nepočítame ich medzi cudzorodé látky.

Chemické konzervačné látky Sú to chemické zlúčeniny alebo ich zmesi s antimikrobiálnym účinkom, ktoré sa pridávajú do potravín na predĺženie ich trvanlivosti. Tieto chemické látky mikroorganizmy priamo usmrcujú alebo blokujú enzýmové systémy nevyhnutné pre och rast. Sú účinné na baktérie, kvasinky a plesne.Účinok konzervačnej látky závisí od jej druhu, koncentrácii a podmienok. So zvyšujúcou sa koncentráciou jej účinok stúpa. Konzervačnými látkami sa usmrcuje väčšina mikroorganizmov, čo zaručuje sterilitu potraviny, ale len do určitej doby, ktorú stanovuje jej trvanlivosť. Po tejto dobe môže byť časť mikroorganizmov opäť oživená. Konzervačné látky nepôsobia na všetky organizmy rovnako a žiadna z nich nie je univerzálna. O antimikrobiálnej účinnosti chemických konzervačných látok rozhoduje okrem koncentrácie aj pH prostredia. Napr. slabé a stredne kyslé kyseliny pôsobia len v kyslom prostredí, čo je dané nedisociovaným podielom kyseliny.

Potravinový kódex povoľuje ako chemické konzervačné látky: – kyselinu benzoovú a jej sodné a draselné soli (E 210, E 211, E 212) Kyselina benzoová je vhodná ako konzervačná látka pre kyslé potraviny. Pridáva sa do limonád, jej soli do sirupov, ochutených mliek, majonéz, ovocných a zeleninových výrobkov, rybích konzerv. Kyselina benzoová je aj prirodzenou zložkou niektorých rastlín, a to vo voľnej forme i vo forme esterov, napr. v brusniciach je jej až 0,24% – estery kyseliny p-hydroxybenzoovej (E 214-E 219) Estery kyseliny p-hydroxybenzoovej pôsobia inhibične voči plesniam a kvasinkám. Pridávajú sa do aróm, limonád, ovocných a zeleninových výrobkov, margarínu, horčice. – kyselina sorbová a jej draselné a vápenaté soli (E 200, E 202, E 203) Je účinná v kyslom prostredí s pH 6,5 na plesne a kvasinky.

Používa sa na konzervovanie vína, liehovín, povrchových vrstiev trvanlivých mäsových výrobkov, limonád, cukrovinkárskych hmôt, džemov, sirupov, ovocných a zeleninových výrobkov, kečupov, horčice, žuvačiek, emulgovaných tukov, majonéz, rybích výrobkov, syrov a iných podobných výrobkov. – kyselina mravčia a jej sodné a vápenaté soli (E 236, E 237, E 238) Antimikrobiálne účinky sú spôsobené jej redukčnými vlastnosťami, lebo môže reagovať ako kyselina i aldehyd. Pôsobí predovšetkým v kyslom prostredí. Používa sa na konzervovanie nealkoholických nápojov, studených omáčok a rybích výrobkov. – difenyl (E 230), o- fenyl-fenol (E 231), o-fenylfenolát sodný (E 232) Je to látka zabraňujúca plesneniu citrusových plodov. Šupky takto konzervovaných výrobkov nie je vhodné konzumovať ani spracovávať na ľudskú výživu. – kyselina propionová a jej sodné, vápenaté a draselné soli (E 280, E 281, E 282, E 283) Používa sa v pekárenskom priemysle do výrobkov proti nitkovitosti, tiež do balených krájaných pekárenských a cukrárenských výrobkov. V obmedzenej miere sa ako konzervačné látky používajú aj kyselina boritá, štvorboritan dvojsodný a dimetylester kyseliny diuhličitej.

Antibiotiká sa tiež v obmedzenej miere využívajú ako konzervačné látky. Antibiotiká sú organické látky produkované mikroorganizmami, ktoré majú schopnosť v nepatrných koncentráciách potlačovať rast iných mikroorganizmov alebo ich usmrcovať. Medzi antibiotiká možno zaradiť i látky s antibiotickým účinkom, ktoré sa izolovali z vyšších organizmov, najmä rastlín – tzv. fytóncidy. Pretože sa antibiotiká a fytóncidy vyznačujú protimikrobiálnymi a protienzymatickými účinkami, možno ich z potravinárskeho hľadiska zaradiť medzi látky, ktoré predlžujú uskladnenie potravín. Do potravín sa dostávajú ako látky cudzorodé, ktoré sa pridávajú zámerne na zvýšenie živočíšnej a rastlinnej produkcie, ďalej ako prostriedky zabraňujúce kazeniu potravinárskych surovín, napr. mäsa, hydina, rýb, ovocia a zeleniny alebo sú prirodzenými zložkami potravín, napr. fytóncidy. V potravinárskej praxi sa uplatnil nizín (E 234). Je to polypeptidové antibiotikum, ktoré je aktívne voči grampozitívnym mikroorganizmom. Používa sa do mliečnych výrobkov, pekárskych výrobkov, hotových jedál i konzerv, piva.

Pre človeka je nizín netoxický a v zažívacom trakte sa rozkladá na neškodné látky. Bez osobitného obmedzenia sa do syrov môže ako konzervačná látka pridávať vaječný proteín – lyzozým. Označenie E sa v tomto prípade nedáva. Potravinový kódex stanovuje, že na povrchovú chemickú konzerváciu sa môže použiť len kyselina benzoová, kyselina sorbová a estery kyseliny parahydroxybenzoovej. FARBIVÁ Farbivá do potravín sú prírodné alebo syntetické látky, zmesi a prípravky určené na farbenie alebo prifarbovanie potravín pri ich výrobe, príprave alebo spracovaní a ktoré samé nie sú potravinami. Potravinový kódex rozdeľuje farbivá na: • prírodné • syntetické • ostatné Prírodné farbivá a farbivá identické s prírodnými sa môžu používať bez osobitného obmedzenia. V nealkoholických nápojoch a mliečnych výrobkoch treba používať predovšetkým tieto farbivá. Farbivá je zakázané pridávať do základných potravín a technologicky neopracovaných potravín, do potravín na detskú výživu, do kakaových a čokoládových výrobkov, výrobkov z vaječných žĺtkov a niektorých ďalších výrobkov, ktoré špecifikuje potravinový kódex. Potravina môže obsahovať najviac 5 farebných zložiek. Súhrnné množstvo syntetických farbív v konzumnej forme potraviny nesmie byť väčšie ako 150mg/kg. U niektorých farbív sú výnimky povoľujúce menšie alebo väčšie množstvo.

Farbivá v Potravinovom indexe majú okrem príslušného označenia „E“ aj kód „C.I“, ktorý udáva číslo registrácie v „Color index“. Prírodné farbivá do potravín Medzi prirodzené farbivá zaraďujeme také, ktoré sa získavajú z rastlinných alebo živočíšnych organizmov. Patria sem karotenoidy, antokyány, flavonoidy, chlorofyl, riboflavín, alkana, annato, kurkuma. Veľkú skupinu prírodných farbív tvoria karotenoidy a karotenoidné farbivá, ktoré Potravinový kódex označuje ako E 160a-f. Tvoria skupinu žltých, oranžových, červených a fialových pigmentov, ktoré vo väčšine prípadov sprevádzajú chlorofyly v rastlinách. Nachádzajú sa však i v mikroorganizmoch a v živočíšnych organizmoch. Viazané sú v chloroplastoch vo forme chromoproteínov. Karotenoidy sú nerozpustné vo vode, rozpustné v tukoch a v organických lipofilných rozpúšťadlách. Sú to nenasýtené polyénové farbivá zložené z izoprénových jednotiek. Sú to teda nenasýtené zlúčeniny tvoriace rad izomérov. Všetky je možné odvodiť od lykopénu, hlavného pigmentu paradajok, šípok a iných plodov.

Stabilitu karotenoidných farbív ovplyvňuje množstvo vody (pri sušení pod určitú vlhkosť, môže dôjsť k ich rýchlemu rozkladu), degradované môžu byť enzýmami – oxidázami a peroxidázami a vplyvom rádioaktívneho žiarenia. Karotenoidné farbivá sa používajú do cestovín, pekárskych a cukrárskych výrobkov, zmrzlín, mrazených smotanových krémov, majonéz, výrobkov z ovocia a zeleniny, olejov, tukov, polievok. V listoch zelených rastlín sa nachádzajú aj xantofyly. Väčšinou voľné, neesterifikované (E 161 b, g). Významný je hlavne luteín (beta-xantofyl). Kurkumín (E 100) je jasnožlté farbivo, ktoré sa nachádza v rastline Curcuma longa. Je nerozpustné vo vode, rozpustné v alkohole. Táto rastlina sa pestuje v tropickej Amerike a v juhovýchodnej Ázii ako ďumbier (zázvor). Farbia sa ním tuky, mliečne výrobky, ryža. Košenila (karmín) E 120 je karmínovočervené farbivo získané usušením samičiek červca nopálového, žijúceho na kaktusoch. Farbia sa ním rybie a hydinové výrobky.
Betanín - cviklové farbivo E 162 sa nachádza v červenej repe. Farbia sa ním polievkové prípravky a práškové polotovary. Antokyány (E 163) sú flavónoidné látky, nositelia farebnosti ovocia a zeleniny. V prírode sa vyskytujú vo forme glykozidov, kde sacharidovou zložkou je glukóza, ramnóza, arabinóza alebo xylóza, najčastejšie viazaná v polohe 3 alebo 5. Každý rastlinný druh obsahuje charakteristické antokyánové farbivá. Ich farba závisí od hodnoty pH. Pod hodnotou pH 1 majú červené sfarbenie, okolo hodnoty pH4 sú bezfarebné, ďalším zvyšovaním pH sa farbia na purpurovo-červeno a pri pH 7-8 majú modré sfarbenie. Ďalším zvyšovaním sa farba mení na žltú a opätovným okyslením prostredia na pH 1 sú červené. Táto farebná nestálosť antokyánových farbív je dôležitá pri použití v potravinárskom priemysle. Významné je ich odfarbovanie oxidom siričitým, ktorý sa používa ako antioxidant v potravinách, vplyv teploty a kyslíka. V technologickej praxi je vhodné pre antokyánové farbivá skôr kyslejšie prostredie.

Chlorofyly (E 140) sú žltozelené farbivá, nachádzajúce sa v zelených rastlinách. Patria do skupiny pyrolových farbív a obsahujú cyklické komplexy tetrapyrolov s horčíkom. Chlorofyl je tvorený dvoma formami – chlorofylom a a chlorofylom b. Chlorofyl a je modrozelenej farby a na pyrolovom kruhu má metylovú skupinu. Chlorofyl b má na pyrolovom jadre aldehydovú skupinu a je žltozelený. Chlorofyly sú podobne ako antokyány nestabilné, preto sa povoľuje v praxi používať meďnaté komplexy chlorofylov (E 141), kde je horčíkový ión vymenený za meďnatý. Tento komplex je taký stabilný, že sa počas technologických operácií neuvoľňuje. Taktiež sa neštiepia ani v tráviacom trakte, takže použitie z tohto hľadiska nie je škodlivé. Dá sa využiť na uchovanie zelenej farby spracovávanej zeleniny a ovocia. Syntetické farbivá do potravín Po chemickej stránke môžeme syntetické farbivá rozdeliť do niekoľkých skupín: Azofarbivá, difenylmetánové, trifenylmetánové farbivá, nitrofarbivá, pyrazonové, xanténové, antrachinonové, chinolinové a indigoidné farbivá.

Väčšinou sú rozpustné vo vode. Vo svojich molekulách obsahujú sulfoskupiny a používajú sa vo forme sodných solí. Z veľkého počtu syntetických farbív sa u nás povoľuje 9, ktoré podľa doterajších výskumov nie sú zdravotne chybné. Ide o tartrazín, žltú SY, košenilovú červenú A, azorubín S, brilantnú čiernu BN, erytrozín, indigotín, ponceau 6 R, viktoriarubín O a ich zmesi. Azorubín E122 – červené farbivo, košenilová červená E 124 –používajú sa na farbenie trvanlivých cukrárskych a cukrovinkárskych výrobkov, marmelád, džemov, ovocia, zeleniny, pudingov, mrazených krémov, nápojov, lososa, kaviáru a pod. Tartrazín E 102 – žlté farbivo. Farbí sa ním horčica, kôrovce, brusnicový kompót. Brilantná čierna E 151 a modrá E 133 – používajú sa do cukroviniek a mrazených krémov. Indigotín E 132 – modré indigoidné farbivo. Farbia sa nim cukrovinkárske výrobky, nepravý kaviár, presladené ovocie, pudingové prášky. Erytrozín E 127 – xanténové červené farbivoFarbia sa ním kompóty, presladené ovocie, alginátové výrobky do pečiva. Syntetickými farbivami sa odborníci neustále zaoberajú, vzhľadom na ich možné karcinogénne účinky. Zistil sa ja účinok na enzýmy tráviaceho traktu a pečene.

Potravinový kódex prísne stanovuje povolené množstvá prídavných farbív, ktoré by výrobcovia vzhľadom na to, že ide o chemikálie mali striktne dodržiavať a navyše, pridávajú sa do výrobkov cukrárskeho a cukrovinkárskeho priemyslu, ktoré vo veľkej miere konzumujú deti. Anorganické farbivá K anorganickým farbivám patria ultramarín, mastenec, sadra a iné, ktorých význam je obmedzený.

KYSELINY, ZÁSADY A SOLI
Sú to látky, ktoré v potravinách upravujú pH prostredia, chuťové vlastnosti a farbu, majú kypriaci účinok, prípadne tieto vlastnosti stabilizujú. Bez osobitného obmedzenia sa do potravín môžu pridávať: kyselina octová, mliečna, jablčná, citrónová, vínna, mastné kyseliny, kyselina chlorovodíková. S obmedzením sa používajú kyselina adípová a jej sodné a draselné soli. Kyseliny sa používajú najčastejšie na korekciu chuti. Kyslá chuť sa pripisuje vodíkovému iónu. Schopnosť vnímať kyslú chuť je do hodnoty pH 6,3. Kyslú chuť ovplyvňuje koncentrácia kyseliny, jej disociačná konštanta a pH. Kyseliny sú vhodné aj na znižovanie pH. Nižšie hodnoty pH umožňujú sterilizovať potravinárske výrobky pri nižších teplotách a súčasne potláčajú rast niektorých nebezpečných mikroorganizmov. Bez osobitného obmedzenia možno používať hydroxidy – sodný, draselný, vápenatý, amónny, horečnatý.

Oxidy vápenatý, horečnatý sa používajú do kakaového prášku, žuvačiek, liehovín. Ďalej sa používajú citrany, kyselina glukónová, glukonany, mliečnany, octany, vínany, jablčnany. S obmedzením kyselina jantárová a fumarová. Pridávajú sa do cukroviniek, trvanlivého pečiva, mliečnych výrobkov, tukov, ovocia, zeleniny a niektorých mäsových výrobkov. Dusičnany a dusitany draselné a sodné sa využívajú pri výrobe syrov a spracovaní mäsa. Kyselina trihydrogénfosforečná sa pridáva do nealkoholických nápojov. Fosforečnany sa pridávajú pri spracovaní mlieka, výrobe mrazených krémov, alkoholu, čokolády, čaju, cereálnych výrobkov. Kyselina diaminotetraoctová a jej soli sa využívajú pri konzervovaní rýb, strukovín, húb a do majonéz. Všeobecne sa využívajú chloridy – draselný, vápenatý, horečnatý –okrem detskej výživy. Chlorid sodný sa používa všeobecne. Jodid draselný sa používa do syrov, soli a mäsových výrobkov. Sírany (sodný, draselný, vápenatý, amónny, horečnatý, hlinitý) sa používajú do kandizovaného ovocia a zeleniny a vaječného bielka.

Uhličitany a hydrogenuhličitany (katión ako u síranov) sa pridávajú do kypriacich práškov, pretlakov, kečupov, alkoholických nápojov, cukroviniek, pekárskych a cukrárskych výrobkov, mlieka a syrov.

EMULGÁTORY A STABILIZÁTORY
Emulgátory sa používajú na zlepšenie technologických vlastností, predovšetkým penivosti, vláčnosti, plastickosti, tvorby trvalých emulzií a pod. pri výrobe početných potravinárskych produktov (čokoláda, mliečne produkty, pečivo, vína, nealkoholické nápoje, vaječné produkty a pod.). K emulgátorom sa zaraďujú aj stabilizátory, ktoré chránia potravinárske produkty pred fyzikálnymi a chemickými zmenami, napr. stabilita peny, zákalu, farby, vitamínovej hodnoty a pod. Medzi emulgátormi a stabilizátormi niet presnej hranice, pretože emulgátory môžu mať stabilizačné vlastnosti a naopak. Niektorí autori označujú tieto látky ako tenzidy. Funkcia emulgátorov spočíva v tom, že zlepšujú zmiešateľnosť dvoch navzájom nerozpustných látok.

Emulgátory možno rozdeliť do niekoľkých skupín, najčastejšie sa uvádzajú 3 skupiny emulgátorov: 1. Látky s kladným nábojom – katiónaktívne. 2. Látky so záporným nábojom – aniónaktívne. 3. Látky bez náboja – neionogénne. K najpoužívanejším emulgátorom patria: mono- a diglyceridy mastných kyselín, glyceridy organických a anorganických kyselín (vínna, octová, citrónová, mliečna,...), estery mastných kyselín a cukrov atd. Medzi stabilizátory zaraďujeme rôzne látky, ktoré majú chrániť produkt pred zmenami alebo viazať zložky, ktoré katalyzujú chemické reakcie VONNÉ, CHUŤOVÉ A POVZBUDZUJÚCE LÁTKY Patria sem prírodné a syntetické látky na úpravu arómy potravín, na zvýraznenie chuťových vlastností a na povzbudenie nervovej sústavy ľudí. Z vonných látok má význam vanilín, etylvanilín, piperonal a niektoré ďalšie, ako zložky zvýrazňujúce vôňu potravín a kozmetických výrobkov. Vyrábajú sa väčšinou synteticky. U nás bežne používanou látkou je vanilín, ktorý sa pridáva do sušených mliečnych výrobkov, vanilkového cukru, zmrzlín, krémov, džemov.

Diacetyl sa pridáva do mliečnych výrobkov a emulgovaných tukov. Kyselina glutámová (E 620) patrí k látkam, ktoré sa medzi prvými začali používať na intenzifikáciu chuti. Spolu so sodnými a ostatnými soľami sa používa na ochucovanie polievok, omáčok a mäsa. Získavajú sa z bielkovinových látok obsahujúcich veľké množstvo kyseliny glutámovej, napríklad pšeničný lepok a sója. Zo zdravotného hľadiska sú proti vysokým príjmom glutamanov výhrady, hlavne pre gravidné ženy a deti, ďalej u ľudí citlivých na kyselinu glutámovú (bolesti hlavy, zažívacie problémy, pálenie záhy – syndróm čínskych reštaurácií) Do tejto skupiny patria aj umelé sladidlá: maltol, izomalt, maltinol, laktitol, xylitol. Umelé sladidlá majú spravidla vyššiu sladivosť ako sacharóza a aj iné fyzikálne vlastnosti, napr. nemajú konzervačné účinky ako sacharóza. Používajú sa do diabetických a nízko-energetických výrobkov.

Sorbitol a manitol – alkoholické cukry, priemyselne sa vyrábajú z invertného cukru a hydrogenizáciou za pomoci katalyzátorov. Sacharín – je sodná soľ anhydridu sulfaminobenzoovej kyseliny, je 300 – 500-krát sladší ako sacharóza. Cyklamáty sú sodné a vápenaté soli kyseliny cyklohexylsulfánovej. Relatívna sladivosť cyklamátov sa koncentráciou znižuje. Pri vyšších teplotách sa rozkladajú a hlavným produktom je cyklohexylamín. Horká chuť je charakteristická pre väčšinu alkaloidov a niektoré heteroglykozidy, ktorú získavajú aromatické látky substitúciou halogénom alebo nitroskupinou. Z horkých látok sa ako potravinárske aditívum používa chinín, hlavne do nealkoholických nápojov. Na etikete však musí byť vyznačené, že nie sú vhodné pre deti a gravidné ženy. Do tejto skupiny patrí aj kofeín. Zaraďuje sa medzi povzbudzujúce látky.

LÁTKY NA ÚPRAVU FYZIKÁLNYCH VLASTNOSTÍ POTRAVÍN
Sú to látky, ktorými sa potraviny zahusťujú, želírujú, stabilizujú, odpeňujú, upravuje sa ich konzistencia alebo majú emulgačný, protihrudkujúci či leštiaci účinok. Najpoužívanejšie sú lecitíny, algináty, agar, gumy (guarová, karobová, tragantová, arabská, xantátová, tara,...) ďalej pektín, želatína, celulóza, škroby, sodné, draselné, vápenaté a horečnaté soli vyšších mastných kyselín, estery mastných kyselín, vosky, oleje, kremičitany. Táto skupina látok nachádza uplatnenie pri výrobe trvanlivého pečiva, cukroviniek, ovocných a zeleninových výrobkov, pekárskych a cukrárskych výrobkov, omáčok, polievok, čokolád, nealkoholických nápojov.

TECHNOLOGICKÉ POMOCNÉ LÁTKY
Potravinárske enzýmy Sú to biologicky aktívne látky rastlinného, živočíšneho alebo mikrobiálneho pôvodu, vyhovujúce hygienickým požiadavkám Potravinového kódexu. Do potravín sa pridávajú ako enzýmové prípravky. – Chymozín – pridáva sa do trvanlivého pečiva, mliečnych a mäsových výrobkov – Lyzozým – do nápojov, piva, mliečnych a mäsových výrobkov – Amyláza – do pekárskych výrobkov – Pektináza – do nápojov – Glukózooxidáza – do maslových krémov a náplní – Amyloglukozidáza – do piva – Invertáza – do trvanlivého pečiva, cukroviniek – Proteáza – do syrov, pečiva, piva – Celuláza – do pekárskych výrobkov – Lipáza – syrov Rozpúšťadlá Používajú sa v technológii ako extrakčné činidlá alebo nosiče prídavných látok, napr.: – parafín – na povrchovú úpravu výrobkov – benzylalkohol – na lakovanie povrchu – hexán, metylacetát, etylmetylketón, dichlórmetán, izobután a dietyléter – na extrakciu prírodných aróm Iné technologické pomocné látky Každá z povolených látok má špeciálne použitie, napr.: – oxid uhličitý – do sýtených nápojov – dusík žiarovkový – do šľahaných mliečnych a pokrmových tukov ako ochranná atmosféra – argón – ako ochranná atmosféra – bentonit – na filtrovanie a čistenie – silikagél – na krášlenie potravín – polyakrylát sodný – sa používa ako protiinkrustačné činidlo v cukrovaroch

5. CUDZORODÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH (KONTAMINANTY)
V § 151 Potravinového kódexu sú kontaminanty definované nasledovne: „Za kontaminanty sa považujú aj endogénne, alebo sekundárne cudzorodé látky, ktoré vznikajú v potravinách pôsobením fyzikálnych, chemických, biochemických a biologických faktorov, alebo vzájomným pôsobením zložiek potravín alebo potravín a predmetov prichádzajúcich s nimi do styku počas ich výroby, spracúvania a uvádzania do obehu. Okrem toho sa na tieto účely považujú za kontaminanty aj rezíduá pesticídov a veterinárnych liečiv, ktoré vznikajú v dôsledku zámerného pridávania, alebo použitia pesticídov proti škodcom, alebo podávania veterinárnych liečiv určeným na produkciu potravín.“ Kontaminujúce látky sú predmetom sústavného sledovania kontrolných orgánov potravinového dozoru. Z hľadiska hygieny výživy predstavujú významné riziká, ktoré môžu postihovať široký okruh spotrebiteľov. Kontaminované požívatiny (t.j. potravinové suroviny, polotovary, potravinárske výrobky, hotové pokrmy a voda) sú zdrojom rôznych alimentárnych nákaz.

Niektoré požívatiny môžu obsahovať aj prirodzené toxické látky príp. sú kontaminované počas výroby, alebo distribúcie. Chemické látky kontaminujúce potraviny sa vyskytujú ako: a) prirodzená zložka rastlinného a živočíšneho pôvodu, b) kontaminant z vonkajšieho prostredia, ktorý sa do potraviny dostal rôznymi cestami v priebehu potravinového reťazca.

PRIRODZENÉ TOXICKÉ ZLOŽKY POTRAVÍN
V našich podmienkach sa nevyskytujú v masovom rozsahu otravy spôsobené toxickými látkami, ktoré sú prirodzenými zložkami rôznych potravín. Ich koncentrácie spravidla nepredstavujú riziká pre zdravie ľudí. Ojedinelo sa môžu objaviť ťažkosti len u precitlivelých osôb a u detí. Najčastejšie sa prirodzené toxické zložky vyskytujú v potravinách rastlinného pôvodu a rozdeľujú sa podľa pôsobenia na jednotlivé orgány takto: – hepatotoxíny (kumaríny, toxíny niektorých druhov jedovatých húb) – toxické aminokyseliny – kyanogény (napr. v strukovinách) – saponíny – lathyrogény (spôsobujú nervové poruchy alebo zmeny kostnej a tkanivovej sústavy) – strumigény – estrogénne pôsobiace faktory – hemaglutiníny (najmä v strukovinách) – stimulanciá a depresíva (purínové alkaloidy, napr. kofeín) – látky s hypoglykemickou účinnosťou – antivitamíny (napr. askorbioxidáza, tiamináza, taníny v čaji, atď.) – antienzýmy (napr. inhibítory proteáz) – chelatotvorné látky (napr. blokujúce niektoré esenciálne minerálne a stopové prvky)

Niektoré z týchto toxických látok sa v procese technologického spracovania čiastočne odstránia, resp. inaktivujú a detoxikujú vhodnými, najčastejšie tepelnými úpravami. Dochádza však aj k opačnému javu, keď pri technologických postupoch napr. počas fermentácie vznikajú tzv. biogénne amíny. Majú inhibičný účinok na enzýmy a spôsobujú gastrointestinálne ochorenia. V bežne konzumovaných potravinách je možné identifikovať viaceré prirodzené toxické látky, napr.: HCN býva v niektorých strukovinách, napr. v špeciálnych druhoch fazule. Vzniká hydrolyticky pôsobením príslušného enzýmu z prítomných kyanogénnych glykozidov (nitrilglykozidy). Povarením sa množstvo HCN výrazne zníži a nebezpečie otravy nehrozí. Iná situácia môže nastať požitím väčšieho množstva jadier marhúľ, broskýň alebo ringlôt. Smrteľné otravy detí týmito produktmi nie sú vzácnosťou. Malé množstvá HCN sa nachádzajú spolu s bezaldehydmi v kompótoch jadrového ovocia a v destilátoch typu slivovice, marhuľovice a pod.

Saponíny obsahujú niektoré druhy zeleniny (špenát, špargľa), semená niektorých olejnín (podzemnica olejná - arašidy, sója). Otravy vyvolané týmito látkami nie sú reálne, ich koncentrácia je príliš nízka. Solaníny a chakoníny sa nachádzajú v zemiakoch a paradajkach. I keď ich koncentrácie nie sú v bežných potravinách vysoké, môžu byť výrazne vyššie najmä u nedozretých a vyklíčených zemiakov a to najmä pod šupkou a v šupke. Varom, resp. pražením sa likviduje tretina až polovica pôvodného obsahu. Mytilotoxín a saxitoxín – produkované niektorými druhmi fytoplanktónu, ktorým sa živia mäkkýše a určité druhy morských rýb. Ide o neurotoxicky pôsobiace jedy a v prípade tedrotoxínu aj o porušenie osmotickej rovnováhy organizmu. Kofeín – je alkaloid štruktúrne identifikovaný ako 1,3,7-trimetylxantín. Zatiaľ neboli preukázané mutagénne a teratogénne účinky, ale pri nadmernom príjme u zvierat bola zistená fetotoxicita (toxický vplyv na plod) a vrodené poruchy (rozštep, poruchy svalstva a prstov). Izotiokyanatany – vznikajú hydrolýzou glukozinolátov, ktoré sa nachádzajú napr. v semenách repky olejnej. Pri lisovaní väčšia časť zostáva v šrotoch a pokrutinách. Potravným reťazcom sa dostáva do mlieka, vajec a mäsa.

CUDZORODÉ LÁTKY Z INÝCH AKO PRÍRODNÝCH ZDROJOV
V odbornej literatúre sa možno stretnúť s pojmom antinutrienty. Podľa niektorých vedcov (napr. J. Davídek a i.) sú to i látky, ktoré nie sú v pravom zmysle slova toxické. Znižujú, alebo zabraňujú využitiu živín, alebo biofaktorov v tráviacom ústrojenstve. Preto ich zaraďujeme k látkam zdraviu škodlivým, napr. sú to inhibítory enzýmov. Vhodnými úpravami, zvyčajne pri príprave potravín sa obmedzí alebo sa celkom vylúči ich negatívne pôsobenie. Rôzne kontaminanty sa môžu do požívatín dostať z vonkajšieho prostredia vo forme priemyslových emisií a imisií, výfukových plynov motorových vozidiel, odpadov z priemyslu a domácností. Zdrojom kontaminácie môžu byť aj rôzne pomocné látky a obaly používané pri výrobe potravín. Chemické prvky Sem sa zaraďujú také cudzorodé látky, ktoré sú prítomné v surovinách ako rezíduá a odtiaľ sa dostávajú do potravín. Ďalším zdrojom kontaminácie môžu byť technologické zariadenia, obaly, prípadne pomocné materiály počas spracovania a skladovania výrobkov.
Ide o rôznorodú zmes prvkov a látok, ktoré v určitých množstvách môžu byť zdraviu škodlivé. Patria sem napr. ťažké kovy: meď, olovo, zinok, ortuť, cín, ďalej antimón, kadmium, chróm, nikel, hliník, železo, niektoré nekovy: arzén, fluór. Prirodzeným zdrojom Hg je metylortuť z rýb, Cd prechádza z pôdy do rastlín, pričom Ca prechod urýchľuje. U potravín rastlinného pôvodu je pomerne vysoký obsah Pb, ktorého zdrojom je PbSO4, PbO, PbO2. Pritom ale prechod Pb z pôdy do rastlín je pomerne ťažký, z väčšej časti sa olovo zachytí v bunkových stenách koreňa. Do organizmu sa dostáva pľúcami alebo tráviacim traktom. V krvi sa absorbuje na koloidy bielkovín a na červené krvinky. Ukladá sa v kostiach. Pokiaľ sa zlúčeniny Pb a Hg usadzujú na povrchu rastlinného produktu, dajú sa odstrániť umývaním, lúpaním a pod., čím sa dá celkový obsah znížiť na polovicu. U Cd nie je takýto mechanický postup odstraňovania účinný. Dlhoročné skúmania hygienických laboratórií na Slovensku ukazujú, že dochádza ku znižovaniu výskytu Pb, Cd, Ni, Cr.

Prísne sa sleduje používanie moridiel na osivové obilie s cieľom zamedzenia zvýšenej kontaminácie ortuťou. Mnohé prípravky na tieto účely si vyžadujú veľmi presnú prácu s príslušnou kvalifikovanosťou tých, ktorí tieto látky aplikujú. Podľa Potravinového kódexu je v prípade ťažkých kovov a ich zlúčenín dôležité, akým spôsobom sa do potravín dostali, či sa vyskytujú v čistej forme alebo v zlúčeninách. Pre potraviny vyrábané v SR alebo dovážané do SR platia najvyššie prípustné množstvá.Osobitne treba upozorniť, že najvyššie prípustné množstvo chemických prvkov vo výrobkoch určených na dojčenskú a detskú mliečnu výživu sa vzťahuje na ich konzumnú formu podľa ich odporúčaného najmenšieho zriedenia. Dusičnany Prídavky dusičnanov a dusitanov do potravín definuje Potravinový kódex ako cudzorodé látky s cieľom zlepšenia technologických parametrov surovín (najmä mäsa, príp. syrov) a zastavenia činnosti nežiadúcich mikroorganizmov. V potravinárskej technológii je zrejmá snaha znižovať prídavky dusičnanov, aby sa znížilo nebezpečenstvo pomerne ľahkej redukcie dusičnanov na dusitany a v konečnej fáze vzniku karcinogénnych nitrózamínov.

Ako kontaminanty sa dusičnany do potravín dostávajú predovšetkým z pôdy a vody. Najvyššie prípustné množstvá vyjadrované ako NaNO3 v Potravinovom kódexe stanovené u dojčenskej výživy na úrovni 50 mg/kg, v ovocných a zeleninových šťavách 100 mg/kg a v rýchlenej zelenine podľa druhov v rozsahu 1500-4500 mg/kg. Potravinárska technológia hľadá iné, menej škodlivé látky, aby sa dosiahli rovnaké účinky, ako pri použití zmesí solí dusičnanov a dusitanov. Napríklad pri výrobe tvrdých syrov sa úspešne začína využívať enzým lyzozým, ktorý účinne zabraňuje tvorbe baktérií maslového kysnutia. Polyaromatické uhľovodíky Ide o nebezpečné kontaminanty, ktoré sa do potravín dostávajú zväčša z vonkajšieho prostredia napr. z dymových plynov, výfukových splodín z motorových vozidiel, vznikajú aj v procese údenia. Za určitých podmienok vznikajú sekundárne zo svojich prekurzorov prítomných v potravinách pôsobením vyšších teplôt. Podľa niektorých autorov napr. hlávková zelenina obsahuje oveľa viac polyaromatických uhľovodíkov ako údené ryby, šunky.

Do tejto skupiny kontaminantov patria: – naftalén – fenantrén – pyrén – benzo(a)antracén, benzo(b)fluórantén – benzo(a)pyrén Referenčnou látkou je beno(a)pyrén, ktorého najvyššie prípustné množstvá v potravinách sa pohybujú od 0,001 mg/kg do 0,01 mg/kg. Polychlórované bifenyly (PCB) Ide o chlórované zlúčeniny, ktoré sú svojou chemickou štruktúrou podobné 4,4-dichlórmetylmetánu (DDT). V potravinách sú kontaminantmi a najčastejšie sa do požívatín dostávajú prostredníctvom krmív do organizmu zvierat kde sa ukladajú v tukových častiach, resp. mlieku. Toxicita týchto kontaminantov je závislá na stupni chlorácie a sú najmä hepatotoxické. V technickej praxi sú využívané ako náplne transformátorov, prísady do farieb, hydraulických kvapalín a tých tekutých látok, ktoré prenášajú teplo. Ich spaľovaním vznikajú ako konečné produkty veľmi nebezpečné jedy – dioxíny. Najvyššie prípustné množstvá polychlórovaných bifenylov sú stanovené v Potravinovom kódexe pre každý kongenér jednotlivo a pohybujú sa v rozmedzí od 0,004 do 0,6 mg/kg.

Koncentrujú sa predovšetkým v tukových častiach potravín (najmä v mlieku, mliečnych výrobkoch, mäsových výrobkoch). Rezíduá pesticídov Pesticídy sú chemické látky syntetického aj prirodzeného pôvodu, určené na boj proti škodcom, prenášačom chorôb a nežiadúcim rastlinám v poľnohospodárstve, lesnom, vodnom a rybnom hospodárstve, v skladoch a priemyselných objektoch. Do ľudského organizmu sa dostávajú dýchacími cestami, tráviacim traktom aj neporušenou kožou. Mnohé z pesticídov sú chemicky veľmi stále, odolné voči biologickej degradácii účinkom enzýmov a mikroorganizmov, sú nerozpustné vo vode, dobre sa rozpúšťajú v rastlinných a živočíšnych tukoch. Tieto vlastnosti podmieňujú vysokú perzistenciu insekticídov zo skupiny chlórovaných uhľovodíkov (DDT, lindan, metoxychlór a iné) v ošetrených kultúrach alebo pôde. V dôsledku vysokej perzistencie v mnohých štátoch podstatne znížili, prípadne zakázali používať niektoré chlórované pesticídy.

Pesticídy sú najmä: – insekticídy (proti hmyzu) – akaricídy (proti zárodkom hmyzu) – nematocídy (proti červom) – ovicídy (proti vajíčkam hmyzu, roztočov a iných škodcov) – fungicídy (proti hubám a plesniam) – rodenticídy (proti hlodavcom) – herbicídy (proti burine) Za pesticídy sa ďalej považujú: – regulátory rastu rastlín – defolianty (prípravky spôsobujúce odpadávanie lístia) – desikanty (chemické látky spôsobujúce vysychanie nadzemnej časti rastlín) – antibiotiká na ochranu rastlín – látky na vytriedenie plodov, alebo na prevenciu predčasného opadania plodov – látky aplikované pred alebo po zbere na ochranu plodín počas skladovania a prepravy Podľa potravinového kódexu pod pojmom rezíduá pesticídov rozumieme zvyšky látok používaných proti škodcom pri výrobe potravín alebo zvyšky produktov rozkladu, alebo metabolizmu, alebo iných reakcií týchto látok.

V potravinách je ich výskyt povolený len v súlade s príslušnými hygienickými normami. Ich koncentrácia sa vyjadruje v hmotnostnom podiele mg/kg jedlej časti alebo čerstvej hmotnosti produktu pokiaľ nie je v konkrétnych prípadoch uvedené inak. V potravinovom kódexu sú uvedené maximálne limity rezíduí pesticídov v plodinách a potravinách po aplikácii na ochranu v rôznych štádiách (počas vegetácie i pri ochrane zásob). Ich hodnoty sa pohybujú v závislosti od typu použitej látky a druhu potraviny, resp. plodiny. Napr. HCN v múke môže byť s maximálnou koncentráciou 6 mg/kg, ale v obilí 15 mg/kg. Zoznam týchto kontaminantov je v Potravinovom kódexe najrozsiahlejší, v súčasnosti obsahuje vyše 170 chemických zlúčenín. Rezíduá veterinárnych liečiv Sú to všetky farmakologicky aktívne látky bez ohľadu na to, či ide o účinné zložky, pomocné látky, produkty rozpadu alebo ich metabolity, ktoré zostávajú v potravinách a zložkách na ich výrobu získaných zo zvierat, ktoré boli ošetrené veterinárnymi liečivami.

Živočíšne produkty, v ktorých boli zistené rezíduá iných farmakologicky účinných látok, ktoré nie sú povolené v Potravinovom kódexe, nemajú byť použité na výrobu potravín. Zoznam týchto látok je uvedený v potravinovom kódexe, z hľadiska koncentrácií ide o rozdielne množstvá, napr. sulfonamidy nesmú v svalovej hmote, pečeni, obličkách alebo mlieku prekročiť úroveň 0,1 mg/kg; tetracyklíny od 0,1 mg/kg vo svaloch a mlieku po 0,6 mg/kg v obličkách; erythromycín v mlieku maximálne 0,04 mg/kg, ale vo vajíčkach 0,2 mg/kg. Endogénne cudzorodé látky Doposiaľ uvedené látky patrili medzi exogénne cudzorodé látky – do potravín vstupujú z vonkajšieho prostredia. Rovnako nebezpečné sú aj toxikologicky významné látky vyskytujúce sa v potravinách ako ich prirodzené zložky, ale aj tie ktoré vznikajú pri významných chemicko-fyzikálnych a biologických zmenách v surovine, polotovare alebo hotovom potravinovom článku. Patria k nim N-nitrózamíny, estery kyseliny ftalovej, už skôr spomínané mykotoxíny a ďalšie endogénne cudzorodé látky. N-nitrózamíny

Tieto chemické látky vznikajú pôsobením kyseliny na sekundárne amíny. N-nitrózamíny môžu byť podľa Potravinového kódexu prítomné v údených rybách a mäse, slanine, pive a iných od 0,0002 od 0,3 mg/kg. Ich množstvo je vyjadrené ako dimetylnitrózamín a ako suma prchavých nitrózamínov. Estery kyseliny ftalovej Tieto priemyselne široko využívané organické látky sú známe najmä ako zmäkčovadlá do syntetických plastov. Často je používaný o-dimetylnaftalát – C6H4(COOCH3)2 (dimetylester kyseliny ftalovej). Tieto látky majú mutagénne a teratogénne účinky, na laboratórnych zvieratách boli pozorované negatívne vplyvy na reprodukciu. Najvyššie prípustné množstvo esterov kyseliny ftalovej je vyjadrené ako suma dietylhexylesterov a dibutylesterov kyseliny ftalovej. Pri posudzovaní ich množstva v potravinách nie je rozhodujúce akým spôsobom sa dostali do potravín. V koreňovej zelenine a zemiakoch je najvyššie prípustné množstvo 0,7 mg/kg, v ovocí, múke, listovej zelenine, liehovinách je to max. 1,0 mg/kg a v pravých ušľachtilých destilátoch max. 2,0 mg/kg. Mykotoxíny Tieto látky predstavujú veľké nebezpečenstvo pre zdravie človeka vzhľadom na svoje karcinogénne účinky.

Ako metabolity toxinogénnych kmeňov mikroskopických húb sa vyskytujú v narušených surovinách rastlinného pôvodu (substrátoch arašidov, kukurice, strukovín) a sekundárne sa objavujú napr. v mlieku a olejoch. Z hľadiska chemického zloženia sú aflatoxíny difurankumarínové deriváty. Aflatoxín má relatívnu molekulovú hmotnosť 312 a spolu s sterigmatocystínom patria medzi najúčinnejšie karcinogény. Ochratoxíny sú dihydroizokumarínové mykotoxíny. Patria sem ochratoxín A, ochratoxín B, ochratoxín C. Pôsobia nefrotoxicky, hepatotoxicky a teratogénne. Vyskytujú sa v zrnách kukurice a obilnín. Ich maximálna koncentrácia v potravinách je Potravinovým kódexom stanovená v rozpätí 0,001-0,01 mg/kg.

Okrem týchto toxínov sú v potravinách sledované aj sterigmatocystín, patulín, citrinín, zearalenón. Väčšinou sú zaraďované medzi karcinogénne kontaminanty. Iné endogénne cudzorodé látky V tejto skupine kontaminantov je uvedené najvyššie prípustné množstvo najčastejšie sledovaných toxikologicky významných látok, vyskytujúcich sa v potravinách prirodzene alebo vznikajúcich v potravinách pôsobením fyzikálnych alebo biologických faktorov. Ide o biogénne amíny, glykoalkaloidy a peroxidy. Patria sem napr.: – histamín – vyskytujúci sa v pive, víne, rybách a rybích výrobkoch – tyramín – tvrdé syry – solanín – zemiaky a rajčiny – peroxidy – slnečnicový a repkový olej, bravčová masť