Definícia vitamínov hovorí, že predstavujú organickú zložku potravy, ktorá nie je stavebnou látkou ani zdrojom energie, ale je nevyhnutná pre život, zdravie a rast. Vitamíny sa zapájajú do celej škály procesov v mnohých systémoch ľudského organizmu. Väčšina z nich sa podieľa na dôležitých procesoch látkovej premeny. Označovanie jednotlivých vitamínov písmenami latinskej abecedy má historický pôvod a poradie je dané iba časom, kedy boli objavené. Rozlišujeme vitamíny rozpustné v tukoch a vitamíny rozpustné vo vodeHoci vitamíny plnia dôležité funkcie, ľudský organizmus nie je schopný vytvoriť si ich sám, preto sa musia privádzať potravou. Vitamíny sú veľmi citlivé látky. Vplyvom podmienok v prostredí, kde sa potraviny nachádzajú, sa môžu rozkladať, čím sa vlastne potravina o časť vitamínov ochudobňuje. Nepriaznivo na vitamíny pôsobí vysoká teplota, svetlo ,UV žiarenie, kyslík z ovzdušia, zásadité prostredie, kovy alebo kyseliny. Nesmieme zabúdať ani na straty vznikajúce mechanickým spracovaním.

Napríklad vysokým vymieľaním obilia na biele múky sa z neho stráca nezanedbateľná časť vitamínov . S vodou, v ktorej sme varili potraviny vylievame do výlevky aj časť vitamínov, ktoré sa do nej vyplavili. Nedostatok tukov v potrave môže spôsobiť nedostatočné vstrebávanie vitamínov do organizmu.Môže nadbytok vitamínov škodiť?Môže. Toto nebezpečenstvo sa týka najmä vitamínov rozpustných v tukoch, ktoré sa môžu v tele hromadiť. Predávkovanie môže nastať najčastejšie nadmernou konzumáciou vitamínových prípravkov, nadbytok vitamínov z nadmerného príjmu potravou je veľkou výnimkou. Vitamíny rozpustné vo vode sa pri nadbytku v organizme prakticky okamžite vylúčia a predávkovanie nimi je až na niektoré špecifické prípady takmer vylúčené.Ničí skutočne alkohol a fajčenie vitamíny, ktoré prijímame potravou?Fajčenie a nadmerná konzumácia alkoholických nápojov sú príčinou rýchleho odbúravania vitamínov v organizme.

Ten, kto každý deň vypije asi 60 g alkoholu, či približne 1,5 l piva, fľašu vína alebo šesť malých štamperlíkov tvrdého alkoholu, môže si spôsobiť nedostatok vitamínov. To isté platí aj pre fajčiarov. Čím viac cigariet denne vyfajčíme, o to budeme mať väčší nedostatok beta- karoténu, vitamínu B2, C, D, E a kyseliny listovej. Fajčenie a alkohol zvyšujú spotrebu týchto vitamínov, ktoré sú pre náš organizmus nevyhnutné.Chránia aj vitamíny pred chorobami srdca a ciev?Áno. Nové vedecké práce dokázali, že ľudia, ktorých strava obsahuje dostatok antioxidačných vitamínov, sú lepšie chránení pred ochoreniami srdca a ciev, ale aj pred nádorovými a inými závažnými chorobami. Vitamín B6, B12 a kyselina listová ovplyvňujú riziko kardiovaskulárnych chorôb. Tieto vitamíny znižujú hladinu látky zvanej homocysteín, ktorej nadbytok v krvi, podobne ako nadbytok cholesterolu, predstavuje riziko ochorení srdca a ciev