Az élelmiszerek minöségét befolyásoló tényezök

Az élelmiszerek minöségét befolyásoló tényezök lehetnek:

- fizikai tényezök,
- kémiai tényezök,
- biológiai tényezök.

A romlás olyan mélyreható változás, amely az élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná teszi. Hatására az élelmiszerekben undort keltö, néha mérgezö anyagok keletkeznek és halmozódnak fel, amelyek súlyos megbetegedésekhez vezethetnek.

1, Fizikai tényezök:

a. mechanikai hatások

- ütödés, sérülés, törés, föleg a gyümölcs és zöldségárukra jelentenek veszélyt. (a sejtfal megrepedése biológiai romlás).

b, a levegö páratartalma

- ha a levegöben lévö vízgöz nyomása nagyobb, mint az élelmiszerben lévöé, az élelmiszer nedvességet vesz fel. Ha a nedvesség olyan mértékü, hogy az már kedvez a penészeknek és más rontó csíráknak, így ismét biológiai romlás indulhat meg. Ellenkezö esetben az élelmiszer veszít nedvességtartakmából és kiszárad. (pl: zöldségek).

c, hömérséklet

- a kívánatosnál nagyobb hömérséklet a mikróbák elszaporodásának kedvez, és biológiai romlás veszélye áll fenn. Az alacsony hömérséklet elönyös az élelmiszerek eltartása szempontjából, mert lassítják a mikróbák elszaporodását. Ha a hömérséklet 0 ºC alá süllyed:

–az élelmiszerekben lévö víz egy része megfagy,
–a jégkristályok a sejtfalakat szétrepesztik,
–kiengedéskor kifolyik a sejtnedv,  megidulhat a biológiai romlás.

d, fénysugarak

- föleg az áruk színét változtatják meg elönytelenül, de elöidézhetik pl: zsírok és olajok avasodását.

2, kémiai tényezök

a, enzymek

- föleg a gyümölcs és zöldségárukra jellemzö.

b, oxigén

- az élelmiszerekben lévö vegyületekkel kémiai reakcióba lép. – oxidálja azokat.

c, fémek

- katalizátorként müködnek.3, biológiai tényezök

- romlást elöidézö biológiai tényezök.

a, mikroorganizmusok

- az élelmiszerekben lévö szerves anyagokat bomlasztják, felélik a hasznos anyagokat, miközben káros elváltozásokat okoznak.
- az élelmiszerek szempontjából a mikroorganizmusok 4 nagy osztályát különböztetjük meg:- Vírusok és fágok
- a vírusok élösködök, nincs önálló anyagcseréjük. Nagyon változékonyak, ezért nehéz ellenük a védekezés. Élelmiszerekben nem szaporodnak, de terjednek élelmiszerek útján. 
- a fágok a baktériumok élösködöi, tevékenységük lehet hasznos vaqgy káros.

Baktériumok

- ezek egysejtü növényi szervezetek, melyek maghasadással szeporodnak. Alakjuk szerint lehetnek: gömb alakúak, pálcika alakúak, görbült pálcika alakúak, csavart alakúak. Önálló mozgásra nem képesek, a pálca alakúak egyes fajtái spórát képeznek, mely rendkívül ellenálló. (nedvesség teljes hiánya, kedvezötlen hömérséklet, táplálékhiány).

Élesztök (sarjadzó gombák)

- egysejtü gombák, a természetben nagyon elterjedtek, többségük szénhidrátokat bontó tevékenységet folytat. Az ember céltudatos munkája során szaporodó élesztöket kultúr élesztöknek nevezzük. pl: sör-, borgyártás, tejtermékek gyártása. Az emberi tevékenységtöl függetlenül szeporodó élesztök a vad élesztök, amelyek nem kívánatos aroma anyagokat is termelnek.

Penészek

- többsejtü szervezetek, megtámadják az élelmiszereket, az értékes tápanyagaikat felélik, és kellemetlen ízt és szagot kölcsönöznek nekik. Kitünöen bírják a hideget, a levegö mozgását nem kedvelik, napfény káros a fejlödésükre.

A mikroorganizmusok életmüködéséhez a következö feltételek szükségesek:

- tápanyagok,
- elegendö nedvesség,
- kedvezö hömérséklet,
- levegö, ill. oxigén.

A mikroorganizmusok életjelenségei:

- anyagcsere,
- mozgás,
- szaporodás,
- elpusztulás.

A mikroorganizmusok élettevékenysége:

- hasznos:

- az elpusztult szervezeteket fokozatosan elbontják,
-elösegítik az emésztést,
-az élelmiszerek elöállítását teszik lehetövé,
-ipari és mezögazdasági felhasználásra is hasznos.

- káros:

- betegségeket idéznek elö,
- termékek romlását idézik elö,

b, állati kártevök

- férgek,
- rágcsálók,
- rovarok.